Bułki do hamburgerów z dodatkiem starego ciasta

 

Przepis Iginio Massariego z książki "Non solo zucchero, vol. 2" 

Składniki na 6 bułek po 90 g ciasta:

270 g mąka pszenna typ 00, W 280, P/L 0,55

72 g mleko

72 g woda

7 g cukier 

9 g słód aktywny

9 g drożdże

13 g masło

13 g oliwa lub olej

5 g sól 

72 g stare ciasto "pasta di riporto" (dzień wcześniej zrobiłem imitację starego ciasta, zostawiłem do fermentacji na 1-2 h w t. pokojowej i potem na 12-24 h do lodówki 4°C):

• 40 g mąka pszenna typ 00, W 280, P/L 0,55
• 12 g mleko
• 12 g woda
• 1,3 g cukier 
• 1,3 g drożdże
• 1,3 g słód
• 2 g masło
• 2 g oliwa lub olej
• 0,8 g sól 

Całkowita waga ciasta: ok. 540 g = 90 g x 6 

W dzieży miksera planetarnego umieścić: mąkę, mleko, wodę, cukier, słód i drożdże. 

Gdyby ciasto było bardzo suche i nie chciało się połączyć dodać troszkę dodatkowej wody lub mleka.

W połowie wyrabiania dodać: stare ciasto, potem sól, na końcu masło i oliwę lub olej. 

Wyrobić do elastycznej i jednorodnej konsystencji.

Idealna temperatura końcowa ciasta powinna wynosić 25°C. 

Ciasto zostawić do fermentacji na 20 minut.

Następnie podzielić na porcje po 70 g ciasta.

Po następnych 20 minutach uformować bułki, odstawić na 10 minut, następnie spłaszczyć i umieścić na około 60 minut w temperaturze 26/28°C do wyrośnięcia.

Przed pieczeniem powierzchnię bułek zwilżyć roztrzepanym jajkiem i posypać sezamem.

Piec w temperaturze 220°C z parą przez około 15 minut.

P.S. Stare ciasto, to kawałek ciasta z tych samych składników zrobionego dzień wcześniej, który został z niego odłożony i był potem przechowywany w temperaturze 4°C do następnego dnia. 

Ponieważ w warunkach domowych nie robimy bułek codziennie, zrobiłem coś w rodzaju imitacji ciasta z poprzedniego dnia i zostawiłem je do fermentacji na 2 h w t. pokojowej, a potem schowałem na 12-24 h do lodówki 4°C.

Smacznego :)