Optymalna temperatura ciasta
Kiedy zmienia się pogoda, często można uslyszeć:
„Robię wszystko dokładnie tak samo jak wcześniej, a chleb przestaje mi się udawać :( ".
Problem polega na tym, że Ty robisz wszystko tak samo, ale warunki w Twojej kuchni nagle uległy zmianie. Gdy nadchodzi cieplejsza pogoda, Twoja kuchnia (i przechowywane w niej składniki) nagrzewa się. Zmieniająca się temperatura wpływa znacząco na zachowanie się ciasta, nawet jeśli wiernie trzymasz się rutyny.
Dla każdego ciasta, po zakończeniu jego wyrabiania/mieszania, ważne jest uzyskanie wymaganej temperatury końcowej. Każde ciasto ma swoją optymalną temperaturę, przede wszystkim dlatego, że zawiera żywe mikroorganizmy (drożdże i bakterie mlekowe). Dlatego temperatura ciasta musi być powiązana z temperaturą odpowiednią dla tych mikroorganizmów (jednocześnie nie może ona za bardzo przyspieszać zachodzących w cieście procesów enzymatycznych). W wyższych temperaturach ciasto dojrzewa szybciej i nabiera większej kwasowości. W niskich temperaturach tempo dojrzewania ciasta zwalnia, zmniejsza się kumulacja kwasu.
W przypadku pieczywa na bazie pszenicy ustalono, że idealny zakres temperatur ciasta to 24-26°C.
Zbyt ciepłe ciasto pszenne może mieć początkowo mocniejszą siatkę glutenową, ale potem rozpada się i upłynnia (głównie z powodu bardziej aktywnych w wyższych temperaturach enzymów). Takie ciasto będzie zbyt szybko fermentować i mieć wyższy stopień kwasowości niż jest to potrzebne.
I odwrotnie, jeśli ciasto jest zbyt zimne, gluten będzie słabo uformowany (mówi się, że wtedy ciasto „nie ma siły”), a fermentacja zostanie spowolniona.
W przypadku pieczywa na bazie żyta lub czysto żytniego, temperatura ciasta powinna być wyższa i wynosić w zależności od receptury ok. 28-32° C. Jest to spowodowane faktem, że ciasta żytnie wymagają podczas ich fermentacji uzyskania dużo większej kwasowości, niż ciasta pszenne.
Na końcową temperaturę ciasta ma wpływ temperatura wody, pozostałych składników - głównie mąki, otaczającego powietrza oraz stopień nagrzania ciasta przez mikser podczas wyrabiania.
Jak uzyskać odpowiednią temperaturę ciasta podczas wyrabiania?
Ja robię to zwykle na wyczucie, na przykład w lecie do ciast pszennych używam wody z lodówki, a podczas bardzo upalnych dni nawet lodowatej wody z zamrażalnika. Ciasto pszenne podczas wyrabiania powinno być chłodne w dotyku, nie zimne, ani nie letnie. Najlepiej jest zmierzyć parę razy termometrem temperaturę ciasta i kiedy wynosi ok. 25°C zapamiętać jakie wrażenia dotykowe u nas wywołuje. Po jakimś czasie będziemy to mogli ocenić na wyczucie. Kiedy ciasto mimo dodania zimnej wody za szybko się ogrzewa możemy na chwilę przerwać wyrabianie i schłodzić hak oraz misę z ciastem w lodówce.
Do ciast żytnich używam wody ciepłej (ale nie gorącej!), w zależności od temperatury otoczenia, wody o temperaturze pomiędzy 35 a 45° C (w lecie chłodniejszej, a w zimie cieplejszej), tak aby ciasto po wymieszaniu miało temperaturę ok. 28-32°C (było lekko ciepłe w dotyku).
Jeśli chcemy dokładnie ustalić o jakiej temperaturze wody użyć, aby uzyskać pożądaną temperaturę końcową ciasta, możemy posłużyć się dosyć prostymi wyliczeniami podanymi poniżej.
Końcowa temperatura ciasta zależy od czterech czynników:
- temperatury otoczenia;
- średniej temperatury składników, zwłaszcza mąki (i zaczynu jeśli go dodajemy). Temperatura mąki, która jest zwykle niższa o 1 ° C od temperatury otoczenia;
- ciepła dostarczanego przez mikser, które zmienia się w zależności od typu miksera, napełnienia dzieży i metody mieszania (czasu, prędkości, itd).
Dla wyrabiania ręcznego wartość tą przyjmujemy zwykle jako 0 (lub 0-3), ponieważ ręczne wyrabianie nie powoduje zwykle znacznego tarcia i nie wpływa znacząco na wzrost temperatury ciasta;
- temperatury dodawanej wody, którą należy obliczyć.
Wzór do obliczenia temperatury wody
Temperatury wody = końcowa wymagana temperatura ciasta x 3 - temperatura otoczenia - temperatura mąki (lub średnia temperatura składników oprócz wody) - ciepło dostarczone przez mikser
-------------------------------------------------- ------------------------------
PRZYKŁAD
końcowa wymagana temperatura ciasta 25 ° C
temperatura otoczenia 28 ° C
temperatura mąki 27 ° C
ilość ciepła dostarczonego przez mikser 13 ° C
Wymagana temperatury wody = (25x3) - 28 -27 - 13 = 7 ° C
Jeśli wynik obliczeń jest niższy niż 4 ° C, zaleca się używanie wody o temperaturze 4 ° C.
Ta formuła jest czysto doświadczalna i nie ma podstaw naukowych, ale działa. Jedynym krytycznym elementem jest ocena ilości ciepła dostarczonego przez mikser . Jeśli nie oszacowaliśmy tego poprawnie, będziemy mieli różnice w temperaturze ciasta.
Ilość ciepła dostarczonego przez mikser zależy od tego, jaki mikser jest używany do wyrabiania i jak długo ono trwa. Zwykle współczynnik ten wynosi od 12 do 14.
Aby określić rzeczywistą wartość tego współczynnika, możesz postępować w następujący sposób:
Ustal optymalne parametry mieszania (na przykład 3 minuty przy 1 prędkości i 4 minuty przy drugiej). Przyjmij wartość współczynnika równą 13. Wykonaj obliczenia i określ przybliżoną temperaturę wody do wyrabiania ciasta. Zagnieć ciasto z wodą o obliczonej temperaturze. Po wyrobieniu zmierz rzeczywistą temperaturę ciasta i dokonaj niezbędnych korekt w obliczeniach.
Przykładowo, jeśli do zagniatania użyto wody o obliczonej temperaturze 7 ° C, temperatura mąki wynosiła 27 ° C, temperatura powietrza w pomieszczeniu 28 ° C, końcowa temperatura ciasta po ugniataniu wynosiła 26 ° C, oznacza, że współczynnik tarcia dla wybranych parametrów mieszania nie powinien wynosić 13, ale:
(26 x 3) -28-27-7 = 16
Wyliczoną wartość współczynnika tarcia należy zapamiętać i używać do obliczania temperatury wody przy takich samych parametrach wyrabiania.
Jeśli ciasto będzie wyrabiane przez dłuższy lub krótszy czas, współczynnik ten ulegnie zmianie.
Komentarze
Prześlij komentarz