Chleb z pszenicy twardej durum (100% semola rimacinata) na "starym cieście"

Dzień wcześniej przygotować zaczyn "stare ciasto" : 

• 70 g mąki z pszenicy twardej durum (użyłem mąki Caputo  semola rimacinata, 13% białka);
• 55 g miękkiej wody (o niskiej mineralizacji), użyłem wody demineralizowanej wymieszanej w stosunku 1:1 z wodą z kranu;
• 3 g drożdży świeżych;
• 2 g soli.

Wymieszać dokładnie drożdże z wodą. 
Dodać mąkę i sól, znowu dokładnie wymieszać. 
Zaczyn zostawić w przykrytym pojemniku, w temperaturze pokojowej na ok. 1-2 godziny, do podwojenia objętości (1+1). U mnie zajęło to około 1 godziny. 
Następnie zaczyn przemieszać widelcem/odgazować i schować do lodówki na kolejne 18-24 godziny, do następnego dnia.
W lodówce zaczyn powinien potroić swoją objętość (1+2), jest wtedy idealnie dojrzały, aby użyć go do ciasta.

Ciasto właściwe: 

• 420 g  mąki z pszenicy twardej durum (użyłem mąki Caputo  semola rimacinata, 13% białka);
• 130 g zaczynu/starego ciasta
• 8 g soli
• 380 g miękkiej wody (o niskiej mineralizacji), użyłem wody demineralizowanej wymieszanej w stosunku 1:1 z wodą z kranu 

                - najpierw dodałem 310 g zimnej wody,
                - po wchłonięciu, wyrobieniu i dodaniu soli, reszta zimnej wody 70 g była dodawana powoli małymi porcjami.

Ciasto wyrabiałem mikserem :)
W misie miksera umieścić całą mąkę i pierwszą część zimnej wody - 310 g i wymieszać na pierwszym biegu ok. 3-4 minuty, tylko do wchłonięcia wody.
Zostawić przykryte ciasto na około 2 h w temperaturze pokojowej (autoliza).
Następnie wyrabiać ciasto na pierwszym biegu ok. 15-18 minut, do dobrego rozwinięcia glutenu.
Dodać sól i wyrabiać ciasto na drugim biegu 2-3 minuty, potem resztę bardzo zimnej wody porcjami np. po 20 g. Zaczynam zawsze od pierwszego biegu i jak woda się wchłonie dochodzę stopniowo do czwartego czyli maks, i potem następna porcja wody itd...
Całość wyrabiania zajęła mi około 40 minut z małymi przerwami.

Po wyrobieniu, przełożyć ciasto do wysmarowanego olejem pojemnika.
Zostawić na 30 minut.
Wyłożyć na posmarowany olejem blat. Złożyć na blacie techniką coil fold. Nadać ciastu  napięcie, uformować kulę i przełożyć z powrotem do pojemnika.
Zostawić na 45 minut.
Wyłożyć na posmarowany olejem blat. Złożyć na blacie techniką coil fold. Nadać ciastu  napięcie, uformować kulę i przełożyć z powrotem do pojemnika.
Następnie zostawić ciasto do podwojenia objętości (1+1). Czas fermentacji wstępnej zależy znacząco od temperatury. U mnie fermentacja wstępna przebiegała około 2 godziny w temperaturze 25-26°C. (Potem dałem ciasto na dodatkowe około 45 minut do lodówki, aby ułatwić sobie wstępne formowanie.)

Posypać blat obficie mąką i  delikatnie przełożyć na niego ciasto.
Zawinąć ciasto do środka, tworząc kulę. Starać się nie odgazować ciasta.
Zostawić ciasto aby się zrelaksowało na około 20-30 minut.

Uformować podłużny bochenek, posypać go mąką ryżową i przełożyć delikatnie do koszyka rozrostowego (do garowania). Zamknąć szew.

Zostawić do zimnego wyrastania w lodówce na około 3-4 godziny. W tym czasie bochenek nieznacznie powiększy swoją objętość.

Co najmniej 30-40 minut przed pieczeniem chleba, nagrzać garnek żeliwny do 250°C.
Pieczenie w  garnku żeliwnym :

• 30 minut w temperaturze 230°C z pokrywą (z parą);
• 15 minut  w temperaturze 180°C bez pokrywy (bez pary);
• 15 minut  w temperaturze 160°C bez pokrywy (bez pary) i przy uchylonych drzwiczkach piekarnika.

Studzić na kratce.

Smacznego :)