Chleb 'wellness' z tygrysią skórką

 

Przepis Iginio Massariego z książki "Non solo zucchero, vol. 2". 

Zaczyn na Lievito Madre:

25 g sztywny zakwas pszenny typu Lievito Madre o hydratacji ok. 50% 
50 g mąka pszenna typ 00, W 280 0,50 PL
25 g woda
0,3 g sól

Zostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej (około 20 °C) na 10-12 h.

lub zaczyn na zakwasie pszennym o hydratacji 100%:

34 g zakwas pszenny o hydratacji 100% 
50 g mąka pszenna typ 00, W 280 0,50 PL
16 g woda
0,3 g sól

Zostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej (około 20 °C) na 10-12 h.

Ciasto:

100 g zaczyn po 10-12 h
300 g mąka pszenna typ 00, W 280 0,50 PL
50 g mąka żytnia typ 720
2 g słód aktywny jęczmienny lub żytni w proszku
2,5 g  cukier
15 g jogurt naturalny
215 g woda (na początku 190 g do ciasta + potem reszta 25 g razem z rozpuszczoną solą)

5,5 g sól

15 g oliwa lub olej
25 g migdały mielone (mąka migdałowa)
50 g frumento macinato grossolanamente (dałem zamiast tego 50 g fermentowanego kleiku z czarnego i czerwonego ryżu) 

Total 780 g

W misie miksera umieść: zaczyn, obie mąki, słód, cukier, jogurt i 190 g wody.

W pozostałej wodzie (25 g) rozpuść sól i dodaj kiedy ciasto już się uformuje.
 
Na końcu wprowadź do ciasta oliwę, mieloną pszenicę (lub tak jak u mnie kleik) i mielone migdały. 

Po zakończeniu wyrabiania, kiedy ciasto jest gładkie, elastyczne i jednorodne, zostaw do wstępnej fermentacji na 30 minut. 

Uformuj bochenek i zostaw w do wyrośnięcia w koszyku w temperaturze 26-28°C i wilgotność 60% na  około 4 godziny.

Przed pieczeniem wierzch chleba można posmarować pomadą*, dla uzyskania efektu 'tygrysiej skórki'.

Pieczenie w temperaturze 210-220°C, około 40-45 minut. Piekłem w garnku żeliwnym, pierwsze 20 minut z pokrywą.

Smacznego :)


*Dodatkowa pomada 'tygrysia skórka' (opcjonalnie)

Składniki:

12,5 g skrobia ryżowa
1,5 g biała mąka
0,5 g cukier
10 g drożdże piwowarskie
maleńka szczypta szafranu (nie miałem)
8 g jogurt naturalny
ok. 5 g wody tak aby uzyskać maziowatą konsystencję

Sporządzić na godzinę przed smarowaniem skórki.