Focaccia barese/pugliese (ciasto z dodatkiem ziemniaków i semoliny)

Focaccia barese, to wyśmienite pieczywo, typowe dla Apulii. Sporządzane jest z prostego ciasta na bazie mąki pszennej,  mąki z dwukrotnie zmielonej semoliny (pszenicy twardej durum) i gotowanych ziemniaków, dzięki którym jest niesamowicie miękkie i puszyste! Posypane pomidorkami koktajlowymi, pachnące oregano, czarnymi oliwkami i oliwą z pierwszego tłoczenia, jest prawdziwym włoskim przysmakiem! Focaccia z Bari jest sprzedawana w każdym zakątku apulijskich miast i jest spożywana o każdej porze dnia, od przekąski na ulicy, po kolację z rodziną. Oryginalny, włoski przepis na focaccie z Apulii, na którym się opierałem znajdziecie pod tym linkiem Ilość składników podałem na jedną, typową, prostokątną blachę do piekarnika, lub na dwie okrągłe focaccie o średnicy 30 cm. Na ciasto: 200 g mąki pszennej: włoskiej typu 0 lub naszej typ 500 do 650 200 g mąki z pszenicy twardej durum (semola rimacinata) 100 g mąki pszennej silnej o wysokiej zawartości białka, na przykład typu Manitoba (jeśli nie mamy takiej mąki, to zastępujemy ją dodatkowymi 100 g mąki typu 0, takiej jak wyżej) 300 g zimnej wody 150 g ugotowanych i dokładnie utłuczonych ziemniaków 15 g soli 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia, extra virgin 10 g świeżych drożdży (lub 3 g instant) Dodatki na focaccie: 500 g pomidorków koktajlowych 15 - 20 czarnych oliwek oliwa z pierwszego tłoczenia sól suszone oregano

Zacznij od przygotowania ziemniaków. Ugotuj i rozgnieć je dokładnie tłuczkiem do ziemniaków na puree. Pozostaw do całkowitego ostygnięcia przed dodaniem do ciasta.

Przygotuj ciasto.

W dużej misce wymieszaj ze sobą wszystkie mąki. Dodaj zimną wodę, zimne puree ziemniaczane i drożdże. Wyrabiaj około 10 minut ręcznie lub za pomocą miksera planetarnego. Ciasto jest luźne, miękkie i takie właśnie powinno być. Mieszaj, aż płyny całkowicie się wchłoną, a ciasto nabierze kształtu. Kiedy ciasto stanie się gładkie i przestanie kleić się do  misy, dodawaj stopniowo oliwę, łyżka po łyżce, a na końcu dodaj sól.

Ciasto będzie dość miękkie, ale nie martw się! Podczas składania nabierze ono wystarczającej siły. Ciasto nie może być zbyt twarde ani zwarte.

Kiedy ciasto będzie gotowe, wyłóż je na posypany mąką blat. Złóż ciasto na 3 w obie strony, a następnie obracając i lekko napinając uformuj kulę. Przełóż do wysmarowanej oliwą miski, przykryj folią spożywczą i zostaw do wyrośnięcia w temperaturze około 26-28°C, aż ciasto potroi swoją objętość (trwa to około 3 godziny).

Wyrośnięte ciasto wyłóż delikatnie na wysmarowanym oliwą blat i uformuj wstępnie pożądany kształt, naciskając je lekko palcami. Uwaga! Pracując z ciastem, dłonie należy nasmarować dokładnie oliwą, aby nie przyklejały się one do ciasta! Następnie przełóż ciasto na wysmarowaną oliwą blachę/blaszki i rozprowadź dokładnie opuszkami palców na całej ich powierzchni. Możesz użyć klasycznej prostokątnej blachy do piekarnika lub dwóch okrągłych blaszek o średnicy 28 - 30 cm.

Ja, tym razem, zrobiłem ciasto z połowy podanych składników i upiekłem z niego dwie malutkie focaccie o średnicy około 20 cm. Zrobiłem je nie używając blaszek, piekłem luzem na macie teflonowej.

Teraz pozwól ciastu podrosnąć przez 30 minut w temperaturze 26°C.

W międzyczasie, pomidorki koktajlowe przekrój wzdłuż na pół, przełóż do miseczki i dopraw solą, oliwą i oregano.

Na troszkę podrośniętym cieście poukładaj pomidorki koktajlowe na przemian z czarnymi oliwkami. Lekko je dociśnij. Sos z pomidorków, pozostały w miseczce, rozprowadź również na powierzchni focacci. Całość skrop oliwą, posyp szczyptą oregano i soli.

Pozostaw do całkowitego wyrośnięcia przez co najmniej półtorej godziny, aż focaccia podwoi swoją objętość.

Piekarnik nagrzej wcześniej do temperatury 200C. Przełóż focaccię do piekarnika i wypiekaj około 18-20 minut w temperaturze 200C, grzanie góra-dół.

Uważaj, czas pieczenia zależy od Twojego piekarnika! Zawsze wykonaj niezbędne próby: otwórz piekarnik, sprawdź wypieczenie ciasta wykałaczką, podnieś krawędzie i sprawdź wypieczenie spodu.

Wyjmij focaccię z piekarnika i pozwól jej ostygnąć przez 5 minut! Jest pyszna, zarówno na ciepło, jak i na zimno!

Przechowywanie focacci:

Jeśli chcesz przechowywać focaccię dłużej, to po około godzinie od upieczenia, zapakuj focaccię w folię. Dzięki temu pozostanie ona miękkia przez 3 dni w temperaturze pokojowej.

Smacznego!