Ser à la Koryciński

4 litry mleka surowego lub pasteryzowanego w niskiej temp. - mikrofiltrowanego
80 ml kefiru lub bakterie starterowe mezofilne (wg. wskazówek producenta)
podpuszczka (wg. wskazówek producenta)
chlorek wapnia 0,4-0,8 g
sól niejodowana do sporządzenia solanki (solanka: 250g soli/litr przegotowanej wody)

Zanim rozpoczniesz warzenie sera, cały sprzęt, akcesoria i powierzchnie stołów, na których pracujesz, muszą być dokładnie umyte i zdezynfekowane. Zmniejsza to znacznie ryzyko zakażenia sera niepożądanymi bakteriami i pleśniami.

Mleko podgrzać do temp. 37^oC, jeśli nie używamy mleka surowego dodać chlorek wapnia, wymieszać. Dodanie chlorku wapnia, jeżeli go nie posiadamy, można pominąć.

Utrzymując temp. 37^oC dodać 80 ml kefiru lub bakterie starterowe mezofilne. Wymieszać, zostawić na 1 godzinę.

Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszać przez 1 min., zostawić na 30 min. Cały czas utrzymywać temp. 37^oC.

Pociąć skrzep na kostkę wielkości 1 cm. Najpierw pionowo, potem ukośnie. Jak pociąć skrzep napisałem tutaj.

Zostawić na 30 min. W tym czasie serwatka powinna oddzielić się od skrzepu.

Skrzep przełożyć do formy (np. mały durszlak) wyłożonej chustą serowarską lub gazą (ja nie używam chusty i ser również ładnie się formuje).


Pozostawić do odciekania na 2-3 godz, następnie wyjąć z chusty i odwrócić, pozostawić na następne  2-3 godz. do odciekania. Odwrócić i pozostawić na całą noc 7-10 godz.

Serek odcieka w formach wykonanych z kubków po twarożku i margarynie

Solenie: ser solić zanurzając w solance przez 4 godz. (Ja stosuje przelicznik: 1 godzina w solance na 1 litr użytego mleka)

Serek pływa sobie w solance

Ser po wysoleniu nadaje się już do spożycia.

Jeżeli chcemy aby ser dojrzał, przechowujemy go w lodówce w temp. ok. 10^oC przez kilka do kilkunastu dni. Sera niczym nie przykrywamy!!!

Smacznego ;)