Reklama

Ser typu Robiola

Ser typu Robiola


Robiola, to pochodzący z Włoch ser miękki, krótko-dojrzewający. Może być wytwarzany z mleka krowiego, koziego, owczego lub dowolnego ich połączenia. Jest to jeden z prostszych serów do wykonania.

Można go serwować już po 4 dniach od zrobienia, jako bardzo młody ser. Można także zostawić do dojrzewania na 30-40 dni, aby uzyskać bardziej wyrazisty smak i aromat..

Będziemy potrzebować:


4 litrów mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze
bakterie starterowe mezofilne do zakwaszenia mleka, w ilości podanej przez producenta
podpuszczkę w ilości 1/4 dawki zalecanej przez producenta 
0,4-0,8 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
sól niejodowaną, do sporządzenia solanki

Sprzęt: termometr, duża łyżka lub łyżka wazowa, 2-3 małe formy do sera, gaza lub chusta serowarska.


Podgrzanie i zakwaszenie mleka


Zaczynamy od podgrzania mleka do 21oC. Można to zrobić podgrzewając powoli i mieszając na kuchence lub poprzez umieszczenie garnka z mlekiem w zlewie, z bardzo ciepłą wodą. 

Gdy mleko osiągnie temperaturę 21oC, przerywamy podgrzewanie i dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu), dokładnie mieszamy. 

Następnie dodajemy bakterie starterowe mezofilne w ilości podanej przez producenta i dokładnie mieszamy. 

Po dodaniu bakterii, mleko powinno być utrzymywane w temperaturze 21oC przez 4 godziny przed dodaniem podpuszczki.

Wytworzenie skrzepu serowego


Kiedy mleko ulegnie wstępnemu zakwaszeniu, dodajemy podpuszczkę w ilości 1/4 dawki zalecanej przez producenta, rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 minutę. 

Mleko powinno zacząć tworzyć skrzep po ok. 25-40 minutach, skrzep może być bardzo delikatny, ale tak ma być. 
UWAGA: Na razie nie tniemy skrzepu!

Czekamy, aż serwatka zacznie samoistnie oddzielać się od skrzepu (najpierw małe krople, potem niewielkie plamy, w końcu cienka warstwa serwatki nad skrzepem), może to zająć 8-24 godzin. .

Kiedy serwatka utworzy cienką warstwę nad powierzchnią skrzepu, możemy przystąpić do jego cięcia

Cięcie skrzepu 


Rozpoczynamy, wykonując nożem pionowe, szerokie cięcia (kratkę o wielkości ok. 4 cm). Zostawiamy na 3-5 minut, aby skrzep się wzmocnił i uwolnił trochę serwatki. Następnie tniemy poziomo (najlepiej dużą łyżką), tak aby uzyskać kawałki wielkości ziarna fasoli. Im większe ziarno, tym wilgotniejszy będzie ser.

Po pocięciu skrzepu, ziarno mieszamy ok. 5-10 minut, aby się wzmocniło, następnie zostawiamy do opadnięcia na dno.  

Odczerpujemy serwatkę do poziomu ziarna.

Formowanie sera i odciekanie serwatki


Wilgotne ziarno może być teraz przeniesione do 2-3 małych form, wyłożonych gazą/chustą. Formy należy umieścić w pojemniku lub misce, tak aby umożliwić swobodny wyciek serwatki.

Ziarno przenosimy do form razem z pozostałą serwatką za pomocą dużej łyżki lub łyżki wazowej. 

Po 5-10 minutach odciekania serwatki, ziarno powinno utworzyć bardziej zwartą strukturę.

Ser wyjmujemy wtedy z formy i chusty/gazy, odwracamy i wkładamy ponownie do chusty/gazy, a następnie formy. Zostawiamy do odciekania na 45-60 minut.

Po tym czasie ser znowu wyjmujemy z formy i chusty/gazy, odwracamy i wkładamy bezpośrednio do formy (już bez chusty/gazy). Podczas końcowego odciekania, wzór z formy powinien odbić się na serze.

Odciekanie serwatki powinno trwać 12-18 godzin. 

Solenie


Serki solimy, zanurzając w nasyconym roztworze soli przez 60-90 minut. Po upływie połowy tego czasu, serki odwracamy w solance, aby równomiernie wchłaniały sól.

Roztwór soli: 250 g soli niejodowanej rozpuszczone w 1 l przegotowanej wody.

Po wyjęciu z solanki, serki zostawiamy w chłodnym miejscu na ok. 4-6 godzin, do osuszenia. 

Dojrzewanie


Dojrzewanie prowadzimy przez co najmniej 4 dni, w temperaturze 11-14oC, przy wilgotności 80-85%. Ser codziennie odwracamy. Jeżeli na powierzchni sera pojawia się pleśń, należy ją usuwać czystą ściereczką zamoczoną w solance. 
Po tym czasie można go serwować, jako bardzo młody ser .

Dalsze dojrzewanie sera możemy prowadzić przez 30-40 dni, przecierając go systematycznie solanką (co 2-5 dni), aby nie dopuścić do wzrostu pleśni.

Komentarze

  1. Prawdziwy, domowy slow food : )Serek wygląda smakowicie i laikowi trudno uwierzyć, że można go zrobić samodzielnie. Jednak przepis jest na tyle przystępny i jasny, że każdy średnio doświadczony serowar powinien sobie poradzić. Warto tylko postarać się o dobre źródło świeżego mleka, bo to sklepowe często jest wątpliwej jakości. Co do robioli, to chętnie spróbowałabym domowej wersji aromatyzowanej ziołami : )

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Święta prawda, ze świeżego mleka sery wychodzą najlepiej. Jednak kiedy nie mamy do niego dostępu możemy poeksperymentować również z pasteryzowanym w niskiej temperaturze (72-74oC). Niestety pasteryzacja (nawet ta niska) zmienia strukturę białek mleka i skrzep wyjdzie, ale gorszej jakości.

      Z ziołami jeszcze nie robiłem, ale na pewno dodadzą ciekawego smaku i aromatu.

      Pozdrawiam :)
      Jacek

      Usuń
  2. Witaj . Własnie dodałam bakterie i czekam na następny etap.Jednak ciekawi mnie czy należało obniżyć temperaturę gdy mleko bylo w temperaturze pokojowej./godzinę wcześniej dojone/

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Obniżenie temperatury po dojeniu nie jest konieczne. Bakterie lubią taką temperaturę. Po prostu mleko szybciej się ukwasi.
      Tego 21oC, to też nie trzeba się kurczowo trzymać, zostawiamy mleko w temperaturze pokojowej, i już.
      Jak mleko świeże od krowy to nie trzeba dodawać chlorku wapnia. I proszę pamiętać, podpuszczki do tego sera dodajemy 1/4 dawki zalecanej przez producenta.
      Tutaj jest link do przepisu na którym sie opierałem: https://www.cheesemaking.com/Robiola.html
      Jest tam sporo zdjęć z poszczególnych etapów robienia tego sera.
      Z ilu litrów Pani robi? Solenie proponuje 1 godzina na 1 litr mleka, czyli np. ser z 2 litrów - 2 godziny w solance itd.
      Życzę udanego warzenia sera :)

      Usuń

Prześlij komentarz

Popularne posty