Chleb pszenny starodubski (Rosja)

Rosyjski chleb pszenny z zaparzaną mąką, na zakwasie i drożdżach. Bardzo smaczny, lekko słodkawy. Ma puszysty miękisz i chrupiącą skórkę. Oryginalny przepis podaje dodatek rodzynek, ja zastąpiłem je suszonymi śliwkami, zmniejszyłem też o połowę ilość miodu. Ja wolę taki mniej słodki, ale oczywiście można dodać tak jak podaje przepis oryginalny.

Źródło przepisu: blog Siergieja ХЛЕБ & ХЛЕБ 

Sposób przygotowywania chleba można zobaczyć tu: film z YouTube w jęz. rosyjskim

Składniki (na jeden bochenek z 500 g mąki):

500 g. - mąka pszenna typ 1050

15 g - słód żytni jasny

7,5 g - drożdże prasowane

7,5 g sól

25 g - syrop cukrowy (dałem 12 g miodu)

50 g - rodzynki;

275-285 g - woda (hydratacja 57%)

Kolejne etapy wykonania chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób:

00:00 Zakwas 

10:00 Zaparka 

12:00 Zakwaszona zaparka

15:00 Zaczyn drożdżowy

18:00 Ciasto właściwe

21:00 Pieczenie

Zakwas (12 godzin w temp.pokojowej):

3 g aktywnego zakwasu żytniego 

10 g woda

15 g  mąka pszenna typ 1050

W zamykanym pojemniczku/miseczce wymieszać aktywny zakwas z wodą, dodać mąkę pszenną, wymieszać na jednolitą papkę, zamknąć/przykryć i zostawić na  12 godzin w temp.pokojowej.

Zaparka (1,5-2 godziny w temp. 63-65oС):

90 g – mąka pszenna typ 1050

15 g – słód jasny żytni (dałem jęczmienny)

250 g – woda (wrzątek)

W metalowym garnku zalać mąkę pszenną wrzącą wodą, dokładnie wymieszać. Kiedy zaparka ostygnie do temp. 63-65oС dodać słód, wymieszać i przykryć. Utrzymywać w temp. 63-65oС przez 1,5-2 godziny (ja robiłem to na łaźni wodnej, można też zawinąć garnek w kołdrę/koc). Po tym czasie zaparka powinna stać się bardziej płynna/rzadsza.

Zakwaszona zaparka (3 godziny  w temp. pokojowej):

355 g – cała zaparka (ostudzona do temp. pokojowej)

25 g – zakwas

Do garnka z ostudzoną!!! zaparką dodajemy wcześniej przygotowany zakwas, mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na 3 godziny w temp. pokojowej.

Zaczyn (3 godziny w temp. 28-29С oС):

380 g – zakwaszona zaparka (cała);

175 g – mąka pszenna typ 1050

7,5 g – drożdże prasowane

Do zakwaszonej zaparki dodać 7,5 g drożdży prasowanych, wymieszać, dodać mąkę, dokładnie wymieszać i zostawić do fermentacji.

Ciasto właściwe (90 minut w temp. 27-28 oС):

cały zaczyn 

220 g - mąka pszenna typ 1050

7,5 g – sól

25 g – syrop cukrowy (dałem 12 g miodu)

15-25 g – woda do korekty gęstości ciasta (dałem 25 g).

50 g – rodzynki (dałem 50 g posiekanych suszonych śliwek)

Ciasto dobrze wymieszać, zostawić do fermentacji na 90 minut, jak podrośnie odpoczynek 15 minut na blacie, rozwałkować na prostokąt i zwinąć jak roladę, uformować podłużny bochenek.

Przełożyć na papier do pieczenia i zostawić do wyrastania na 75 minut na blacie.

Po nakłuwać patyczkiem i oprószyć mąką.

Pieczenie: zaparować piekarnik, piec 50 minut w temp. 200oC.

Smacznego :)