Chleb 100% pełnoziarnisty mieszany

Żytnie razowce trochę mi się przejadły, to dziś upiekłem taki 100% pełnoziarnisty mieszany (66% orkisz, 17 % gryka, 17% pszenica). Robiony identycznie jak żytnie, w zaczynie zakwaszone 33% całkowitej mąki (połowa orkiszowej). Dodatek namoczonego siemienia i tartego jabłka opóźnia czerstwienie i zapobiega kruszeniu się chleba.

Zaczyn (fermentacja 18 h w 25-27oC):

30 g zakwas żytni
150 g letnia woda 
3 g sól
150 g mąka orkiszowa pełnoziarnista

Ciasto:

cały zaczyn po 18 h
150 g woda letnia
6 g sól
15 g miód
150 g mąka orkiszowa pełnoziarnista
75 g mąka gryczana pełnoziarnista
75 g mąka pszenna pełnoziarnista

potem:

25 g siemię lniane wcześniej namoczone
50  jabłko lub marchew (drobno starte)
woda do korekty konsystencji

Wymieszać krótko ciasto do połączenia składników, zostawić na 5 minut.
Dodać siemię i jabłko, wmieszać równomiernie w ciasto, ewentualnie dodać trochę wody do miękkiej konsystencji ciasta.
Zostawić w cieple do wstępnej fermentacji na 50-60 minut.
Przełożyć do foremki 20x11 cm.
Wyrastanie w foremce w cieple ok. 2 godziny.

Piec  10 minut w 230oC (para) + 45-50 minut 190-200oC.

Smacznego :)