Focaccia typu genovese (genueńska)

Focaccia, to popularne we Włoszech płaskie pieczywo, podobne nieco do pizzy. Istnieje wiele tradycyjnych, regionalnych odmian włoskiej focacci, różniących się sposobem przygotowania, składnikami i przyprawami.

Focaccia genueńska (w dialekcie liguryjskim „fügassa”), to pyszny, płaski (o grubości max. 2 cm) chlebek, charakterystyczny dla kuchni liguryjskiej. Jest on obficie posmarowany oliwą i ma na powierzchni charakterystyczne głębokie dołki.

Osobliwością genueńskiej focacci, jest to, że przed końcowym wyrastaniem pokrywana jest solanką, składającą się z wody, soli i oliwy z pierwszego tłoczenia. Emulsja ta, nadaje focacci apetyczny złocisty kolor i sprawia, że ​​jest ona wyjątkowo smaczna i miękka.

Opierałem się na przepisie Iana Spamatti:

https://youtu.be/bZ0NzRQSUnE

Proporcje składników podałem na focaccie o rozmiarze 30x40 cm i wadze ciasta około 600 g.

Dzień wcześniej przygotować zaczyn poolish:

116 g mąka pszenna silna min. 13% białka, włoska typu 0 lub nasza typ 550-650

116 g woda o temperaturze 27-28C

3 g drożdże świeże lub 1 g instant

W wodzie rozpuścić dokładnie drożdże,  następnie dodać mąkę i dokładnie wymieszać. Nie wyrabiać. Zaczyn umieścić w lodówce na 16-18 h w temperaturze 4-6C.

Ciasto:

cały zaczyn poolish z lodówki po 16-18 h

235 g mąka pszenna ok. 11% białka, włoska typu 0 lub 00, albo nasza typ 450-650

2 g drożdże świeże (dodać opcjonalnie, jeżeli nie używamy zakwasu)

5 g słód jasny aktywny (ewentualnie cukier lub miód)

62 g zimna woda 

35 g zakwas pszenny o hydratacji 100% po podwojeniu objętości (odświeżanie 1/1/1) na jasnej mące pszennej, tzw. licoli

8 g sól 

25 g oliwa z pierwszego tłoczenia

W misie miksera wymieszać zaczyn polish, mąkę, słód, zakwas pszenny (lub drożdże) i wodę przez około 8-10 minut, aż do uzyskania gładkiego ciasta o dosyć silnej siatce glutenowej. Następnie dodać sól, a na końcu oliwę.

Ciasto zostawić na 40 minut w temperaturze pokojowej.

Następnie ciasto złożyć na stole na trzy (jak list), uformować podłużny bochenek i rozpłaszczyć. Przełożyć na dokładnie wysmarowaną oliwą blaszkę i odstawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.

W międzyczasie przygotować solankę: wymieszać dokładnie wodę z solą, następnie dodać oliwę i całość energicznie wymieszać trzepaczką, tak aby uzyskać jednorodną emulsję.

Solanka/emulsja:

70 g woda 

30 g oliwa

5 g sól

Po godzinie posypać ciasto mąką, a następnie rozwałkować i dokładnie rozciągnąć na całą wielkość blaszki. Brzegi uformować palcami nieco wyższe, tak aby solanka nie wypływała.

Znowu posypać ciasto mąką, a potem uciskając ukośnie palcami, zróbić w cieście charakterystyczne dołeczki. Następnie wylać na ciasto całość solanki i dokładnie rozprowadzić dłonią lub przechylając blaszkę.

Zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na około 2 godziny, aż ciasto zwiększy dwukrotnie swoją objętość.

Wypiekać w piekarniku nagrzanym do 230C przez 12-15 minut.

Smacznego!