Chleb niskosodowy na włoskim zakwasie pszennym lievito madre (receptura P.Giorilli)

Przepis na ten chleb znalazłem w bardzo ciekawej książce Piergiorgio Giorillego "Il grande libro del pane". Jest to chleb z małą zawartością sodu, tak więc soli mamy w tej recepturze jedynie 0,5%, co mi osobiście absolutnie nie przeszkadza i moim zdaniem nie wpływa negatywnie na jego smak. Chleb robiony jest na włoskim zakwasie pszennym lievito madre, ciasto składa się w 27% z mąki pszennej pełnoziarnistej, reszta mąki to pszenna chlebowa typ 650 do 850. Nie miałem akurat mąki pszennej pełnoziarnistej, więc zastąpiłem ją mąką pełnoziarnistą orkiszową, co wyszło chyba chlebkowi na dobre 🙂

Nawodnienie ciasta jest dosyć typowe i wynosi 66%, co daje w rezultacie regularny miękisz. Oczywiście wody można dać więcej, w zależności od własnych umiejętności pracy z ciastem o wyższym nawodnieniu.

I faza

10 g zakwasu pszennego lievito madre po 2 odświeżeniach

60 g mąki pszennej silnej W320 (około 14% białka)

35 g wody

0,25 g soli

Z podanych składników zagnieść ciasto i pozostawić do fermentacji na 12 do 14 godzin w temperaturze około 18°C, lub alternatywnie na 4 godziny w temperaturze 27-28°C (nie dodajemy wtedy do ciasta soli).

Ciasto właściwe

cała I faza

200 g mąki pszennej chlebowej typ 650 do 850

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej typ 1850

200 g wody (66%)

1,5 g soli (0.5%)

W misie miksera umieścić całą pierwszą fazę ciasta, obie mąki i 55% wody wymaganej recepturą, czyli 165 g wody. Mieszać na pierwszej prędkości około 3 minuty, aż cała mąka wchłonie wodę. Zostawić ciasto przykryte na 30 minut spoczynku do autolizy. Po tym czasie dodać pozostałą wodę 35 g i sól. Wyrabiać na drugiej prędkości około 7-9 minut.

Wyrobione ciasto zostawić na półtorej godziny fermentacji wstępnej w temperaturze 27-28°C.

Ciasto wyłożyć na blat i uformować kulę. Zostawić na 10 minut odpoczynku. Następnie uformować bochenek dowolnym sposobem i przełożyć do koszyka rozrostowego.

Czas wyrastania ciasta w koszyku około dwie godziny w temperaturze 27-28°C.

Chleb piekłem na grubej blasze stalowej, nagrzanej wcześniej co najmniej 30 minut do temperatury 230°C. Wypiek około 45 minut. Na początku temperatura 230°C i dobrze naparować piekarnik, po 10 minutach obniżamy do 200-190°C.

Powodzenia i smacznego chleba! 🙂

Dodatek - moja modyfikacja przepisu

Zmieniłem trochę ten przepis, bo chciałem użyć mąki żytniej pełnoziarnistej (15%), zamiast pszennej lub orkiszowej (27%), trochę zwiększyć nawodnienie ciasta do 70% i zawartość soli w cieście do 1%. Przeliczyłem również składniki na trochę większy bochenek z 500 g całkowitej mąki.

Chleb zrobiłem w wersji z I fazą  4 godziny w temperaturze 27-28°C (bez soli).

I faza

14 g zakwasu pszennego lievito madre po 2 odświeżeniach

84 g mąki pszennej silnej W320 (około 14% białka)

49 g wody

0,35 g soli

Z podanych składników zagnieść ciasto i pozostawić do fermentacji na 12 do 14 godzin w temperaturze około 18°C, lub alternatywnie na 4 godziny w temperaturze 27-28°C (nie dodajemy wtedy do ciasta soli).

Ciasto właściwe

cała I faza

343 g mąki pszennej chlebowej typ 650 do 850

77 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000 (15%)

250+30+20 g wody (70%)

5 g soli (1%)

W misie miksera umieścić całą pierwszą fazę ciasta, obie mąki i 250 g wody. Mieszać na pierwszej prędkości około 3 minuty, aż cała mąka wchłonie wodę. Zostawić ciasto przykryte na 30 minut spoczynku do autolizy. Po tym czasie dodać 30 g wody i sól. Wyrabiać na drugiej prędkości około 7-9 minut. Kiedy ciasto zacznie odklejać się od misy dodać ostatnie 20 g wody i wyrabiać do jej całkowitego wchłonięcia i uzyskania gładkiego ciasta.

Dalsze postępowanie zgodnie z tym co wyżej w oryginalnym przepisie. Czas pieczenia dla większego bochenka należy zwiększyć o około 5 minut.