Chlebek turecki ( żulik ) - smak dzieciństwa po latach (moja wersja po nowemu ;)

 

Ten ciemny od kawy zbożowej, słodki chlebek turecki z rodzynkami ( po łódzku - żulik ), to jeden ze smaków mojego dzieciństwa. 

Pamiętam z czasów podstawówki, że można było go kupić w pobliskim sklepie, prawdopodobnie pierwszym w moim mieście sklepie samoobsługowym z koszykami. Była to jedna z niewielu dostępnych na przełomie lat 70/80' słodkości (przykładowo obok ciepłych lodów czy bloku czekoladowego z herbatnikami). Mały podłużny bochenek, dosyć tani, a przy tym bardzo smaczny, nawet sam - bez masła. Wychodząc ze sklepu, rwałem go po prostu na mniejsze kawałki i zajadałem.

Skład chlebka tureckiego, wg obowiązujących w PRL przepisów, przedstawiał się następująco:

 ZARZĄDZENIE MINISTRA HANDLU WEWNĘTRZNEGO
z dnia 8 września 1965 r. w sprawie wypieku, zużycia surowców do produkcji oraz dopuszczenia do obrotu pieczywa piekarskiego. Link: https://www.prawo.pl/akty/m-p-1965-52-273,16815476.html

 Piekłem ten chlebek już parę lat temu, opierając się wtedy głównie na przepisie z blogu Moje Wypieki. Przepis zamieściłem wtedy tutaj.    

Teraz postanowiłem go nieco  zmodyfikować. Zamiast melasy (jak w poprzednim przepisie) czy cukru i sztucznego miodu (jak podawało zarządzenie) użyłem suszonych daktyli. Dodałem też od siebie trochę żytniego ciemnego słodu i ciupkę kolendry, która dodaje trochę korzennego smaku, jaki tu wg mnie bardzo tu pasuje. Fermentację ciasta zrobiłem dwustopniowo, z użyciem długiego zaczynu drożdżowego poolish - 16 h w lodówce.
Chlebek wyszedł całkiem fajnie, ale tych daktyli dałem jednak za mało (pierwszy raz tak zastępowałem cukier)). Rodzynek też mogło by być więcej. Dałem ich mniej więcej tyle, co w zarządzeniu, no ale wiadomo w PRL-u na wszystkim oszczędzano 🙂

Wnioski po dzisiejszym wypieku:

Do korekty w przepisie jest ilość suszonych daktyli,proponuję dać ich dwa razy tyle, czyli około 150 g, chyba że ktoś bardzo nie lubi półsłodkiego pieczywa, to może zostawić tyle co jest.

Ilość rodzynek również bym zwiększył, co najmniej dwukrotnie, do jakiś 60-80 g.

Można też dać trochę więcej kawy lub słodu, bo miękisz wyszedł dosyć jasny, ale to już niekoniecznie.

Moja wersja chlebka tureckiego (po nowemu;)

Całonocny zaczyn drożdżowy poolish:
( przygotować np. wieczorem, dzień przed pieczeniem )

160 g mąka pszenna typ 650
160 g woda t27 C
4 g drożdże świeże

Drożdże rozpuścić dokładnie w wodzie. Dodać mąkę i chwilę wymieszać. Zaczyn zostawić w przykrytym pojemniku na 16 godzin, w lodówce (w temperaturze 4-6°C).

 

Również wieczorem, dnia poprzedzającego wypiek, można przygotować już słodką wodę z daktylami i rodzynki:

Suszone daktyle zalać ciepłą lub wrzącą wodą, w kości takiej, jak idzie w przepisie do ciasta, czyli 140 g i zostawić w przykrytym pojemniczku do nawodnienia. Kiedy przestygną, schować na noc do lodówki razem z zaczynem poolish. Rano namoczone daktyle dokładnie rozdrobnić blenderem (razem z wodą z moczenia).

Rodzynki zalać wieczorem wrzątkiem, zostawić do namoknięcia na pół godziny. Potem odsączyć z wody i osuszyć ręcznikiem papierowym lub czystą ściereczką. Schować w jakimś zamkniętym pojemniczku do lodówki na noc.

Ciasto na 2 chlebki tureckie:
(np. następnego dnia koło południa)

cały zaczyn drożdżowy poolish
70 g daktyle suszone
140 g woda
10 g drożdże świeże
1 średnie jajko
10 g kawa zbożowa
10 g słód żytni ciemny fermentowany (można pominąć)
2 g kolendra tłuczona (można pominąć)
340 g mąka pszenna typ 650

3 g sól

30 g rodzynki
10 g masło/margaryna lub olej

Wszystkie składniki ciasta poza solą, tłuszczem i rodzynkami umieścić w misie i wyrabiać do uzyskania jednolitego, gładkiego ciasta. Następnie dodać sól z odrobiną wody i ponownie  chwilę wyrobić. Na końcu dodać rodzynki oraz tłuszcz i wyrobić do równomiernego wmieszania  rodzynek w ciasto.

Zostawić do fermentacji wstępnej w wysmarowanej olejem misce, aż ciasto zwiększy swoją objętość co najmniej dwukrotnie (powinno to trwać około 90 minut do 2 godzin).

W tym czasie ciasto można składać na przykład dwa razy co 30 minut (nie robiłem tego, bo wyszedłem z domu :).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko obsypany mąką blat i podzielić (pociąć skrobką do ciasta) na 2 porcje, po około 490g ciasta każda.

Uformować wstępnie w kule i zostawić na jakieś 10 minut aby się rozluźniło.

Następnie uformować dwa podłużne, owalne bochenki, np. tak, jak na tym filmiku z YT.

Przełożyć na papier do pieczenia lub matę teflonową, przykryć ściereczką, żeby nie obeschły i zostawić do wyrośnięcia na około 40 minut do godziny w cieple (u mnie na krześle, obok kaloryfera).

W międzyczasie piekarnik nagrzać do temperatury 220°C.

Wyrośnięte chlebki przed samym wypiekiem posmarować mlekiem lub rzadkim ciastem. 

Piec na blasze piekarnika przez około 30-35 minut. Najpierw w temperaturze 220°C, a jeśli zbyt szybko zaczną się rumienić, temperaturę obniżyć do 190-180°C. Pierwsze 15 minut z parą, potem parę wypuścić

Smacznego! :)

Zdjęcia:

 

Suszone daktyle zalać ciepłą lub wrzącą wodą.

Daktyle dokładnie rozdrobnić blenderem (razem z wodą z moczenia).

 

Całonocny zaczyn drożdżowy poolish po 16 h.

 

Wyrobione ciasto.

 

  Ciasto po wstępnym wyrastaniu (fermentacji).

 

 

 

 

Wyrośnięte chlebki przed samym wypiekiem posmarować mlekiem lub rzadkim ciastem.