Ciabatta na zakwasie

Ciabatta na zakwasie
Ciabatta na zakwasie

Taki mój eksperymentalny wypiek ale całkiem udany, więc zamieszam przepis na blogu.
Ciabatty na pszennym zakwasie robione bez użycia miksera, ciasto wyrabiane-składane ręcznie.
Do ciasta użyłem mocnej włoskiej mąki pszennej Manitoba tipo "0".
Wyszły bardzo smaczne, mają cienką chrupiącą skórkę i puszysty, otwarty miękisz.

Składniki na dwie duże ciabatty:


180 g aktywny zakwas pszenny (hydratacja 100%)
360 g jasna mąka pszenna o dużej zawartości białka (użyłem Manitoba)
210 + 85 g woda (podwójne nawodnienie ciasta)
10 g sól
15 g oliwa

Zakwas pszenny, przed użyciem do ciasta odświeżyłem/dokarmiłem dwukrotnie.

W misce wymieszałem 180 g aktywnego zakwasu z 210 g wody. Dodałem mąkę i mieszałem ręcznie, aż cała mąka wchłonie wodę.
Zostawiłem ciasto na 45 minut odpoczynku (autoliza).

Następnie  dodałem sól i małymi porcjami pozostałą wodę (85 g, zimną - schłodzoną w zamrażalniku). Po dodaniu każdej porcji wody, wgniatałem ją palcami w ciasto i składałem ciasto kilka razy, a następnie zostawiałem na kilka minut aby woda całkowicie się wchłonęła. Dopiero potem dodawałem następną porcję wody i postępowałem tak samo. Na końcu dodałem oliwę i również wgniotłem w ciasto.
Całe to mieszanie-składanie ciasta zajęło mi ok. 45 minut.

Ciasto zostawiłem do fermentacji w temperaturze ok. 25-26oC na ok. 3,5 godziny.
W tym czasie składałem je 5 razy co 30 minut w ciągu pierwszej 2,5 godziny.

Po fermentacji delikatnie wyłożyłem ciasto na obficie obsypany mąką stół i nadałem mu trochę sprężystości składaniem.
Wierzch ciasta posypałem mąką i zostawiłem na 20 minut aby odpoczęło.

Następnie podzieliłem ciasto na dwie równe części i uformowałem ciabatty.
Końcowe wyrastanie prowadziłem przez 1 godzinę w temperaturze ok. 25-26oC.
Podczas wyrastania zapewniłem ciabattom boczne podparcie, tak aby zbytnio się nie rozjechały.

Po wyrośnięciu odwróciłem ciabatty spodem do góry i przełożyłem na papier do pieczenia.

Garnek żeliwny przed pieczeniem wygrzewałem przez 40 minut w 230oC
Piekłem  15 minut z pokrywą, potem zdjąłem pokrywę i dopiekałem przez następne 15 minut.

Powodzenia i smacznego!

Komentarze

Popularne posty