Chleb orkiszowy pełnoziarnisty

Mąka, woda, sól i drożdże, to wszystko czego potrzebujemy do upieczenia tego bardzo smacznego chleba.

Jest to chleb o dużym uwodnieniu ciasta (hydratacji) - 100%, tzn. na 500 g mąki użyłem 500 g wody. Przepis, z którego korzystałem podawał uwodnienie 90%, lecz ja zwiększyłem je do 100%, ponieważ zastąpiłem jasną mąkę pszenną - mąką orkiszową pełnoziarnistą (taka mąka z powodu większej zawartości otrębów chłonie więcej wody).

Zagniecenie ciasta z taką ilością wody wymaga użycia pewnej sztuczki, specjalnej techniki zwanej autolizą. 

Tym razem ciasto wyrabiałem ręcznie, jednak użycie mocnego miksera do zgniatania ciasta znacznie nam to ułatwi.

Inspirowałem się przepisem z bloga  ХЛЕБ & ХЛЕБ.

Wideo z techniką przygotowania na You Tube.

Składniki na jeden bochenek z 500 g mąki:

500 g mąka orkiszowa pełnoziarnista, typ 1850

10 g sól

3 g  świeżych drożdży (lub 1 g suchych)

500 g wody

Na początku do mąki dodajemy jedynie część wody - 370 g oraz drożdże. Mieszamy do czasu, aż nie będzie widać śladów suchej maki (nie dłużej). Przykrywamy i zostawiamy w  temperaturze pokojowej na 30-60 (autoliza).

Po tym czasie ciasto wyrabiamy ręcznie lub przy użyciu miksera tak długo, aż stanie się gładkie i przestanie się kleić do rąk i blatu lub miski.

Następnie dodajemy sól z pozostałą częścią wody (130 g) i wgniatamy w ciasto, tak aby cały płyn został wchłonięty.

Wyrabiamy ponownie, aż uzyskamy w miarę gładkie i elastyczne ciasto.

Po wyrobieniu przekładamy ciasto do zamykanego pojemnika i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 60 minut.

W tym czasie (tzn. w ciągu 60 minut) ciasto składamy trzykrotnie co 20 minut. Składnie wykonujemy wkładając mokra dłoń pod spód ciasta, wyciągając je do góry, a następnie zakładając na wierzch.

Nastepnie umieszczamy ciasto w lodówce, w celu poddania go zimnej fermentacji.

Czas zimnej fermentacji uzależniony jest od panującej w naszej lodówce temperatury:

- 12 godzin w temperaturze 12-14oС;

- 24 godzin w temperaturze 5-6oС

- 35-48 godzin w temperaturze 4oС. 

Dobrze przefermentowane w lodówce ciasto powinno zwiększyć swoją objętość ok. 2-3 razy, a na jego powierzchni powinny być widoczne wyraźne pęcherze gazu.

Ciasto wyjmujemy z lodówki i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 1-1,5 godziny, aby się ogrzało.

Po ogrzaniu wykładamy na obsypany mąką blat i wstępnie formujemy, składając w kopertę. Odwracamy szwem do dołu i zostawiamy przykryte na 15-20 minut.

Robimy ostateczne formowanie bochenka i zostawiamy do końcowego wyrośnięcia w koszyku na 1,5-2 godzin.

Przed wypiekiem chleb posypujemy mąką i nacinamy.

Pieczemy 50-60 minut. Pierwsze 15 minut z naparowaniem w temperaturze 250oC, potem obniżamy temperaturę do 200oC.

Studzimy na kratce przez co najmniej 1 godzinę.

Smacznego :)

Ciasto po zimnej fermentacji w lodówce.