Domowy Pumpernikiel

Pumpernikiel jest tradycyjnym pieczywem żytnim pochodzącym z Niemiec (Westfalii). Piecze się go w metalowych zamkniętych formach, w niskiej temperaturze, przez bardzo długi czas. W czasie długiego wypiekania, pod wpływem ciepła w cieście zachodzi szereg reakcji pomiędzy cukrami i białkami (tzw. reakcja Maillarda), odpowiadających za charakterystyczny smak i aromat tego chleba.

Jest to jeden z moich ulubionych chlebów, jednak ze względu na dosyć specyficzny smak nie każdy jest jego amatorem :) 

Przepis pochodzi z bloga Kuchnia Gucia, ilości składników zmniejszyłem o połowę (na 1 dużą formę 30x11 cm)

Zakwas

25 g zakwasu żytniego z "lodówki"

175 g łamanego ziarna żyta (tzw. śruta żytnia, szrot)

175 g wody

Wymieszać, przykryć folią i pozostawić na noc.

Ziarna żyta

100 g ziaren żyta

100 g wrzącej wody

Zalać ziarna wrzątkiem, przykryć i pozostawić na noc.

Łamane ziarno żyta

75 g łamanego ziarna żyta (tzw. śruta żytnia, szrot)

75 g zimnej wody

Zalać wodą żyto, przykryć i pozostawić na noc.

Ciasto

Dodatkowo:

275 g łamanego ziarna żyta (dodałem bardzo grubej mąki żytniej 2000)

75 g letniej wody

11 g soli

60 g syropu cukrowego (Golden Sirop) lub syropu klonowego (dodałem melasę)

Mąka żytnia razowa do podsypywania

Wykonanie

W dużej misce wymieszać zakwas, osuszone ziarna, namoczone łamane ziarno oraz dodatkowe łamana ziarno.

W wodzie rozpuści sól i syrop i całość wymieszać. Konsystencja bardzo gęsta, ale nie zbijająca się w kulę. Wyrobić aż bedzie widać, że odstaje od miski (nadal będzie klejące).

Posypać mąką razową i odstawić pod przykryciem na ok. 30 min.

Wysmarować masłem/olejem dużą formę, wysypać mąką razową.

Ciasto przełożyć do foremek ok 3/4 pojemności, posypać mąką i pod przykryciem pozostawić na ok. 2-3 godziny do wyrośnięcia.

Pieczenie

Piekarnik rozgrzać do 150 st.

Ciasto w foremkach delikatnie spryskać wodą i przykryć szczelnie, podwójnie zlożoną folią aluminiową lub jeżeli ktoś jest szczęśliwym posiadaczem Pullman Pan 

to będzie wiedział co należy zrobić :-)

Po 1 godzinie temperaturę obniżyć do 120-125 st. (to jest najtrudniejszy moment - ja piekę w ok. 125st) i piec przez ok. 12-16 godzin (uwaga 1: przy podziale na 3-2 keksówki czas należy skrócić do ok. 10-12 godzin, uwaga 2:  na czas samo-wyłączania się piekarników).

Po zakończeniu pieczenia pozostawić foremki w piekarniku do ostudzenia.

Wyjąć chlebek/chlebki w formy i pozostawić do całkowitego wystygnięcia.

Zawinąć w papier do pieczenia, ściereczkę lub jak ja folię spożywczą i pozostawić na min. 24 godziny.

Smacznego :)