Chleb na zakwasie z dodatkiem kaszy gryczanej

 

Chleb pszenno-żytni (90/10) na jasnym zakwasie pszennym, to chleb który piekę najczęściej.
Używam do niego zakwasu pszennego, odświeżanego mąką typ 650 w proporcjach około 1::2:2 (np. 8g zakwasu odświeżam dodając: 15 g chłodnej wody i 16 g mąki pszennej typ 650.
Chleb ten robię najczęściej bez żadnych dodatkowych składników, tylko: mąka, woda, sól i zakwas. Tym razem upiekłem go w wersji z dodatkiem wcześniej przefermentowanej, później ugotowanej, a przed dodaniem do ciasta chlebowego dokładnie wystudzonej kaszy gryczanej prażonej.


Zaczyn (leaven):
30 g dojrzały zakwas pszenny (taki, który powiększył wcześniej swoją objętość około dwa razy)
45 g chłodna woda
45 g mąka pszenna typ 650
Składniki zaczynu dokładnie wymieszałem i zostawiłem do fermentacji, aż objętość zaczynu powiększy się około dwa razy (u mnie w domu zajmuje to zwykle około 5 godzin).


Przygotowanie kaszy gryczanej:
40 g prażonej kaszy gryczanej zalałem około 80 g wody, dodałem na czubku łyżeczki zakwasu i dobrze wymieszałem. Zostawiłem kaszę do fermentacji na czas przez jaki wyrastał zaczyn. Po tym czasie ugotowałem kaszę razem z wodą z fermentacji, Kasza gotowała się około 15 minut, aż była zupełnie miękka. Ugotowaną kaszę posoliłem szczyptą soli i zostawiłem do całkowitego wystygnięcia.


Ciasto chlebowe:
315 g chłodnej wody
100 g dojrzałego zaczynu
50 g mąki żytniej razowej typ 2000
450 g mąki pszennej typ 650

Składniki ciasta dokładnie wymieszałem (tylko do czasu, kiedy cała mąka wchłonie wodę, nie wyrabiać ciasta!) i zostawiłem do odpoczynku na około 40 minut.

Po tym czasie dodałem 12 g soli oraz 5 g wody (woda głównie dla lepszego wchłonięcia soli przez ciasto).
Ciasto wyrobiłem przy pomocy miksera (można też ręcznie, kilka minut, do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta). Ja ostatnio wyrabiam to ciasto za pomocą miksera ręcznego z jednym hakiem (wydaje mi się że jeden hak radzi sobie lepiej niż dwa, imituje to nieco zasadę działania miksera spiralnego:)  ). Wyrabiam nim ciasto około dwie minuty, robię kilkanaście minut przerwy i potem znowu wyrabiam minutę, czy dwie. 

Ciasto zostawiłem w misce do fermentacji wstępnej na około 5 godzin w temperaturze pokojowej (w tym czasie ciasto powinno powiększyć swoją objętość o około połowę (czyli 50%).

Podczas fermentacji wstępnej ciasto składam zwykle 3-4 razy, co około 40 minut. Teraz zamiast drugiego składania, ciasto wyłożyłem na nawilżony wodą blat, rozciągnąłem dosyć cienko na blacie i rozprowadziłem na wierzchu ciasta dobrze ostygniętą kaszę. Brzegi ciasta złożyłem do środka i uformowałem kulę, którą następnie przełożyłem z powrotem do miski.

Ciasto po zakończeniu fermentacji wstępnej wyłożyłem z miski na oprószony mąką pszenną blat i uformowałem w kulę, składając brzegi ciasta do środka. Kulę ciasta posypałem nieco mąką, nakryłem ściereczką i zostawiłem ciasto do rozluźnienia na około 40 minut.

Po tym czasie uformowałem owalny bochenek i przełożyłem go do obsypanego w środku mąką ryżową koszyka do wyrastania. Używam owalnego koszyka, wykonanego z rattanu (rozmiar wewnętrzny koszyka to 26x14 cm ), wykładam go w środku tkaniną, którą obsypuję lekko mąką ryżową. San bochenek również lekko obsypałem z zewnątrz mąką ryżową, przed włożeniem go do koszyka.

Ciasto w koszyku zostawiłem do fermentacji końcowej na około 3-4 godziny w temperaturze pokojowej (można zostawić również na 8-12 godzin w lodówce).

Po tym czasie piekarnik z umieszczonym w środku gankiem żeliwnym rozgrzałem do temperatury 250 stopni Celsjusza, przez około pół godziny.

Wyrośnięty w koszyku bochenek przełożyłem na (odpowiednio przycięty do rozmiarów garnka) papier do pieczenia i umieściłem razem z papierem w wcześniej nagrzanym garnku. Garnek przykryłem pokrywą i piekłem chleb zamknięty w garnku w temperaturze 250 stopni Celsjusza przez 20 minut. Po tym czasie otworzyłem piekarnik, zdjąłem z garnka żeliwnego pokrywę i piekłem dalej, zmniejszając temperaturę do 180-200 stopni Celsjusza, przez następne 30 minut. Kiedy chleb był już całkowicie upieczony wyjąłem go z garnka i zostawiłem do ostygnięcia na kratce (lub pustym koszyku). Dobrze wypieczony chleb, postukany od spodu będzie wydawał dźwięczny, pusty odgłos.

Smacznego!

Zdjęcia:

Teraz zamiast drugiego składania, ciasto wyłożyłem na nawilżony wodą blat, rozciągnąłem dosyć cienko na blacie i rozprowadziłem na wierzchu ciasta dobrze ostygniętą kaszę.

 

 

Brzegi ciasta złożyłem do środka i uformowałem kulę, którą następnie przełożyłem z powrotem do miski.

Po tym czasie uformowałem owalny bochenek i przełożyłem go do obsypanego w środku mąką ryżową koszyka do wyrastania. Używam owalnego koszyka, wykonanego z rattanu (rozmiar wewnętrzny koszyka to 26x14 cm ), wykładam go w środku tkaniną, którą obsypuję lekko mąką ryżową. San bochenek również lekko obsypałem z zewnątrz mąką ryżową, przed włożeniem go do koszyka.

Wyrośnięty w koszyku bochenek przełożyłem na (odpowiednio przycięty do rozmiarów garnka) papier do pieczenia i umieściłem razem z papierem w wcześniej nagrzanym garnku.

A tak prezentował się chleb z kaszą gryczaną bezpośrednio po ostygnięciu :)