Ser à la Koryciński







4 litry mleka surowego lub pasteryzowanego w niskiej temp. - mikrofiltrowanego
80 ml kefiru lub bakterie starterowe mezofilne (wg. wskazówek producenta)
podpuszczka (wg. wskazówek producenta)
chlorek wapnia 0,4-0,8 g
sól niejodowana do sporządzenia solanki (solanka: 250g soli/litr przegotowanej wody)

Zanim rozpoczniesz warzenie sera, cały sprzęt, akcesoria i powierzchnie stołów, na których pracujesz, muszą być dokładnie umyte i zdezynfekowane. Zmniejsza to znacznie ryzyko zakażenia sera niepożądanymi bakteriami i pleśniami.

Mleko podgrzać do temp. 37oC, jeśli nie używamy mleka surowego dodać chlorek wapnia, wymieszać. Dodanie chlorku wapnia, jeżeli go nie posiadamy, można pominąć.

Utrzymując temp. 37oC dodać 80 ml kefiru lub bakterie starterowe mezofilne. Wymieszać, zostawić na 1 godzinę.

Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszać przez 1 min., zostawić na 30 min. Cały czas utrzymywać temp. 37oC.

Pociąć skrzep na kostkę wielkości 1 cm. Najpierw pionowo, potem ukośnie. Jak pociąć skrzep napisałem tutaj.

Zostawić na 30 min. W tym czasie serwatka powinna oddzielić się od skrzepu.

Skrzep przełożyć do formy (np. mały durszlak) wyłożonej chustą serowarską lub gazą (ja nie używam chusty i ser również ładnie się formuje).


Pozostawić do odciekania na 2-3 godz, następnie wyjąć z chusty i odwrócić, pozostawić na następne  2-3 godz. do odciekania. Odwrócić i pozostawić na całą noc 7-10 godz.


ser koryciński w formie
Serek odcieka w formach wykonanych z kubków po twarożku i margarynie

Solenie: ser solić zanurzając w solance przez 4 godz. (Ja stosuje przelicznik: 1 godzina w solance na 1 litr użytego mleka)




ser korycinski w solance
Serek pływa sobie w solance



Ser po wysoleniu nadaje się już do spożycia.

Jeżeli chcemy aby ser dojrzał, przechowujemy go w lodówce w temp. ok. 10oC przez kilka do kilkunastu dni. Sera niczym nie przykrywamy!!!

Smacznego ;)

Komentarze

Popularne posty