Chleb borodiński na kmkz w 30 godzin od zera
Tego typu zakwas, to specyficznie rosyjska i praktycznie nigdzie indziej nieznana metoda prowadzenia płynnego zakwasu o nawodnieniu 190% w temperaturze 38-42C. Ze względu na stosunkowo wysoką temperaturę fermentacji zakwasu, nie rozwijają się w nim dzikie drożdże, więc w celu rozluźnienia i podniesienia ciasta należy do niego dodać również drożdże piekarskie. Pieczenie chleba z wykorzystaniem KMKZ okazało się bardzo łatwe, proste i przewidywalne, ale KMKZ nie można po prostu wziąć i wykorzystać w przepisach wykorzystujących zwykły zakwas. Na użytek KMKZ zostały opracowane specjalne receptury.
Swoją wersję przepisu opracowałem na podstawie:
przepisu Andrieja z kanału rustbrot na YouTube - chleb borodiński w 30 godzin od zera
oraz
artykułu na blogu Sergieja -
Wyprowadzenie skoncentrowanego zakwasu fermentacji mlekowej - KMKZ
160 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000
288 g woda o temperaturze 50-55C
16 g ocet jabłkowy 5% lub 13 g ocet jabłkowy 6%
Składniki zakwasu KMKZ dokładnie wymieszać i zabezpieczyć folią przed dostępem tlenu z powietrza. Jak to zrobić możecie zobaczyć na filmiku Andrieja, do którego link podałem wyżej.
Zakwas zostawić w stabilnej temperaturze 38-42C na 24 godziny do osiągnięcia wysokiego stopnia kwasowości.
Ja do utrzymania temperatury wykorzystałem modem 😁 ale można też wykorzystać na przykład jogurtownicę.
Zaparka
100 g mąka żytnia typ 2000
50 g słód żytni fermentowany (ciemny)
380 g wrząca woda
3 g zmielona lub utłuczona kolendra
Dwie do trzech godzin w temperaturze 63-65 stopni Celsjusza.
Zaczyn (ros. opara)
cała zaparka
290 g zakwas KMKZ
60 g woda
6 g drożdże świeże
60 g mąka żytnia typ 2000
140 g mąka żytnia typ 720
2,5 do 3 godziny w temperaturze 28-29 stopnia Celsjusza
Ciasto właściwe
cały zaczyn
400 g mąka żytnia typ 720
150 g mąka pszenna typ 650
100 g powidła jabłkowe*
10-12 g sól
140 g woda
2 g kolendra cała na posypkę
Wstępna fermentacja ciasta 1,5 do 2 godziny w temperaturze 29-30 stopnia Celsjusza
Następnie przełożyć ciasto do dwóch foremek, czas wyrastania około 45 do 60 minut w temperaturze co najmniej 30 stopni Celsjusza, ale nie więcej niż 35.
Przed wypiekiem wierzch chleba posmarować rzadkim ciastem (pozostałości ciasta z miski rozrobić niewielką ilością wody ) i posypać ziarenkami kolędry.
Wypiek
250°C - 10 minut
180°C - 30 minut
160°C - 30 minut
Smacznego!
* Powidła jabłkowe domowe:
100 g startych jabłek na 70 g cukru
Gotować na bardzo małej mocy palnika przez około dwie godziny z przerwami. Często mieszać aby się nie przypalały. Przełożyć do słoików i przechowywać w lodówce.
Komentarze
Prześlij komentarz