Chleb pszenny zaparzany z mąki typu 1050 z kminkiem

Chlebek zrobiony w oparciu o recepturę na rosyjski chleb starodubski. 

Znajdziecie ją też tutaj: 

https://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/2017/02/chleb-pszenny-starodubski-rosja.html

Nie przepadam za półsłodkim pieczywem, więc trochę w tym przepisie pozmieniałem. Pominąłem syrop cukrowy i rodzynki, zastępując je łyżeczką kminku całego i pół mielonego. Do tego dodałem jeszcze od siebie  pomadę na wierzch z mąki żytniej ze szczyptą soli i posypkę z kminku. No i taki chlebek się upiekł. :) Aromatyczny i lekko słodkawy (od samej scukrzonej zaparki), z bardzo chrupiącą skórką. Miękisz o równomiernych, małych porach, hydro ciasta niskie 52%.

Scukrzona zaparka (1,5-2 godziny w temp. 63-65oС):

• 90 g – mąka pszenna typ 1050;
• 15 g – słód jasny aktywny (diastyczny) żytni lub jęczmienny;
• 250 g – woda (wrzątek).

Do zamykanego pojemniczka wsypać mąkę pszenną, zalać wrzącą wodą i dokładnie wymieszać, tak aby nie było grudek. Skrobia z mąki zaczyna kleikować, robi się taki gęsty kisiel. Skleikowana skrobia staje się bardziej podatna na atak enzymów. 
Kiedy zaparka ostygnie do temp. 63-65°С (temperatura zaparki spada bardzo szybko po wymieszaniu) dodać aktywny słód, dokładnie wymieszać i przykryć. 
Zostawić w temp. 63-65°С na 1,5-2 godziny (można umieścić pojemniczek w nagrzanym do  tej temperatury piekarniku lub ewentualnie zawinąć pojemniczek w kołdrę/koc). Obecna w mące skrobia zaczyna się rozpadać, zaparka robi się płynna i słodkawa.

Zakwaszona zaparka (3 godziny  w temp. pokojowej): 

• 355 g – cała scukrzona zaparka (ostudzona do temperatury 32-33°С);
• 25 g – zakwas pszenny (ewentualnie można użyć zakwasu żytniego);
• 1 łyżeczka całego kminku + 1/2 łyżeczki mielonego.

Do garnka z ostudzoną do temperatury 32-33°С zaparką dodajemy zakwas, dokładnie mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na 3 godziny do zakwaszania.

Zaczyn (3 godziny w temp. 28-29°С ):

• 380 g – zakwaszona zaparka (cała);
• 7,5 g – drożdże prasowane;
• 175 g – mąka pszenna typ 1050.

Do zakwaszonej zaparki dodać 7,5 g drożdży prasowanych, dokładnie wymieszać, potem dodać mąkę, znowu dokładnie wymieszać, przykryć i zostawić do fermentacji w temp. 28-29°С.

Ciasto właściwe (90 minut w temp. 27-28°С):

• cały zaczyn; 
• 220 g - mąka pszenna typ 1050;
• 7,5 g – sól;
• 15-25 g – woda do korekty gęstości ciasta (dodałem 15 g).

Ciasto dokładnie wyrobić i zostawić do fermentacji na 90 minut. W tym czasie ciasto raz mocno odgazować i złożyć (po około 45 minutach).

Następnie ciasto przełożyć na blat, uformować wstępnie w kulę i zostawić na 15 minut do odpoczynku.'

Uformować podłużny bochenek.

Zostawić do wyrośnięcia w koszyku rozrostowym lub na blacie z bocznym podparciem na około 75 minut (pełna gara, rozrost).

Przed pieczeniem wierzch chleba posmarować przygotowaną wcześniej pomadą z mąki żyniej typ 720 rozrobionej z wodą + szczyptą soli.

Posypać kminkiem i po nakłuwać patyczkiem.

Pieczenie na kamieniu lub grubej stali: Zaparować piekarnik, piec 50 minut w temp. 200-180°С, pierwsze 10 minut z parą, potem parę wypuścić.

Smacznego :)