Metoda pomiaru siły podnoszenia zakwasu

Taki eksperyment dzisiaj 🧐. 

Badanie siły podnoszenia ciasta przez zakwas, za pomocą kulki ciasta. 
Kulka (8 g zakwasu + 3 g mąki) zagnieciona na szybko i umieszczona w słoiku z woda o T=30-32oC. 
Czas wypłynięcia kulki określa siłę podnoszenia zakwasu czyli jego aktywność. 
Im szybciej kulka wypłynie, tym bardziej aktywny zakwas.

Metoda określania siły podnoszenia zakwasu:

Zważ odpowiednią ilość zakwasu  i mąki. 
- dla zakwasu o nawodnieniu 100% - 8 g zakwasu + 3 g mąki.

Wymieszaj razem i zagnieć w kulkę (postaraj się wrobić całą mąkę).

Włóż kulkę ciasta do słoika lub szklanki z wodą o temperaturze 30-32°C (Dodatkowo słoik lub szklankę można włożyć do łaźni wodnej (miska z ciepłą wodą), aby zapobiec ochłodzeniu).

Zanotuj czas początkowy.

Poczekaj, aż kulka ciasta wypłynie na powierzchnię, zanotuj  czas.

Oblicz po ilu minutach kulka wypłynęła.

Im szybciej kulka ciasta wypływa, tym aktywność zakwasu (dzikich drożdży) większa. 

Zostało eksperymentalnie ustalone, że w warunkach przemysłowych, dla dobrej jakości zakwasu żytniego, siła podnoszenia powinna wynosić między 15-25 min. Dla zakwasu pszennego wartości powinny być nieco niższe.


Metodę pomiaru znalazłem na  Instagramowym profilu Instytutu naukowo-badawczego przemysłu piekarskiego (St. Petersburg) www.instagram.com/niihleba_spb/
https://www.instagram.com/p/B26yf6elwyX/


Co nam taki pomiar daje?

Daje to na przykład możliwość porównania aktywności naszego zakwasu dla różnych typów mąki czy ich mieszanek. Można również porównać, przy jakim sposobie dokarmiania, czy po jakim czasie od dokarmienia, zakwas ma największą moc podnoszenia ciasta i wyciągnąć wnioski.

Moje wyniki:

Zakwas pszenny o nawodnieniu 100%, prowadzony na mące typ 650 
- zakwas bezpośrednio z lodówki  (był dokarmiony dzień wcześniej) - siła podnoszenia 24 minuty

Następnie zakwas dokarmiony w stosunku 1:2:2 (20 g zakwas, 40 g woda, 40 g mąka) 
- po 2 godzinach od dokarmienia - wzrost objętości zakwasu 30% (tzw. młody zakwas) - siła podnoszenia  48 minut

- po 4,5 godzinach od dokarmienia - wzrost objętości zakwasu 200% (3 x objętość) - siła podnoszenia  26 minut


- po 6,5 godzinach od dokarmienia - zaczyna się opadanie zakwasu - siła podnoszenia 18 minut

- po 8 godzinach od dokarmienia - zakwas wyraźnie już opadł, intensywny aromat fermentacji - siła podnoszenia nadal 18 minut, taka sama jak po 6,5 h, nie spadła.



Wniosek: Najszybciej wypłynęła kulka zrobiona z zakwasu podczas jego fazy opadania, czyli taki zakwas jest najbardziej aktywny.