Najprostsze bagietki bez zaczynu (metoda bezpośrednia)

 

 

 

No to znowu bagietki ;) Tym razem bez żadnych zaczynów, prefermentów itd... zrobione metodą bezpośrednią, od razu ciasto właściwe z niewielką ilością drożdży i długa zimna fermentacja wstępna w lodówce. Przepis nazywa się "Najprostsze bagietki bez zaczynu", ale hydro jest tu dosyć wysokie 75% wody w cieście, więc mniej doświadczonym z luźnym ciastem polecam zmniejszyć ilość wody w drugiej porcji dodawanej po autolizie.

Ciasto na 4 bagietki:

300 g pierwsza porcja chłodnej wody z lodówki
490 g mąka pszenna typu 650 (użyłem mąki T650 z Auchan, 13% białka, młyn Stoisław))
10 g mąka żytnia razowa typu 2000, drobno mielona (użyłem mąki T2000 z Auchan, , młyn Białystok)

75 g druga porcja chłodnej wody z lodówki (na początek proponuję dać mniej wody około 30 g)
1,5 g drożdże świeże

10 g sól


Całą mąkę i pierwszą część wody (300 g) wymieszać dokładnie w misce (tylko do czasu, kiedy mąka wchłonie całą wodę, nie wyrabiać ciasta!) i zostawić w temperaturze pokojowej na godzinę do odpoczynku (autoliza).

Po tym czasie dodać część z drugiej części wody oraz 1,5 g świeżych drożdży i wyrabiać mikserem, do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta.

Ciasto wyrabiałem przy pomocy miksera ręcznego z jednym hakiem (wydaje mi się, że jeden hak lepiej radzi sobie niż dwa, nie rozrywa tak ciasta :) Wyrabiam nim ciasto około dwie minuty, robię kilka minut przerwy, potem znowu trochę wyrabiam itd…

Na końcu dodać resztę z drugiej części wody oraz 10 g soli i znowu wyrobić.

Idealna temperatura ciasta po wyrobieniu powinna wynosić 24°C i nie powinno się jej przekraczać, dlatego do ciasta dodajemy chłodną wodę.

Wyrobione ciasto zostawić w przykrytej misce na 30 minut, w temperaturze pokojowej. 

Następnie ciasto przełożyć na zwilżony wodą blat i złożyć na 4 strony. 

Ciasto umieścić w wysmarowanej olejem misce i zostawić do fermentacji wstępnej w lodówce, na12-36 godzin (moje dojrzewało w lodówce 20 h).


Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko obsypany mąką blat i podzielić na 4 porcje  po około 220 g ciasta każda.


Uformować wstępnie podłużne wałki i zostawić je nakryte ściereczką na 20-30 minut.


Po tym czasie uformować bagietki (moje mają długość około 32 cm) i zostawić do wyrośnięcia (najlepiej na ściereczce z bocznym podparciem) na 60 minut  w temperaturze pokojowej.


Kiedy zbliża się czas pieczenia, piekarnik łącznie z kamieniem nagrzać co najmniej 30 minut  do temperatury 250°C.

Bezpośrednio przed pieczeniem przełożyć bagietki na papier do pieczenia lub matę teflonową i ponacinać.

Piec na kamieniu lub płycie stalowej (w ostateczności na blasze piekarnika) przez około 22 minuty. Cały czas w temperaturze 250°C z parą.


Smacznego! :)


Zdjęcia:

Ciasto po wyrobieniu ręcznym Zelmerkiem  

Pół godziny fermentacji w t.pokojowej i złożone. Potem na noc do lodówki.

Ciasto po 20 h zimnej fermentacji w lodówce.