Chleb wiejski trójfazowy na luźnym zaczynie (żurku) - wersja z zaparką

Chleb wiejski trójfazowy na luźnym zaczynie (żurku), mieszany żytnio-pszenny, 50% mąki żytniej (w tym 10% żytniej typu 2000) i 50% mąki pszennej typu 650. W tym wpisie podaję swoją wersję przepisu z zaparzeniem mąki żytniej w pierwszej fazie.

Zaparka

40 g mąka żytnia typ 720

200 g woda wrzątek

4 g słód aktywny (diastyczny) jęczmienny

75 g ugotowane i dokładnie utłuczone ziemniaki

W miseczce zalać całą mąkę żytnią wrzącą wodą i dokładnie wymieszać, tak aby nie było grudek. Dodać ziemniaki i znowu całość dokładnie wymieszać. Po chwili dodać słód aktywny i znowu wymieszać.

(Słodu nie dodajemy od razu, razem z mąką, ponieważ zbyt wysoka temperatura mieszaniny mogłaby dezaktywować obecne w słodzie enzymy, rozkładające skrobie na prostsze cukry fermentujące).

Zaparkę pozostawiamy na co najmniej jedną godzinę w bardzo ciepłym miejscu. 

Faza 1

10 g zakwasu żytniego (100% hydratacji, czyli odświeżany jednakowymi proporcjami wagowo mąki i wody, u mnie prowadzony na mące żytniej razowej typ 2000, dokarmiany 1/1/1 i zostawiony na 8 godzin w 26C) 

120 g wody o temperaturze około 26C

+ cała wcześniej przygotowana zaparka

Dojrzały zakwas żytni rozpuszczamy w wodzie, a następnie dodajemy całą zaparkę i dokładnie mieszamy. 

Zostawiamy przykrytą na 20-24 h w temperaturze około 26C.

Faza 2

Do fazy pierwszej dodajemy:

60 g mąki żytniej typ 2000 

190 g mąki żytniej typ 720 

Dokładnie mieszamy i zostawiamy przykrytą na 4 h w temperaturze 30C.

Ciasto właściwe

Do fazy drugiej dodajemy:

300 g mąki pszennej chlebowej typu 650 do 850

30-45 g wody o temperaturze około 35C

12 g soli

Ciasto wyrabiamy do czasu, aż wytworzy się siatka glutenowa i będzie przyklejone do miski tylko na samym dnie.

Zostawiamy nakryte na 40 minut w  temperaturze 30 C, po czym formujemy na blacie obsypanym mąką żytnią w bochenek i przekładamy do koszyka na  około 1-1,15 h w 30 C.

Pieczemy 15 minut w 250C, następnie dopiekamy w 180 C przez około 30-35 minut.