Chleb pszenno-żytni wieloziarnisty na zakwasie

Chleb pszenno-żytni wieloziarnisty na zakwasie 

To jest naprawdę wielo ziarnisty chleb  ;) Do ciasta dodałem całe mnóstwo rozmaitych nasion  (siemię lniane, chia, sezam, kminek, mak, dynię, kaszkę kukurydzianą) - w zasadzie wszystko, co miałem w domu i jeszcze sporo mieszanki ziaren na posypkę. Poza tym są w nim jeszcze zarodki pszenne (6%) i mąka żytnia pełnoziarnista (14%).

Z tego połączenia upiekł mi się mocno aromatyczny chleb o bardzo bogatym smaku. Polecam!

Inspirowałem się przepisem na "Seeded Bread" z książki Chada Robertsona "Tartine Book No. 3".

Składniki na ciasto:

330 g mąka pszenna silna Manitoba

100 g mąka pszenna typ 480

70 g mąka żytnia typ 2000

30 g zarodki pszenne

350 + 35 g woda

100 g zakwas pszenny

12 g sól 

+ mieszanka ziaren na posypkę

Najpierw mieszamy w misce 350 g wody z aktywnym zakwasem, dodajemy zarodki pszenne i wymieszne ze sobą mąki. Mieszamy tylko do czasu, aż nie będzie śladów suchej mąki. Zostawiamy na 1 godzine w temperaturze pokojowej do autolizy (wchłonięcia wody przez mąkę).

W międzyczasie przygotowujemy namaczankę z ziaren:

50 g siemię lniane 

10 g chia

100 g gorąca woda 

potem dodajemy:

15 g sezam

5 g kminek

20 g mak niebieski 

30 g dynia

10 g kaszka kukurydziana

Dobrze mieszamy i zostawiamy do wystygnięcia i wchłonięcia wody przez nasiona.

Po autolizie (1 godzina), dodajemy do ciasta 12 g soli, oraz małymi porcjami dodatkowe 35 g wody.

Delikatnie wgniatamy sól w ciasto, wstępnie mieszamy wykonując kilka składań. Odpoczynek 2-3 minuty.

Potem znowu kilka razy składamy ciasto.

Nie wyrabiamy!!! Tylko składanie!!!

Ciasto zostawiamy do fermentacji wstępnej na ok. 4,5-5 godziny w temperaturze ok. 24-26oC

W tym czasie składamy (strech and fold) 4 razy co 30 minut, potem co godzinę.

Uwaga: Po 1 godzinie zamiast drugiego składania ciasta (strech and fold) wykładamy ciasto na obsypany delikatnie mąką stół, formujemy ciasto w prostokąt, posypujemy równomiernie namoczonymi ziarnami i zwijamy jak roladę. Następnie roladę składamy i przekładamy z powrotem do miski.

Po wstępnej fermentacji delikatnie przenosimy ciasto na stół i wstępnie formujemy w kształt kuli.

Zostawiamy aby odpoczęło na 20-30 minut.

Formujemy ciasto w bochenek, lekko spryskujemy woda i obtaczamy w mieszance ziaren.  

Następnie przekładamy do obsypanego mąką ryżową koszyka do wyrastania.

Wyrastanie w koszyku 2-2,5 godziny w temperaturze ok. 24-26oC

Przed pieczeniem koszyk z chlebem wkładamy na 30 minut do zamrażalnika ;)

W tym czasie nagrzewamy w piekarniku garnek żeliwny, temperatura 230-240oC.

Chleb z koszyka przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy żyletką i przenosimy do nagrzanego garnka żeliwnego.

Pieczemy 30 minut z pokrywą w temperaturze 230oC, potem zdejmujemy pokrywę i dopiekamy jeszcze 25 minut w 200oC, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru.

Po upieczeniu studzimy na kratce (co najmniej 60-90 minut).

Smacznego chleba!