Chleb moskiewski

Chleb moskiewski, 100% mąka żytnia razowa typ 2000 + słód żytni ciemny. Można jeść z samym masłem albo nawet bez... To chleb z rodzaju długo utrzymujących świeżość, zapach podczas pieczenia niesamowity.

Korzystałem z filmu na kanale rus brot 

Całkowite nawodnienie ciasta 70%

Ilość składników na formę 25x11 cm

Zakwas 1-faza (100%) 

6 g zakwas żytni (150%)

22 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 

20 g woda 

czas 10 godzin

T. 26-27°C

Zaparka 

64 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 

45 g słód żytni ciemny (mielony) 

274 g woda 100°C 

1 g kminek mielony

czas 5 godzin w 63-65°C

Odłożyć 10% z mąki żytniej pełnoziarnistej (6,4 g) dodać dopiero po wymieszaniu składników.

Zamieszać po 3 godz

Na koniec wystudzić do 35°C

Zakwas 2-faza (70%) 

cały zakwas 1-faza

72 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 

43 g woda 

czas 4 godziny

T. 26-27°C

Zaczyn 

cały zakwas 2-faza

cała zaparka (wystudzona)

210 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000  

3,5-4 godziny w 28-29°C 

Ciasto właściwe 

cały zaczyn 

6 g melasa

223 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000  

10-12 g sól 

108 g woda

Wyrobić ciasto ręcznie, dłonią maczaną w wodzie. Może okazać się, że podczas zagniatania trzeba będzie dodać jeszcze trochę wody. Ciasto nie powinno być zbyt sztywne, ale też nie może być za rzadkie (porównał bym to do  konsystencji miękkiej plasteliny). Najlepiej kierować się filmikiem podanym przeze mnie powyżej.

Fermentacja 90 min w 30°C. 

Wyrastanie w foremce 45-60 min. (u mnie wyrastało 90 minut)

Aby zapobiec pękaniu skórki, przed pieczeniem spryskać chleb wodą.

Pieczenie bez pary, 10 min w 260°C, potem 55 min w 200°C. 3 minuty przed końcem pieczenia spryskać skórkę wodą. 

Przygotowanie chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób:

Zakwas 1-faza  23:00

Zaparka 8:00

Zakwas 2-faza  9:00

Zaczyn 13:00

Ciasto właściwe 18:00

Smacznego chleba :)