Jak zrobić zakwas chlebowy?
Co to jest zakwas?
Zakwas chlebowy to mieszanina mąki i wody zawierająca pożyteczne kultury żywych bakterii i dzikich drożdży.
Powoduje on:
- wyrastanie ciasta,
- lepsze wchłanianie substancji mineralnych zawartych w mące,
- działa jak konserwant, przedłużając trwałość pieczywa.
Robimy zakwas
Wykonanie zakwasu jest bardzo proste, wymaga jedynie systematyczności przy jego dokarmianiu.
Aby otrzymać własny zakwas potrzebujemy maki żytniej razowej (pełnoziarnistej) typ 2000.
Postępujemy w następujący sposób:
- słoik o pojemności ok.0,5 l dokładnie myjemy płynem do naczyń i wyparzamy wrzątkiem;
- dodajemy 5 łyżek stołowych mąki żytniej typ 2000 oraz 5 łyżek stołowych letniej, przegotowanej wody i dokładnie mieszamy;
- przykrywamy gazą, ściereczką, tak aby był dostęp powietrza;
- odstawiamy w ciepłe miejsce - w zimie stawiamy w pobliżu kaloryfera, pieca;
- następnego dnia wyrzucamy połowę zakwasu i znowu dodajemy 5 łyżek mąki i 5 łyżek przegotowanej, letniej wody, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce;
- postępujemy w powyższy sposób przez tydzień.
Zakwas powoli zacznie wytwarzać bąbelki i kwaskowy zapach, a po tygodniu można już na nim upiec pierwszy chleb.
Resztę zakwasu, która zostanie nam po pieczeniu chleba, chowamy do lodówki. Jeżeli chcemy upiec następny chleb, zakwas wyjmujemy z lodówki, dokarmiamy mąką i wodą w stosunku 1:1, stawiamy w ciepłym miejscu i po kilku godzinach mamy gotowy aktywny zakwas.
Nieużywany zakwas przechowujemy cały czas w lodówce. Jeżeli nie korzystamy z niego przez dłuższy czas pamiętajmy, żeby co ok. 2 tygodnie go dokarmić, postawić na kilka godzin w ciepłym miejscu i z powrotem schować do lodówki. Tak przechowywany zakwas może służyć nam całymi latami.
Jeżeli zakwas zmieni kolor, zacznie nieładnie pachnieć lub na jego powierzchni pojawi się pleśń, należy go wyrzucić i zrobić nowy.
Bardzo ciekawy wpis �� mam pytanko odnośnie przechowywania zakwasu w lodówce. Czy ma on byc wtedy szczelnie zamknięty czy przykryty gazą?
OdpowiedzUsuńPozdrawiam ��
Czy to musi być mąka razowa? Zrobiłam na chlebowej (wg przepisu z innego bloga) - jaka jest różnica?
OdpowiedzUsuńEwciu nie znam się ale żytni zakwas jest silniejszy i zrobisz na nim też chleby mieszane i żytnie czy orkiszowe. A pszenny z tego co czytałam tylko do chlebów pszennych. Właśnie zabieram się za ten zakwas bo mam nieodpartą ochotę na chlebki z tej strony😃 bułki są rewelacyjne😉 choć robiłam tylko te na drożdżach czas się zmierzyć z zakwasem😉
OdpowiedzUsuńCzy zakwas musi mieć dostęp do światła?
OdpowiedzUsuńZakwas żytni musi mieć przede wszystkim dosyć ciepło i w miarę stabilną temperaturę 26-30°C. O wpływie światła nic mi nie wiadomo. Do pierwszego karmienia, ale tylko do pierwszego, można dodać łyżeczkę octu jabłkowego i kilka rodzynek, co przyspieszy wyhodowanie zakwasu.
