Chleb pszenny z dodatkiem mąki z płaskurki (robiony na żytnim zakwasie i zaczynie)

 

Zaczyn żytni:  

20 g zakwas żytni razowy z lodówki 

+ 40 g lekko ciepła woda 

+ 40 g mąka żytnia jasna chlebowa typ 720,

Zostawić do podwojenia objętości, nie więcej, co powinno zająć 2,5-4 h.

Ciasto:

W misie miksera wymieszać: 

320 g mąki pszennej typ 650

40 g mąki pełnoziarnistej z płaskurki
180 g chłodnej wody (do 50% nawodnienia ciasta)

Mieszamy przez 2-3 minuty na pierwszym biegu, tylko do dobrego połączenia składników.

Zostawić do odpoczynku (autoliza) na 30-40 minut.

Potem dodać:

80 g zaczyn żytni po 2,5-4 h i  podwojeniu objętości

30-50 g zimna woda 

9 g sól

Wyrobić mikserem do średniego rozwoju glutenu.

T.otoczenia 27-28°C, ciepło było.

Zostawić ciasto do fermentacji wstępnej na 2,5-4 h, w zależności od temperatury otoczenia i aktywności zakwasu. W czasie fermentacji wstępnej, na początku składać ciasto 3-4 razy co 30-40 minut.

Wstępne formowanie i odpoczynek 30 minut.

Wyrastanie w koszyku 1,5-2,5 h + 0,5 h w lodówce podczas nagrzewania piekarnika.

Pieczony w garnku żeliwnym 40 minut, z czego 20 min z pokrywą, potem pokrywę zdjąć.

Temperatura pieczenia: najpierw 230-240°C, po 20 minutach zmniejszyć do ok. 200°C.

Smacznego :)