Chleb litewski z kminkiem (żytnio-pszenny)
Chleb jest w smaku lekko słodkawy, mocno aromatyczny. Mimo sporej ilości kminku nie jest on zbyt dominujący. Miękisz jest dosyć wilgotny (66% mąki żytniej 34% mąki pszennej), ale ze względu na dodatek mąki pszennej nie jest zbity jak w typowym razowcu.
Z podanych proporcji wychodzi bochenek o wadze ok.1 kg
Hydratacja ciasta: 79%
Z braku maki żytniej typ 1150 dałem mieszankę żytniej 2000 + 720. Takiej żytniej 1150, 1400 nigdzie nie mogę znaleźć.
źródło przepisu: http://hlebopechka.ru/
Zaczyn
30 g aktywnego zakwasu żytniego razowego
110 g mąki żytniej 1150 (lub 40 g żytniej razowej 2000 + 70 g żytniej jasnej 720, razem 110 g)
110 g wody
Zostawić przykryty na 10-12 godzin w temp. pokojowej.
Zaparka
3 łyżki słodu żytniego litewskiego (lub 2 łyżki słodu jęczmiennego jasnego + 1 łyżka słodu jęczmiennego ciemnego (albo melasy))
40 mąki żytniej 1150 (lub 20 g żytniej razowej 2000 + 20 g żytniej jasnej 720, razem 40 g)
2 łyżeczki kminku całego
1 łyżeczka kminku mielonego
160 ml wody (wrzątku)
Zaparzyć składniki wrzącą wodą, wymieszać i zostawić na co najmniej 30 min. w zamkniętym naczyniu (np. słoiku). Wystudzić do temp. pokojowej. Można zrobić w tym czasie co zaczyn i zostawić do rana.
Ciasto
cały zaczyn
cała zaparka (wystudzona)
250 mąki żytniej 1150 (lub 90 g żytniej razowej 2000 + 160 g żytniej jasnej 720, razem 250 g)
215 mąki pszennej 450
3 łyżeczki cukru (miodu)
1,5 łyżeczki soli
215 ml wody
Wyrobić ciasto łyżką, zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia przez 1 godz.Przełożyć do formy 30x10 cm. Wyrastanie w formie ok. 4 godz. Nagrzać piekarnik do temp. 230oC. Piec 10 min. w temp. 230oC, zmniejszyć temperaturę do 210-200oC i piec jeszcze 50-55 min.
Studzić na kratce. Kroić na drugi dzień.
Smacznego :)
4 godziny wyrastania w formie? U mnie, po 2,5 h zaczął wychodzić z foremki a wyjściowo był do 4/5 wysokości.
OdpowiedzUsuńWszystko zależy od aktywności zakwasu, temperatury, mąki itd. Dawno go nie piekłem, ale pewnie wtedy tyle mi wyrastał. W każdym razie powinien wyrosnąć do brzegów formy. Wyjściowo do 4/5 wysokości, to trochę za mała foremka albo ciasta za dużo. Powinno być tak 1/2 foremki, może trochę więcej.
UsuńDziękuję za informacje. Mój zakwas ostatnio był dość mocno dokarmiany i ostro pracuje co mogło powodować różnicę w tempie wyrastania. Większa foremka już do mnie jedzie, więc wypróbuję sugestię co do wsadu przy kolejnym wypieku.
UsuńTak czy inaczej, chleb wyszedł fantastyczny w smaku. Miękisz może nieco bardziej ścisły niż na zdjęciach tutaj ale to może własnie dlatego, że krócej wyrastał. Będę do niego wracał często :)