Chleb razowy ze śliwkami

Chleb z mąki żytniej razowej z niewielkim dodatkiem jasnej mąki pszennej (15 %). Chleb ze względu na znaczną ilość ciężkiej mąki razowej nie wyrasta jakoś spektakularnie. Miąższ jest dosyć zbity, ale zarazem miękki i wilgotny. Nie klei się do noża podczas krojenia. Dodatek suszonych śliwek bardzo tu pasuje i podkreśla aromat żytniego razowca. 

Chleb zachowuje długo świeżość i najlepszy jest moim zdaniem po 2-3 dniach.

Z podanych proporcji wychodzi bochenek o wadze ok. 1,2 kg. 

Hydratacja ciasta :73 %.

Zakwas wyjąć z lodówki kilka godzin przed przygotowaniem zaczynu, dokarmić mąką i wodą.

Zaczyn

50 g aktywnego zakwasu żytniego

250 g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000

100 g mąki jasnej pszennej 

250 g letniej wody (ok. 30oC)

Składniki dokładnie wymieszać i zostawić w przykrytym naczyniu na 14-20 godz., w ciepłym  miejscu.

Ciasto

cały zaczyn

220 g letniej wody (ok. 30oC)

300 g mąki żytniej razowej typ 2000

2 łyżeczki soli

100 g śliwek suszonych, pokrojonych na mniejsze kawałki

1 łyżeczka melasy (niekoniecznie)

2 łyżeczki miodu

Najpierw do zaczynu dodać wodę i dokładnie wymieszać. W następnej kolejności dodać pozostałe składniki ciasta. 

Dokładnie wymieszać łyżką do połączenia się składników, nie wyrabiać. Ciasto będzie bardzo gęste. Przełożyć do formy 30x10 cm (keksówka) wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej olejem i obsypanej mąką. Ciasto dokładnie wyrównać w formie łyżką maczaną w wodzie.

Formę zawinąć szczelnie w folię (reklamówkę) i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 3-5 godz. Ciasto powinno wyrosnąć prawie do samych brzegów formy.

Nagrzać piekarnik do temp. 220oC. Piec 10 min. w temp. 220oC, zmniejszyć temperaturę do 200oC i piec jeszcze przez 1 godzinę.

Studzić na kratce.

Chleb kroić po całkowitym wystygnięciu, najlepiej następnego dnia.