Włoskie bułeczki "rosette soffiate" (wersja na szybkim zacznie biga - 3 h)

Rosette soffiate (w dosłownym tłumaczeniu: dmuchane rozety), to włoskie, bardzo puszyste i aromatyczne bułeczki z cieniuteńką chrupiącą skórką. 

Tym razem robiłem je na szybkim - 3 godzinym, sztywnym (50% nawodnienia) zaczynie biga.

Szybka biga 3 h w 28-29°C:

400 g mąka pszenna, najlepiej włoska typu 00, o sile W280/300, około 12,5-13% białka

200 g woda

4 g drożdże świeże

Drożdże rozpuść dokładnie w wodzie i dodaj do mąki. Mieszaj ręcznie lub mikserem około 2-3 minut, do czasu, aż cała mąka wchłonie wodę, a struktura ciasta stanie się strzępkowata. Nie wyrabiaj. Przykryj ciasto i zostaw do fermentacji na 3 godziny w temperaturze około 28-29°C.

Więcej informacji na temat bigi znajdziecie w tym wpisie: WŁOSKA METODA PROWADZENIA CIAST PSZENNYCH NA BIGA

Ciasto właściwe/odświeżenie bigi:

Biga + 

8 g sól

8 g słód diastyczny (aktywny enzymatycznie)

8 g mąka pszenna typu 450 do 550 lub włoska tipo 00 (słabsza, o mniejszej ilości białka niż do biga)

20 g zimna woda

0,4 g drożdże świeże

Po wyrobieniu, ciasto powinno być gładkie i elastyczne.

Wyłóż ciasto na blat, uformuj w kulę, przykryj i odstaw na 15 minut.

Następnie rozwałkuj ciasto na prostokąt i zwiń w cylinder. 

Podziel ciasto na porcje po około 70 g każda i uformuj z niego bardzo ciasne kulki. Posmaruj wierzch z oliwą lub olejem.

Przykryj folią spożywczą  i zostaw na 30 minut odpoczynku.

Odciśnij wzorek za pomocą odpowiedniego znacznika do bułek lub użyj wykrawacza do jabłek. Odciśnij głęboko, ale nie całkowicie, nie przetnij ciasta.

Bułki do wyrastania układaj do góry nogami (nacięciem do dołu), następnie przykryj folią spożywczą i ściereczką kuchenną. Zostaw do wyrośnięcia na co najmniej 90 minut.

Przed wypiekiem nagrzej piekarnik do temperatury 250°C.

Po wyrośnięciu odwróć bułeczki i przełóż je na blachę, papier do pieczenia lub matę teflonową.

Piecz na kamieniu lub stali w mocno rozgrzanym i dobrze naparowanym piekarniku przez około 15 minut.

Przez pierwsze 5 minut kilkakrotnie spryskuj wnętrze piekarnika wodą. 

Po 5 minut pieczenia zmniejsz temperaturę pieczenia do 200°C.

Smacznego :)