Pizza cięta z blachy (na zacznie biga, szybkim - 4 godzinnym)

Na temat prowadzenia ciast pszennych na włoskim, sztywnym zaczynie biga pisałem już kiedyś, w tym wpisie na blogu: WŁOSKA METODA PROWADZENIA CIAST PSZENNYCH NA BIGA

Ciasta na zaczynie biga, to w odróżnieniu od prostego prowadzenia ciast na drożdżach, tak zwana metoda pośrednia. Zanim sporządzimy ciasto właściwe, część mąki (lub w niektórych przypadkach, jak w tym przepisie, nawet całą mąkę) poddajemy wcześniejszej fermentacji i dojrzewaniu.

W podanym przepisie używamy dosyć nietypowej bigi, bo dojrzewającej jedynie 4 godziny, za to w wyższej temperaturze (klasyczna biga fermentuje około 16-20 godzin w niższej temperaturze - około 18C).

Jeżeli robicie tego typu pizzę z blachy oraz ciasto o wysokim nawodnieniu po raz pierwszy, to polecam obejrzeć najpierw co najmniej jeden filmik na YouTube, aby przyjrzeć się, jak pracuje się z takim luźnym ciastem, na przykład ten: Pizza in pala 100%Biga

Proporcje na pizzę pieczoną na typowej prostokątnej blasze do piekarnika 30×40 cm.

Szybka biga 4h:

327 g mąki typu 00 o sile około 280-300W, około 12,5-13% białka)

162 g wody o temperaturze pokojowej

3,25 g świeżych drożdży

Drożdże mieszamy dokładnie z wodą, tak aby całkowicie się rozpuściły, a następnie dodajemy mąkę i zagniatamy ciasto tylko do połączenia składników i uzyskania strzępkowatej struktury. Nie rozwijamy glutenu, nie wyrabiamy ciasta. Przykrytą bigę zostawiamy na 4 godziny w temperaturze 26/28°C.

Ciasto właściwe/odświeżenie bigi:

100 g bardzo zimnej wody z lodówki

9 g soli

15 g oliwy

W misie miksera umieszczamy cały zaczyn biga oraz połowę (czyli 50 g) bardzo zimnej wody. Mieszamy powoli na pierwszym biegu przez około 6 do 7 minut. Kiedy gluten zacznie się formować dodajemy sól i przełączamy na szybszy bieg. Wlewamy porcjami pozostałą zimną wodę, na samym końcu dodajemy oliwę.

Przekładamy ciasto do zamykanego pojemnika i odstawiamy na 10 minut przykryte. Następnie przekładamy ciasto na lekko obsypane mąką blat i składamy kilka razy na 2, tak aby dodać mu siły, a następnie formujemy w kulę i lekko napinamy. Możemy to zrobić tak jak na tym filmiku: Składanie luźnego ciasta - Bonci. Składanie powtarzamy jeszcze dwa razy co 10 minut czyli w sumie zajmuje nam to pół godziny.

Zostawiamy ciasto do wyrośnięcia, aż powiększy swoją objętość dwa razy, co może zająć około półtorej godziny.

Ciasto przekładamy na obsypany semoliną (lub mąką ryżową) blat i formujemy prostokątny bochenek. Przekładamy do pojemnika i znów zostawiamy do podwojenia objętości, na około półtorej godziny.

Po wyrośnięciu wykładamy ciasto delikatnie na obsypany semoliną blat, posypujemy dosyć obficie semoliną od góry i rozciągamy ciasto naciskając je opuszkami rozłożonych palców. Rozciągamy ciasto na rozmiar trochę mniejszy od wielkości blaszki. Następnie zakładając na rękę delikatnie przenosimy na blachę. Wyrównujemy do krawędzi, dalej rozciągając i smarujemy sosem pomidorowym, np. polpą pomidorową Mutti.

Pizzę (z samym sosem pomidorowym) pieczemy w nagrzanym wcześniej do temperatury 250°C w piekarniku przez 9 minut, następnie nakładamy dodatkowe składniki (mozzarella, wędlina, oliwki...) i dopiekamy przez kolejne 4 minuty.

Uważaj, czas pieczenia zależy od Twojego piekarnika! Zawsze wykonaj niezbędne próby: otwórz piekarnik, sprawdź wypieczenie ciasta wykałaczką, podnieś krawędzie i sprawdź wypieczenie spodu.

Smacznego!