Precle bawarskie

 

Tradycyjne niemieckie miękkie precle,  upieczone przeze mnie wg przepisu znalezionego na blogu: Just One Bite, Please? A Celebration of Food and my Culinary Adventures
Cały proces przygotowywania tych precli (a szczególnie ich formowania) warto również wcześniej obejrzeć na filmiku z YouTube powiązanym z powyższym przepisem.

Tradycyjne bawarskie precle (znane w Niemczech jako Laugerbrezel), powinny być przed pieczeniem zanurzone w 4% roztworze ługu, aby mogły być sprzedawane jako Laugerbrezels. Użycie wodorotlenku  sodu powoduje reakcję chemiczną, w wyniku której powstaje ciemnobrązowy kolor skórki i tradycyjny smak (który nazywany jest „smakiem precla”). Pod wpływem ciepła z  pieczenia, ług sodowy ulega neutralizacji. Pod wpływem ciepła w piekarniku, ług reaguje z dwutlenkiem węgla, uwalniającym się z ciasta podczas wypieku,  tworząc węglan sodu. Dzięki tej reakcji, wypieczone precle są już bezpieczne do spożycia. Należy postępować z ilością składników roztworu ługu, dokładnie tak, jak opisano to w przepisie, aby otrzymać 4% roztwór ługu. Wodorotlenek sodu można zamówić przez internet.

Dla osób, które przeraża używanie niewątpliwie niebezpiecznej i silnie żrącej substancji jaką jest ług sodowy i chcą tego uniknąć, znalazłem (w komentarzach pod przepisem, na którym się opierałem), optymalny sposób użycia sody oczyszczonej do tego celu:

Pomimo, że soda oczyszczona nie jest żrąca, tak jak ług sodowy, poleca się używanie lateksowych rękawiczek i narzędzi do pieczenia  ze stali nierdzewnej (np. łyżki cedzakowej) podczas pracy z moczonymi preclami.

Skład roztworu sody oczyszczonej do moczenia:
8 szklanek wody
3/4 szklanki sody oczyszczonej

1. 1. Umieść wodę i sodę oczyszczoną w dużym garnku ze stali nierdzewnej i wymieszaj, aby soda się rozpuściła.
2. 2. Postaw garnek na średnim ogniu i doprowadź do całkowitego wrzenia.
3. 3. Dostosuj ogień do lekkiego wrzenia i gotuj roztwór przez co najmniej 15-20 minut przed zanurzeniem precli (ogrzewanie sody oczyszczonej pomaga zwiększyć poziom zasadowości roztworu, co daje głębszy  brązowy kolor skórki po upieczeniu)
4. 4. Zanurzaj schłodzone precle w lekko wrzącym roztworze na 20 sekund z każdej strony.
5. 5. Ostrożnie wyjmij precle za pomocą dużej łyżki cedzakowej i przygotuj precle do pieczenia posypując solą i nacinając brzuszki.

Przygotowanie precli

Składniki potrzebne do przygotowania ciasta na 6 sztuk precli:

227 g woda o temperaturze pokojowej
15 g drożdże świeże (lub 6 g drożdży instant )
9 g słód jęczmienny (nie miałem, więc pominąłem)
14 g smalec lub masło
431 g mąka pszenna chlebowa
10 g sól


Mieszanie i wstępne formowanie ciasta:

W misce wymieszać całą wodę z drożdżami, słodem, tłuszczem i połową podanej mąki. Dokładnie wymieszać, do uzyskania gęstego ciasta.
Do ciasta dodać sól, chwilę wymieszać, następnie dodać pozostałą mąkę i wyrabiać do połączenia, aż cała mąka połączy się w jedną masę.
Ciasto i wszystkie suche pozostałości przełożyć na blat i zagniatać przez 8 do 10 minut,do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta.
Następnie podziel ciasto na 6 kawałków równej wielkości o wadze około 115 gramów.
Z każdego kawałka ciasta uformuj ciasną kulkę  i przykryj folią spożywczą. Odłóż zaokrąglone kawałki ciasta na 5 minut.

Przygotuj ruszt piekarnika  spryskując go nieprzywierającym olejem w sprayu lub smarując olejem, tak zaleca autor przepisu. Ja jednak nie miałem zbyt dobrych doświadczeń z tym sposobem pieczenia na ruszcie (precle przykleiły mi się do rusztu, bo zapomniałem o tym smarowaniu olejem, poza tym mój ruszt ma zbyt oddalone od siebie poprzeczki i precle przez nie przelatywały :) ) Następnym razem upiekł bym te precle na blasze wyłożonej matą teflonową. Papier do pieczenia sie tutaj kompletnie nie sprawdzi, ponieważ mokre precle natychmiast się do niego przykleją.

