Włoski chleb z semoliną

Chleb ze sporym udziałem (40%) mąki z semoliny czyli pszenicy twardej (durum).
Bardzo smaczny. Ma delikatny smak i zapach, bardzo chrupiącą skórkę i żółtawo-kremowy miękisz.

Chleb robiłem według włoskiego przepisu ze strony https://www.ricettariotipico.it/pane-con-semola-rimacinata-integrale/

Składniki:

300 g mąki pszennej tipo "0"
200 g maki z semoliny rimacinata
100 g odświeżonego aktywnego zakwasu pszennego (100% hydratacja)
300 + 25 g wody
3 g słodu jasnego aktywnego
9 g soli.


W misce wymieszać ze sobą dokładnie obie mąki i dodać 300 g wody.
Wymieszać delikatnie na jednorodną masę, tak aby nie było śladów suchej mąki i odstawić na około 4 godziny w temperaturze pokojowej (autoliza).

Następnie, do ciasta dodać aktywny zakwas oraz sól i słód rozpuszczone w dodatkowych 25 g wody.
Zakwas rozprowadzić po powierzchni ciasta i wgniatać delikatnie palcami. Wstępnie wymieszać, wykonując kilka składań.
Odpoczynek 2-3 minuty.
Potem znowu kilka razy składać ciasto.
Nie wyrabiać!!! Tylko delikatne składanie!!!

Zostawić do fermentacji na 3 godzin w temperaturze ok. 24-23oC
W tym czasie składać ciasto (strech&fold) 3 razy co 1 godzinę.


Przenieść ciasto na stół/blat/stolnicę i składać 3 razy co 30 minut (podobnie jak przy wstępnym formowaniu).

Po ostatnim formowaniu zostawić ciasto, aż sie podwoi (na 2-2,5 godziny).

Uformować ciasto w bochenek i przełożyć do obsypanego mąką ryżową koszyka do wyrastania.

Zostawić na całą noc w lodówce (9-10 godzin).

Rano nagrzać w piekarniku garnek żeliwny, temperatura 230-240oC.

Chleb z koszyka przełożyć na papier do pieczenia, naciąć żyletką i przenieść do nagrzanego garnka żeliwnego.

Piec 20 minut z pokrywą w temperaturze 230oC, potem zdjąć pokrywę i dopiekać jeszcze 25-30 minut w 200oC, aż skórka nabierze złocistego koloru.

Po upieczeniu studzić na kratce (co najmniej 60-90 minut).

Smacznego :)