Chleb 100% orkiszowy pełnoziarnisty na zakwasie

Jeden z najsmaczniejszych chlebów jakie ostatnio piekłem. Jest lekko kwaskowy, ale równocześnie i słodkawo-orzechowy. Nie kruszy się i jest długo świeży. Chleb 100% orkiszowy pełnoziarnisty na żytnim zakwasie, z dodatkiem namoczonego siemienia, startego jabłka i miodu.

Robiłem tak:

30 g zakwas żytni z lodówki

60 g woda

60 g mąka orkiszowa pełnoziarnista

Zostawiłem na 4 godziny w 24oC

Potem dodałem do tego:

40 g wody

100 g mąka orkiszowa pełnoziarnista

Zostawiłem na 2 godziny i 15 min w 28oC

Następnie ciasto właściwe:

cały zaczyn 2 fazowy

140 letnia woda

8 g sól

25 g miód

32 g starte jabłko

25 g siemię lniane (wcześniej namoczone i odcedzone z nadmiaru wody)

po wymieszaniu składników 240 g mąka orkiszowa pełnoziarnista

Ciasto delikatnie wyrobiłem ręcznie w misce parę minut, po 30 minutach ciasto złożyłem, a po 90 minutach uformowałem bochenek i przełożyłem do koszyka.

Wyrastanie całonocne w lodówce 10 godzin.

Piekłem prosto z lodówki w garnku żeliwnym, 20 min w 230oC z pokrywką, potem zmniejszyłem do 190-200oC i kolejne 30 minut bez pokrywki.

Zrobiłem też wersję pieczoną w foremce, w której zakwasiłem trochę więcej mąki. Chleb jest bardziej kwaskowy ale również niezwykle smakowity.

Robiłem go tak:

30 g zakwas żytni i pszenny pół na pół

100 g woda

100 g mąka orkiszowa pełnoziarnista

Zostawiłem na 5,5 godziny w 25oC

Potem dodałem do tego:

40 g wody

80 g mąka orkiszowa pełnoziarnista

Zostawiłem na 2,5 godziny w 25oC

Następnie ciasto właściwe:

cały zaczyn 2 fazowy

140 letnia woda

10 g sól
20 g miód

220 g mąka orkiszowa pełnoziarnista

Wyrobiłem ręcznie w misce parę minut

potem dodałem:

32 g starte jabłko

25 g siemię lniane (wcześniej namoczone i odcedzone z nadmiaru wody)

Wyrobiłem ręcznie w misce parę minut, po 30 minutach znowu parę razy złożyłem ciasto, po 90 minutach poskładałem ciasto na mokrym blacie i przełożyłem do foremki 25x11 cm. Posypałem nasionami dyni.

Wyrastanie w foremce 70-90 minut w 28oC. 

Piekłem 10 min w 230oC, potem zmniejszyłem do 190-200oC i kolejne 50 minut.