Pan Gallego - chleb galicyjski z Hiszpanii

Pan Gallego, to pochodzący z hiszpańskiej Galicji, tradycyjny chrupiący chleb pszenny z przypieczoną skórką. Charakteryzuje się on wysokim nawodnieniem ciasta, co daje w rezultacie puszysty, miękki i sprężysty miękisz z licznymi porami o strukturze plastra miodu. Barwa miękiszu jest od jasnokremowej do ciemno-białej. Jednym z czynników wpływających na delikatność i miękkość miękiszu, jest używanie do ciasta nisko zmineralizowanej, miękkiej wody, jaka występuje na terenie Galicji.

Dzięki długiemu czasowi fermentacji zaczynu i ciasta, chleb jest aromatyczny, o intensywnym pszenicznym smaku i lekko kwaskowych nutach.

Korzystałem z receptury podanej na filmiku:

Receta de pan gallego artesano - Moña gallega - Galician bread

Dzień wcześniej przygotować zaczyn: 

(tradycyjnie używa się starego ciasta, które odkłada się zwykle z poprzedniego wypieku)

• 70 g mąki pszennej chlebowej o średniej sile lub mocnej W 265 - 320, około 13% białka (użyłem mąki pszennej Babuni z młyna Stoisław 13% białka);
• 55 g miękkiej wody (o niskiej mineralizacji), użyłem wody demineralizowanej wymieszanej w stosunku 1:1 z wodą z kranu;
• 3 g drożdży świeżych;
• 2 g soli.

Wymieszać dokładnie drożdże z wodą. 

Dodać mąkę i sól, znowu dokładnie wymieszać. 

Zaczyn zostawić w przykrytym pojemniku, w temperaturze pokojowej na ok. 1-2 godziny, do podwojenia objętości (1+1). U mnie zajęło to 1 h 15'. 

Następnie zaczyn przemieszać widelcem/odgazować i schować do lodówki na kolejne 18-24 godziny, do następnego dnia.

W lodówce zaczyn powinien potroić swoją objętość (1+2), jest wtedy idealnie dojrzały, aby użyć go do ciasta.

Ciasto właściwe: 

• 420 g mąki pszennej chlebowej o średniej sile lub mocnej W 265 - 320, około 13% białka (użyłem 140 g Manitoby o sile W 380 + 280 g mąki pszennej Babuni z młyna Stoisław 13% białka);
• 130 g zaczynu/starego ciasta
• 8 g soli

• 370 g miękkiej wody (o niskiej mineralizacji), użyłem wody demineralizowanej wymieszanej w stosunku 1:1 z wodą z kranu 

                - najpierw dodałem 310 g zimnej wody,

                - po wchłonięciu, wyrobieniu i dodaniu soli, reszta zimnej wody 60 g była dodawana powoli małymi porcjami;

• 3 g drożdży świeżych (opcjonalnie*, nie dodawałem)

*Jeśli temperatura otoczenia wynosi mniej niż 24°C lub nie jesteś pewny siły swojego zaczynu, przed dodaniem wody rozpuść w niej 3 g świeżych drożdży. 

Ciasto wyrabiałem mikserem, trochę inaczej niż Pani na filmiku ;)

W misie miksera umieścić całą mąkę i zaczyn.

Dodać pierwszą część zimnej wody - 310 g i wymieszać na pierwszym biegu ok. 3-4 minuty, tylko do wchłonięcia wody.

Zostawić przykryte ciasto na 25-30 minut (fermentoliza).

Następnie wyrabiać ciasto na pierwszym biegu ok. 15-20 minut, do dobrego rozwinięcia glutenu.

Dodać sól i potem resztę bardzo zimnej wody porcjami np. po 20 g.

Po dodaniu wody wyrabiać najpierw na pierwszym biegu do wchłonięcia wody, potem zwiększać prędkość.

Całość wyrabiania zajęła mi około 50 minut z małymi przerwami.

Po wyrobieniu, przełożyć ciasto do wysmarowanego olejem pojemnika.

Zostawić na 45-60 minut.

Złożyć na cztery jak kopertę.

Znowu zostawić na 45-60 minut.

Złożyć na cztery jak kopertę.

Następnie zostawić ciasto do potrojenia objętości (1+2). Czas fermentacji wstępnej zależy znacząco od temperatury. U mnie fermentacja wstępna przebiegała około 4 godziny w temperaturze 25-26°C.

Co najmniej 40-60 minut przed pieczeniem chleba, nagrzać kamień do 250°C.

Posypać blat obficie mąką i  delikatnie przełożyć na niego ciasto.

Zawinąć ciasto do środka, tworząc kulę. Starać się nie odgazować ciasta.

Przełożyć bochenek na papier do pieczenia.

Zostawić aby odpoczął około 15-20 minut.

Posypać wierzch bochenka mąką.

Na samej górze zrobić supeł i naciąć bochenek.

Piec w temperaturze 250°C na dobrze nagrzanym kamieniu.

Po 15 min obniżyć temperaturę z 250 do 200-180°C i piec jeszcze 45 minut.

Smacznego :)