Formowanie precli:

Sposób formowania tradycyjnych bawarskich precli najlepiej jest wcześniej podpatrzeć na wspomnianym wcześniej filmiku autora przepisu.

Przygotowane wcześniej kulki ciasta, po 5 min. odpoczynku, kolejno odgazowywać, spjaszając je mocno dłonią na blacie, a następnie ciasno zwinąć  w rulon.
Tak uformowane kawałki ciasta przykryć folią spożywczą lub ściereczką i odstawić na 5 minut.
Kolejno  zwijać mocno ciasto od środka na zewnątrz w linę o długości 40 cm i tej samej grubości na całej długości.
Pozostawić około 10 cm, grubszy odcinek (brzuch) na środku liny, mocno rozkręcając linę po obu stronach “ brzucha”.
Finalnie rozkręcić ciasto na długość około 76 cm).
Każdy z wałków ciasta uformować w klasyczny kształt precla (zobacz znacznik czasu na filmiku wideo 4:23). Uważaj, aby mocno wcisnąć oba ramiona w ciasto. Dzięki temu precel nie rozpadnie się podczas moczenia.
Uformowane precle ułożyć na ruszcie posmarowanym lub spryskanym wcześniej olejem (lub na blaszce wyłożonej matą teflonową).


Zostaw precle do fermentacji (wyrastania) na 45 minut, bez przykrycia, w temperaturze pokojowej 20–23°C.
Po 45 minutach włóż precle do lodówki na co najmniej 1 godzinę. Dzięki temu uformuje się skórka, a precle stwardnieją, dzięki czemu zachowają swój kształt po zanurzeniu w ługu.


30 minut przed pieczeniem precli, nagrzej piekarnik do temperatury 218°C.


Moczenie i pieczenie precli

Potrzebny sprzęt:

duża szklana miska
rękawiczki gumowe lub lateksowe i okulary ochronne
trzepaczka ze stali nierdzewnej
4% roztwór ługu sodowego: 1134 g wody, w której rozpuścić 47 g wodorotlenku sodu (NaOH - ługu sodowego o czystości spożywczej)

Podczas moczenia precli w ługu pamiętaj przede wszystkim o swoim bezpieczeństwie!
Ług jest silnie żrącą substancją, dlatego podczas stosowania i mieszania roztworu należy nosić gumowe lub lateksowe rękawice, okulary ochronne i pracować w dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Ług w połączeniu z wodą wydziela ciepło i gazy. Do mieszania ługu należy używać wyłącznie elementów ze szkła lub stali nierdzewnej. Po wykorzystaniu wylej ług do odpływu zlewu, a następnie zalej go zimną wodą. To również oczyści twój odpływ. Przeczytaj i postępuj zgodnie ze wszystkimi instrukcjami producenta dotyczącymi obchodzenia się i przechowywania ługu.

Załóż rękawiczki gumowe lub lateksowe i okulary ochronne.
W dużej szklanej misce umieść odważoną wodę. Powoli dodawaj wodorotlenek sodu (ług) do wody, delikatnie mieszając. Ług będzie reagował z wodą, uwalniając gazy i ciepło podczas rozpuszczania. Delikatnie wymieszaj, aż ług całkowicie się rozpuści.
Wyjmij tacę z lodówki i po kolei zanurzaj precle w roztworze ługu, upewniając się, że precel jest zwilżony po obu stronach.
Połóż zanurzony precel z powrotem na ruszcie stroną do góry.

Posyp precle solą gruboziarnistą i natnij “brzuszki” precla.

Precle piecz w temperaturze 218°C  przez 22 do 24 minuty, lub do momentu, aż będą mocno brązowe. Wyjmij precle z piekarnika i studź przez 15 minut przed jedzeniem.
Ciepłe precle można posmarować po wierzchu masłem.

Smacznego!

Precle najlepiej smakują tego samego dnia, kiedy zostały upieczone. Jeśli jednak zostaną Ci precle, przechowuj je w papierowej torbie. Jednodniowe precle możesz odświeżyć w piekarniku nagrzanym do 100°C , podgrzewając je przez 6 do 8 minut.