Krojenie skrzepu serowego

Co to jest skrzep serowy?

Skrzep to połączone w galaretowatą masę (skoagulowane) białka i tłuszcze mleka, które oddzielają się od serwatki  po dodaniu podpuszczki, kwasów (cytrynowy, octowy) albo poprzez naturalną aktywność bakterii mlekowych. 

Dlaczego tniemy skrzep?

Cięcie  skrzepu jest ważnym etapem w procesie produkcji sera, ponieważ ułatwia oddzielenie się serwatki. Niektóre przepisy zalecają cięcie skrzepu na większe kawałki, aby uzyskać sery miękkie, podczas gdy inne cięcie na mniejsze kawałki, aby uzyskać sery półtwarde i twarde. 

Jak ciąć skrzep?

Do cięcia skrzepu używamy długiego noża, wykonanego najlepiej ze stali nierdzewnej, który sięgać będzie do dna garnka

Rozpoczynamy wykonując pionowe, równoległe cięcia o jednakowej szerokości, zanurzając nóż aż do dna garnka i tnąc całą powierzchnię skrzepu.

Obracamy garnek o 90 stopni i powtarzamy proces, dzięki czemu uzyskujemy kratkowany wzór na powierzchni skrzepu.

Następnie ustawiamy nóż skośnie i tniemy skrzep w ten sam sposób, z jednej strony garnka na drugą.

Obracamy garnek o 45 stopni i tniemy ukośnie , z jednej strony garnka na drugą.

Ponownie obracamy garnek o 45 stopni i tniemy ukośnie, z jednej strony garnka na drugą.

Po raz ostatni obracamy garnek  o 45 stopni i wykonujemy identyczne cięcia.

Używając długiej łyżki, delikatnie mieszamy skrzep, tak aby przenieść dolną część skrzepu na górę i tniemy większe kawałki do pożądanej wielkości.