Chleb pszenny z semoliną i sezamem

Bardzo smaczny chleb pszenny na zakwasie z super chrupiącą skórką (dzięki dodatkowi semoliny).

Zaczyn 

10 g aktywnego zakwasu żytniego
100 g mąki pszennej pełnoziarnistej typ 2000 (razowej)
100 g wody (o temp. pokojowej)

Najlepiej wykonać go metoda III-fazową:

W słoiku/naczyniu plastikowym (czystym i wyparzonym)  rozpuszczamy 10 g zakwasu żytniego w 20 g wody, dodajemy 20 g mąki pszennej pełnoziarnistej. Dokładnie mieszamy, zamykamy słoik i zostawiamy w temp. pokojowej (ok. 20-22oC) na ok. 6-8 godz.

Po ok. 6-8 godz. dokarmiamy 20 g wody oraz 20 g mąki pszennej pełnoziarnistej. Dokładnie mieszamy, zamykamy słoik i zostawiamy ponownie w temp. pokojowej (ok. 20-22oC) na ok. 6-8 godz.

Po tym czasie powinny pojawić się wyraźne oznaki fermentacji (Zaczyn powinien zwiększyć swoją objętość i zacząć wytwarzać pęcherzyki gazu).

Dokarmiamy po raz trzeci i ostatni: 60 g wody +  60 g mąki pszennej pełnoziarnistej. Po 6-8 godz. uzyskamy 210 g silnego, zaczynu, gotowego do dodania do ciasta chlebowego.

Ciasto właściwe

210 g zaczynu (cały)
300+30 g wody
12 g soli
400 g mąki jasnej pszennej typ 650, 750
100 g drobnej mąki z semoliny (pszenicy durum)
40 g czarnego sezamu (najlepiej uprażonego wcześniej na patelni i zmielonego/utłuczonego, co wydobędzie aromat)

W dużej misce rozrabiamy cały zaczyn z  300 g wody, dodajemy obie mąki i mieszamy łyżką do połączenia składników (tak aby nie było śladów suchej mąki). Zostawiamy przykryte na 15-20 minut.

12 g soli rozpuszczamy w 30 g wody, dodajemy i wrabiamy krótko w ciasto. Zostawiamy przykryte na 15-20 minut.

Dodajemy do ciasta sezam i wyrabiamy w misce metodą rozciągania i składania: 2x co 15 minut, 2x co 30 minut, 2x co 1 godzinę.
Pierwsze dwa rozciągania i składania ciasta robimy co 15 minut, mocząc dłoń w ciepłej wodzie. Następne dwa rozciągania i składania co 30 minut. Później składamy dwa razy co 1 godz. Łącznie 4,5 godziny.

Ciasto przekładamy na obsypany mąką stół/blat i wstępnie formujemy w okrągły lub podłużny bochenek. Zostawiamy przykryte folią, aby odpoczęło przez 30 minut.

Nadajemy bochenkowi ostateczny kształt i delikatnie przekładamy do koszyka  obsypanego mąką (najlepiej ryżową). Nakrywamy folią/ściereczką (lub zawijamy w reklamówkę) i zostawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godziny. 

Pieczemy w garnku (najlepiej żeliwnym), wcześniej dobrze nagrzanym w temp. 230-250oC). .
Ciasto przenosimy ostrożnie do gorącego garnka i spryskujemy wodą. Pieczemy w temp. 230-250oC przez 30 minut z  pokrywą, dopiekamy 15-20 minut  w temp. 210-200oC bez pokrywki.

Smacznego :)