Usuńdziękuję za odpowiedź i podpowiedź:) Wczoraj zaczęłam, zobaczymy czy mam do tego rękę no i czy dopilnowałam odpowiednio temperatury:)
Usuńwitam:) zakwas poczyniony i udany! poszłam za radą i do pierwszego karmienia dodałam łyżeczkę octu jabłkowego. dziękuję!
Usuńwitam....niestety zakwas się zepsuł, i to w momencie gdy pomyślałam, że już nic mu nie grozi;) . Robię nowy, ale żeby uniknąć kolejnej przykrej niespodzianki - mam kilka pytań:
Usuń1. czy przy dokarmianiu trzeba zawsze dokładnie połowę wyrzucić? Czy np. można trochę mniej? a dokarmić 5 łyżkami - nie do końca rozumiem, czemu służy wyrzucanie połowy przed dokarmieniem. Robiłam tak, bo z reguły trzymam się przepisów:D
2. zakwas się popsuł w lodówce. wytrąciła się u góry na nim woda, która miała dość czarne zabarwienie.....co mogło być przyczyną? Wyjęłam go po 10 dniach hibernacji;-)
3. czy podczas przetrzymywania w lodowce góra zakwasu powinna wytworzyć taki zeskorupiały dekielek czy raczej powinna zostać miękka? Początkowo miewałam skorupę na górze, ale przedostatnim razem był miękki, a potem podczas trzymania w lodówce się zepsuł....a wczesniej trzymany w cieple i dokarmiany pięknie bąbelkował i nic nie zwiastowało tej skuchy;-)
dziękuję z góry za odpowiedzi:D Mam nadzieję, ze pomogą nie tylko mnie;-) pozdrowienia !!!:)
acha i jeszcze jedno pytanie - czy jak już zakwas jest wyhodowany po tych powiedzmy dwóch tygodniach - i trzymam go w cieple i dokarmiam czy wówczas też przed każdym dokarmianiem wyrzucam połowę? Tak robiłam, ale zawsze mnie to zastanawiało, czy nie można go po prostu tylko dokarmić? dziękuję Mistrzu za odpowiedzi;-)
UsuńTo jest stary wpis z 2015, kiedy zaczynałem dopiero piec chleby. Teraz robię troszkę inaczej.
Usuńad 1. Trzeba dokarmiać tak, żeby dodawać co najmniej taką samą ilość wagowo mąki i wody, co samego dokarmianego zakwasu. Gdybyśmy nie wyrzucali nadmiaru zrobiło by się go w krótkim czasie bardzo dużo. Ale to wyrzucanie to tylko na samym początku, kiedy zakwas nie jest jeszcze stabilny i go nie używamy. Potem po ok. 1 tygodniu, po dokarmieniu i wyrośnięciu bierzemy zakwas do chleba, a niewielka porcję jak zostanie znowu dokarmiamy więc nie musimy go wyrzucać.
ad. 2. Może zakwas nie był jeszcze na tyle przefermentowany, żeby chować go do lodówki. Ja dokarmiam np. 30 g zakwasu + 30 g wody ciepłej i 30 g mąki i chowam dopiero po 8 h jak już opadnie i kwaśno pachnie. Kwas mlekowy konserwuje zakwas i zapobiega rozwijaniu się pleśni.
ad. 3. Słoik zakręcamy normalnie pokrywką, wtedy nie wlatują zanieczyszczenia z zewnątrz i nie wysycha.
dziękuję serdecznie za wyczerpujące odpowiedzi!!! Mam nadzieję, ze teraz pójdzie mi trochę lepiej niż ostatnio, ważne jest żeby rozumieć cały proces, wtedy jest łatwiej. Z pozdrowieniami:)))))
UsuńWitam ponownie:) mam jeszcze jedno pytanie - w przepisach można znaleźć sformułowanie "aktywny" zakwas żytni.....co oznacza aktywny? czy to taki przed dokarmieniem? I czy dokarmionego powiedzmy przed pół godziną zakwasu można również użyć czy on się nie nadaje? Dziękuję;)
UsuńŚwietne porady!
OdpowiedzUsuń