Zakwas pszenny na fermencie owocowym

Do tej pory, chleby i inne pieczywo pszenne piekłem na drożdżach, zaczynie poolish lub zakwasie żytnim. Mój zakwas żytni bardzo dobrze sprawdza się w przypadku typowo żytnich chlebów, jednak wyraźny kwaskowy posmak i aromat przeszkadza mi w lekkim pieczywie pszennym (bagietka, ciabatta itp.). Po postu nie przepadam za nim w delikatnym pieczywie.

Spróbowałem więc zrobić nowy, typowo pszenny zakwas na fermencie owocowym. Na razie nie mogę na jego temat zbyt wiele powiedzieć. Upiekłem na nim dopiero jeden chleb, ale uzyskany z jego pomocą piękny lekko winno-owocowy aromat zachęca do dalszych eksperymentów.

W tym zakwasie, źródłem dzikich drożdży i bakterii mlekowych (mikroflory zakwasu) są owoce, zazwyczaj jabłka lub rodzynki.

Najlepiej użyć jabłek sezonowych lub bio, takich które mają matową skórkę. Zamiast jabłek można użyć innych owoców, np. rodzynek, daktyli, ale również nie błyszczących i konserwowanych, ale takich z matowym nalotem na powierzchni. 

Jabłka pokroić na kawałki, przełożyć do czystego, wyparzonego słoika i zalać wodą (przegotowaną i wystudzoną do temp. pokojowej albo wodą źródlaną). Słoik z zalanymi wodą owocami zamknąć i trzymać w temperaturze pokojowej (najlepiej ok. 25°C). Od czasu do czasu (1-2 razy dziennie)  potrząsać  słoikiem i wypuszczać gromadzący się w nim gaz. Po mniej więcej tygodniu (5-7 dni) uzyskamy mętną ciecz o zapachu owocowo-alkoholowym, z której będziemy wyprowadzać nasz zakwas. 

Przygotowanie zakwasu składa się z trzech etapów:

I etap. Matecznik (6 godzin lub do podwojenia objętości, w temperaturze ok. 25oС)

150 g mąka pszenna typ 650 

100 g przecedzona woda z fermentacji owoców, po ok. tygodniu fermentacji

Dokładnie wymieszać mąkę z wodą z fermentacji owoców, przykryć i zostawić na ok.6 godzin.

II etap. Szef (co 4 godziny lub do podwojenia objętości, w temperaturze ok. 25oС)

50 g - matecznik 

30 g - mąka pszenna typ 650 

20 g - woda 

Odważyć 50 g matecznika, rozprowadzić w wodzie, dodać mąkę i dobrze wymieszać. Przykryć i zostawić na ok.4 godziny lub do podwojenia objętości.

Przed zrobieniem właściwego zakwasu, szefa należy odświeżać przez 2-3 dni, aby umożliwić wzmocnienie i stabilizację mikroflory. Odświeżanie robimy co ok. 4 godziny (w tym czasie szef powinien podwoić swoją objętość). Za każdym razem zostawiamy połowę, tj. 100 g szefa i dodajemy wodę oraz nową mąkę. Nadmiar szefa, który nam zostaje wyrzucamy.

Odświeżanie robimy wg. proporcji:

100 g - szef

60 g - mąka pszenna typ 650 

40 g - woda 

Po ustabilizowaniu mikroflory możemy przejść do zrobienia właściwego zakwasu. 

III etap. Zakwas (hydratacja 50%, odświeżanie co 16-24 godziny, przechowywanie w temp. ok. 10-12oС)

50 g - szef

80 g - mąka pszenna typ 650 

20 g - mąka pszenna pełnoziarnista typ 1850 lub 2000 

50 g - woda 

Odważyć 50 g szefa, rozprowadzić w wodzie, dodać obie mąki i dobrze wyrobić przez ok. 15 minut. 

Ciasto zostawić na 10 minut odpoczynku, następnie uformować w kulę, przykryć i zostawić w lodówce (temp. ok. 10-12oС) na ok.16 godziny lub do podwojenia objętości.

Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia.

Zakwas przechowujemy w lodówce. Odświeżanie (karmienie) zakwasu najlepiej robić co ok.24 godziny.

Ja, odświeżanie zakwasu robię wg. proporcji:

35 g zakwasu

56 g mąka pszenna typ 650 

14 g mąka pszenna pełnoziarnista typ 1850 lub 2000 

35 g wody

Otrzymuję 140 g zakwasu. Zazwyczaj biorę z tego 100 g do wypieku chleba, resztę odświeżam.

Dozowanie zakwasu o 50% hydratacji zamiast 100%

Dodajemy tyle samo co zakwasu 100% i robimy korektę wody w cieście (dodajemy do ciasta dodatkową wodę, w ilości 0,33 wagi zakwasu). 

Źródło: blog ХЛЕБ & ХЛЕБ, na podstawie książki "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.