Bagietki z zimną fermentacją

Kolejne podejście do bagietek. Tym razem na zakwasie pszennym i drożdżach z zimną całonocną fermentacją ciasta w lodówce.

Na 4-5 bagietek:

Wodę do ciasta schłodzić w zamrażalniku do kilku stopni C.

Do misy miksera dajemy po kolei:

- 330 g maka pszenna T650, 220 g bardzo zimna woda, wyrabiamy ciasto do połączenia, zostawiamy na 20 minut autolizy;

- potem dodajemy 190-200 g zakwasu pszennego sztywnego (50% wody) dokarmiony 7 godzin wcześniej, urósł 2,5 raza, wmieszać w ciasto na wolnym biegu i wyrabiać , aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy (jak nie mamy zakwasu można prawdopodobnie użyć bigi lub starego ciasta o podobnej konsystencji, chodzi głównie o wprowadzenie aromatu fermentacji i lekkie rozluźnienie ciasta);

- następne dodajemy 3 g drożdże świeże rozpuszczone w odrobinie wody oraz 9 g soli, również rozpuściłem w 10 g zimnej wody;

- wyrabiamy aż ciasto będzie gładkie, na koniec dodajemy 20-40 g zimnej wody i wyrabiamy ok 5 minut na wyższych obrotach.

Całość wyrabiania zajęła mi ok 30-40 minut z małymi przerwami, ciasto powinno być dobrze wyrobione, gładkie, jednolite, aksamitne, powinna tworzyć się błonka glutenowa.

Następnie przekładamy do zamykanego pojemnika i zostawiamy na 30 min fermentacji w ciepłym miejscu, po tym czasie raz składamy i chowamy na noc do lodówki.

Fermentacja w lodówce 4-6oC przez 12-14 h. Po godzinie w lodówce jeszcze raz złożyłem, bo się rozpływało, potem zostawiłem już ciasto w spokoju.

Rano wyjmujemy z lodówki zostawiamy na 30 min aby się ogrzało, potem na stół i dzielimy na kawałki po 170-180 g x 4, coś tam ciasta zostanie, to można bułkę zrobić ;)

Wstępnie formujemy ciasto w wałki. Odpoczynek 25 minut i potem formowanie takie aby nadać spiralne napięcie ciasta. Jedną bagietkę posmarowałem wodą pędzelkiem i obtoczyłem w nasionach. Układamy na szmatce obsypanej mąką aby się nie przyklejały, szwem do góry, przedzielamy fałdami tkaniny, nakrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 25 min w cieple.

Pieczenie na początku dużo pary trzeba ja pryskam spryskiwaczem na ścianki piekarnika. 230C przez ok. 25 min.

Smacznego chrupania :)

Po uformowaniu

Nacinanie