Chleb wiejski, żytnio-pszenny 50/50, trójfazowy na luźnym zaczynie (żurku) - wersja podstawowa

Chleb wiejski trójfazowy na luźnym zaczynie (żurku), mieszany żytnio-pszenny, 50% mąki żytniej (w tym 10% mąki żytniej pełnoziarnistej typu 2000) i 50% mąki pszennej typu 650. W tym wpisie wersja podstawowa tego chleba (z moimi niewielkimi zmianami) w oparciu o recepturę z książki: Technologia piekarstwa. Podręcznik dla technikum. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne; Warszawa 1988; Wydanie I.

Proporcje na dosyć spory bochen z 0,9 kg mąki łącznie.

Faza 1

30 g zakwas żytni (100% hydratacji, czyli odświeżany jednakowymi proporcjami wagowo mąki i wody, u mnie prowadzony na mące żytniej razowej typ 2000, dokarmiany 1/1/1 i zostawiony na 8 godzin w 26-27C) 

180 g woda o temperaturze około 26C

60 g mąka żytnia typ 2000 

Dojrzały zakwas żytni rozpuszczamy w wodzie, następnie dodajemy mąkę i dokładnie mieszamy. 

Zostawiamy przykrytą na 20-24 h w temperaturze około 26C.

Faza 2

Do fazy pierwszej dodajemy:

30 g mąki żytniej typ 2000 

345 g mąki żytniej typ 720 

300 g ciepłej wody

Dokładnie mieszamy i zostawiamy przykrytą na 4 h w temperaturze 30C.

Ciasto właściwe

Do fazy drugiej dodajemy:

450 g mąki pszennej chlebowej typu 650 do 850

45-60 g ciepłej wody o temperaturze około 35C

18 g soli

Ciasto wyrabiamy do czasu, aż wytworzy się siatka glutenowa i będzie przyklejone do miski tylko na samym dnie.

Zostawiamy nakryte na 40 minut w  temperaturze 30 C, po czym formujemy na blacie obsypanym mąką żytnią w bochenek i przekładamy do koszyka na  około 1-1,15 h w 30 C.

Pieczemy 15 minut w 250C, następnie dopiekamy w 180 C przez około 35-40 minut.

Smacznego!