Ciabatta na zakwasie

Taki mój eksperymentalny wypiek ale całkiem udany, więc zamieszam przepis na blogu.
Ciabatty na pszennym zakwasie robione bez użycia miksera, ciasto wyrabiane-składane ręcznie.
Do ciasta użyłem mocnej włoskiej mąki pszennej Manitoba tipo "0".
Wyszły bardzo smaczne, mają cienką chrupiącą skórkę i puszysty, otwarty miękisz.

Składniki na dwie duże ciabatty:

180 g aktywny zakwas pszenny (hydratacja 100%)
360 g jasna mąka pszenna o dużej zawartości białka (użyłem Manitoba)
210 + 85 g woda (podwójne nawodnienie ciasta)
10 g sól
15 g oliwa

Zakwas pszenny, przed użyciem do ciasta odświeżyłem/dokarmiłem dwukrotnie.

W misce wymieszałem 180 g aktywnego zakwasu z 210 g wody. Dodałem mąkę i mieszałem ręcznie, aż cała mąka wchłonie wodę.
Zostawiłem ciasto na 45 minut odpoczynku (autoliza).

Następnie  dodałem sól i małymi porcjami pozostałą wodę (85 g, zimną - schłodzoną w zamrażalniku). Po dodaniu każdej porcji wody, wgniatałem ją palcami w ciasto i składałem ciasto kilka razy, a następnie zostawiałem na kilka minut aby woda całkowicie się wchłonęła. Dopiero potem dodawałem następną porcję wody i postępowałem tak samo. Na końcu dodałem oliwę i również wgniotłem w ciasto.
Całe to mieszanie-składanie ciasta zajęło mi ok. 45 minut.

Ciasto zostawiłem do fermentacji w temperaturze ok. 25-26oC na ok. 3,5 godziny.
W tym czasie składałem je 5 razy co 30 minut w ciągu pierwszej 2,5 godziny.

Po fermentacji delikatnie wyłożyłem ciasto na obficie obsypany mąką stół i nadałem mu trochę sprężystości składaniem.
Wierzch ciasta posypałem mąką i zostawiłem na 20 minut aby odpoczęło.

Następnie podzieliłem ciasto na dwie równe części i uformowałem ciabatty.
Końcowe wyrastanie prowadziłem przez 1 godzinę w temperaturze ok. 25-26oC.
Podczas wyrastania zapewniłem ciabattom boczne podparcie, tak aby zbytnio się nie rozjechały.

Po wyrośnięciu odwróciłem ciabatty spodem do góry i przełożyłem na papier do pieczenia.

Garnek żeliwny przed pieczeniem wygrzewałem przez 40 minut w 230oC
Piekłem  15 minut z pokrywą, potem zdjąłem pokrywę i dopiekałem przez następne 15 minut.

Powodzenia i smacznego!