Chleb na zaczynie w formie sztywnej zacierki (35% wody)

Zaczyn sztywny w formie zacierki 15 h w 18-20oC:

• 30 g dojrzały i aktywny zakwas pszenny 100% hydratacji (15 g mąki pszennej typ 650 i 15 g wody)
• 50 g chłodna woda 
• 150 g mąka pszenna  typ 650

Zakwas pszenny rozpuścić dokładnie w wodzie. Następnie dodać mąkę, wymieszać aż powstanie zacierka. Nie wyrabiać, nie rozwijać glutenu, tylko dokładnie wymieszać składniki.

Zostawić do fermentacji na 14-16 godzin w temperaturze 18-20oC (np. w chłodnym pomieszczeniu, na parapecie, gdzieś gdzie jest najchłodniej w mieszkaniu).

Po tym czasie dojrzały zaczyn powinien mieć dosyć wyraźny zapach chlebowy, fermentacyjny.

Przed dodaniem zaczynu do ciasta należy go przez 20 minut namoczyć w letniej wodzie z cukrem.

W 700 g wody o temp. ok. 30°C rozpuścić 7 g cukru, następnie zalać tym zacierkę i zostawić na 20 minut.

Taka kąpiel (w jęz. włoskim nazywana "bagnetto"):

• usuwa z zaczynu nadmierną kwasowość, 
• uzupełnia niedobory cukrów, które zostały wykorzystane podczas fermentacji,
• rozluźnia zaczyn, ułatwiając wprowadzenie go do ciasta.

Następnie odcedzić zaczyn z wody z cukrem na sitku i dopiero użyć do sporządzenia ciasta. Wodę z namaczania wylać. Nie używamy jej do ciasta.

Ciasto:

• cały zaczyn po 14-16 h, przygotowany jak powyżej
• 157 g woda lodowata do hydratacji 65%
• 235 g mąki (dałem 20 g żytniej razowej, 40 g orkiszowej razowej, reszta 175 g pszennej typ 650, ale można zrobić np. tylko na samej pszennej, biorąc całość 235 g pszennej chlebowej)
• 9 g sól
• woda lodowata do korekty konsystencji (niekoniecznie) u mnie 40 g dodatkowej wody dodawanej 2 porcjami, już po wyrobieniu ciasta.
• 25 g czarny sezam (można pominąć albo dać inne dodatki)

Do misy miksera dać kolejno: zaczyn, wodę 157 g i całą mąkę, mieszać tylko do  połączenia składników, zostawić nakryte na 20-30 minut odpoczynku (autolizy).

Mieszać na 1 prędkości ok 10 minut do uzyskani gładkiego, jednolitego ciasta.

Dodać sól i 20 g dodatkowej lodowatej wody (woda niekoniecznie). Mieszać dalej na 2 prędkości do dobrego wyrobienia ciasta, ok 5-8 minut.
Ewentualnie dodać następne 20 g lodowatej wody i znowu wyrobić na gładko ok. 5 minut.

Ciasto zostawić do fermentacji na 2,5-3 godzin w temp. pokojowej, aż urośnie ok. 2 razy.

Podczas fermentacji ciasto składać. Składać tylko wtedy kiedy zaczyna tracić siłę i się rozpływa.
Jeśli wierzch ciasta staje się płaski, ciasto "martwe", to wtedy złożyć, aby dodać napięcie/siłę. Ja składam ok. 2-3 razy.

Podczas pierwszego składania (lub laminacji) można, jeśli chcemy dodać do ciasta jakieś nasionka, dodatki  np. sezam, orzechy itp.

Po fermentacji wstępnej wyłożyć ciasto na posypany mąka blat, bardzo delikatnie!!! uformować wstępnie w kulę.

Zostawić do odpoczynku na 20-40 minut, aż ciasto się zrelaksuje i straci trochę napięcie, będzie lekko płaskie.

Uformować bochenek, również dosyć delikatnie, starając się nie rozrywać ciasta.  Napiąć tylko tyle, żeby dobrze trzymało kształt.

Przełożyć do koszyka i zostawić do wyrośnięcia na 1,5-2 h.

Bezpośrednio przed pieczeniem chleb naciąć  żyletką lub nożykiem.

Piekłem w garnku żeliwnym, 20 minut w 230oC z pokrywą i następnie 25-30 minut w 190-200oC po zdjęciu pokrywy.

Smacznego :)