Prosty chleb żytni z melasą i prażonym słonecznikiem
Proporcje na foremkę 20x11x7 cm
Zaczyn:
24 g zakwas razowy żytni 100% wody aktywny, dokarmiony 8 h wcześniej w proporcjach 1/1/1
2,5 g sól
120 g mąka żytnia jasna typ 720
120 g woda lekko ciepła
Zakwas rozpuszczamy w wodzie, dodajemy sól i mąkę i dokładnie mieszamy, aż nie będzie grudek mąki. Zostawiamy na 18 h do fermentacji w temperaturze 26-28oC (w ciepłym miejscu).
Następnego dnia
Ciasto właściwe:
zaczyn (cały)
240 g mąka żytnia jasna typ 720
145 g woda ciepła
30 g melasa
5 g sól
50 g słonecznik uprażony na patelni
Wyrabiamy ciasto do połączania składników.
Na końcu dodajemy słonecznik, wrabiamy w ciasto, tak aby równomiernie się wmieszał.
Ciasto zostawiamy na 45 minut w cieple ok. 28oC, w przykrytej misce, do wstępnego przefermentowania.
Potem przekładamy ciasto do wysmarowanej tłuszczem foremki, wyrównujemy i dajemy mu (również w cieple) czas na wyrośniecie, aż ciasto podniesie się do brzegów foremki, co trwa zwykle ok. 90-120 minut w temp. ok. 28-30oC. (Mały kawałek ciasta, dosłownie kilka gramów odłożyłem i rozrobiłem z wodą 1:1, aby wykorzystać później do posmarowania wierzchu chleba, nasionka lepiej się wtedy trzymają.)
Bezpośrednio przed pieczeniem wierzch chleba posmarowałem delikatnie za pomocą pędzelka rzadkim ciastem i posypałem słonecznikiem.
Pieczenie : 10 minut 230oC, 40-45 minut 190-180oC.
Smacznego :)
Gdzie zostawiasz ciasto do wyrośnięcia? Piszesz o temperaturach 28-30oC, więc jak to organizujesz?
OdpowiedzUsuńNa dekoderze ;) jak pojedyncze chleby robię. Im większa masa ciasta, tym wolniej będzie się wychładzać do temperatury otoczenia, jak robi się duże ilości to wystarczy zadać temperaturę ciasta odpowiednia temperaturą dodawanej wody. W warunkach domowych trzeba sobie po prostu jakoś radzić i kombinować, np. w zimie koło rur od ciepłej wody, w piekarniku na kratce, a na dole garnek z ciepłą wodą czy termofor, trzeba coś wymyślić, co się sprawdzi w danych warunkach. Odpowiednia temperatura jest ważna, może nie aż co do stopnia, ale żytnie chleby powinny mieć po prostu stosunkowo ciepło.
UsuńDziękuję :). Zauważyłam, że żytnie (moje ulubione) chleby nie wyrastają zbyt szybko w temperaturze, jaką mam w mieszkaniu. To około 23 stopni, a stawiam ciasto na szafce stojącej przy lodówce. Tam jest cieplej, jednak za chłodno, gdy się patrzy na temperaturę, o której wspomniałeś w przepisie. Muszę podziałać i coś zmienić :).
OdpowiedzUsuńCześć, piekłem dzisiaj chleb z Twojego przepisu i popękał po bokach po wstawieniu go do piekarnika. Czy wiesz może co mogło być tego przyczyną? Chleb fermentował zgodnie z przepisem 45 minut w misce i 2 godziny w foremce.
OdpowiedzUsuńJedyne czego nie udało mi się w 100% dopilnować to temperatury, cz wyższa temperatura fermentacji zaczynu ~40oC i ciasta ~30oC magła tutaj zaszkodzić?
40°C to za dużo, mogło to znacznie osłabić dzikie drożdże w zaczynie. Nie powinno się przekraczać 35°C, powyżej drożdże przestają pracować, a ciasto rosnąć.
UsuńDziękuję bardzo z odpowiedź.
OdpowiedzUsuńW takim razie następnym razem postaram się bardziej kontrolować temperaturę. :)
Witam, moje pytanie dotyczy melasy.
OdpowiedzUsuńCzy mogę ją pominąć lub czymś innym zastąpić?
Nie wiem miód gryczany?
Jak taki chleb najlepiej przechowywać?Żeby długo był smaczny i świeży:)
Można pominąć, można zastąpić miodem, cukrem tylko raczej w mniejszej ilości 15-20 g. Ja przechowuję w folii, jeśli korzystamy i otwieramy 2 razy dziennie, tak że ma możliwość się przewietrzyć i nie zawilgotnieć, to nie pleśnieje.
UsuńBardzo dziękuję, ja akurat unikam foliowych worków do przechowywania pieczywa.
OdpowiedzUsuńMam zakwas od 3 miesięcy czy może być tak,że pracuje on słabiej niż na początku?
Jak go dokarmię zrobię zaczyn na noc i na drugi dzień łączę z ciastem właściwym to bardzo długo wyrasta nawet do 10h, wówczas chleb jest kwaskowy.Wcześniej wystarczyło 2-3h i był super wyrośnięty. Zakwas ma na mące razowej 2000 i taką mąką dokarmiam go.
Może lepiej zrobić nowy?
Zawsze staram się o dobrą temperaturę do wyrastania itd itd.
Może jakaś podpowiedź?
Dziś robię ten chleb od godziny 12 w południe dałam do wyrastania i nic sie nie dzieje a jest godz.20-ta, dlaczego?co może być przyczyną?
UsuńZaczyn czy ciasto?
UsuńNie rośnie ciasto, zaczyn ładnie pracował przez noc.
OdpowiedzUsuńWszystko wg przepisu, temperatura też chyba ok, trochę leżał w piekarniku gdzie od czasu do czasu dawałam mu ciepełka delikatnie na chwile. Świeża mąka żytnia z młyna zamówiona, nie wiem...