Gruziński ser sulguni

Receptura sera sulguni sięga czasów starożytnych i jest uważana za część narodowego dziedzictwa kuchni gruzińskiej. Jest to ser solankowy, parzony. Ma kwaskowy, umiarkowanie słony smak i elastyczną konsystencję. Kolor od białego do jasnożółtego. Produkuje się go wyłącznie z naturalnych składników: mleka krowiego, bawolego lub ich mieszanki. Typowy ser sulguni ma kształt płaskiego krążka o grubości 2,5 do 3,5 centymetra.

Sulguni może stanowić samodzielną przekąskę albo być dodawany do sałatek, gorących dań i jako nadzienie do ciast. Najbardziej znaną potrawą z tym serem, jest gruzińskie chaczapuri.


Korzystałem z receptury znalezionej na stronie https://www.coolnws.ru/eda/suluguni/ (jest tam sporo zdjęć pokazujących proces wytwarzania tego sera)

Będziemy potrzebować: 

3 litry mleka świeżego, ewentualnie można użyć mleka sklepowego pasteryzowanego w niskiej temperaturze (do 74oC)
podpuszczkę (dawkowanie zgodnie z instrukcją producenta)
jeżeli używamy mleka pasteryzowanego niezbędny będzie dodatek bakterii mezofilnych do ukwaszenia mleka (dawkowanie zgodnie z instrukcją producenta, użyłem bakterie OMEGA)
durszlak
gazę lub chustę serowarską
termometr
wagę
garnek o pojemności ok. 4 litry
sól niejodowaną

Z 3 litrów mleka sklepowego, pasteryzowanego uzyskałem około 300 g sera.


Mleko wlewamy do garnka i powoli podgrzewamy do temperatury 35oC.

Jeżeli używamy mleka pasteryzowanego należy dodać bakterie mezofilne do ukwaszenia mleka (dawkowanie zgodnie z instrukcją producenta), wymieszać  i zostawić na 30 minut do ukwaszenia.
W przypadku mleka świeżego pomijamy ten etap.

Dodajemy podpuszczkę (dawkowanie zgodnie z instrukcją producenta), delikatnie mieszamy i zostawiamy w ciepłym miejscu na 1-1,5 godziny, do czasu wytworzenia się skrzepu serowego.

Skrzep tniemy na kostkę wielkości ok. 2 cm i zostawiamy na 10 minut do oddzielenia serwatki.

Następnie przekładamy na durszlak wyłożony gazą lub do chustą serowarską.
Pod spód podłożyć naczynie, do którego ściekać będzie serwatka.
Serwatki nie wylewamy, wykorzystamy ją później do zrobienia solanki.

Kiedy masa serowa odda większość serwatki, wiążemy rogi gazy i wieszamy ser, tak aby odciekał dalej.

Zostawiamy na 3-6 godzin w temperaturze pokojowej w celu zakwaszenia oraz oddania przez ser resztek serwatki.

Po tym czasie mamy już młody ser, nadający się bezpośrednio do jedzenia! W Gruzji taki ser nazywa się imeretyńskim.

Następnie ser należy sparzyć i ukształtować w krążek.

Bierzemy mały kawałek sera i wykonujemy test na jego gotowość do dalszego przetwarzania.
Kawałek młodego sera zanurzamy na kilka minut w gorącej wodzie - po wyjęciu ser powinien być plastyczny, łatwo się rozciągać, ale nie rozdzierać.
Jeśli ser nie robi się odpowiednio elastyczny, wydłużamy proces zakwaszania i sprawdzamy ponownie.

Kiedy ser osiągnie plastyczność, tniemy go na duże kawałki i wkładamy do pojemnika z zimną wodą aby zatrzymać proces fermentacji (zakwaszania).
Pozostawiamy w zimnej wodzie na 20 minut.

W tym czasie, w garnku ogrzewamy wodę do temperatury 65oC.

Następnie wyjmujemy ser z wody i kroimy na małe kawałki.

Wykonujemy jeszcze raz test - ponownie zanurzamy mały kawałek sera na kilka minut w gorącej wodzie o temperaturze nie wyższej niż 65oC.
Jeśli ser łatwo się topi, przechodzimy do następnego etapu.

Pocięty ser zalewamy wodą o temperaturze 65oC i zostawiamy na kilka minut aby się ogrzał.
Zlewamy wodę i dodajemy następną porcję gorącej wody (65oC)
Zaczynamy kształtować ser, zbijając jego kawałki w jednolitą masę.
Postępowanie z gorącą wodą powtarzamy kilka razy, aż ser zamieni się w jednorodną masę i stanie się elastyczny.

Gotową masę przenosimy do formy lub kształtujemy ręcznie w formę krążka.

Zostawiamy do całkowitego ostygnięcia

W tym czasie przygotowujemy solankę.
Proporcje: 20% soli w stosunku do wagi serwatki (np. 200 g soli na 1 litr serwatki).

Wkładamy ser do solanki i zostawiamy na  4,5 godziny do wysolenia w temperaturze pokojowej.
Czas przebywania sera w solance zależy od końcowej wagi sera. Ja stosuję przelicznik 1,5 godziny na 100 g sera.
Jeśli robimy ser z większej ilości mleka, wtedy czas wysalania należy proporcjonalnie wydłużyć.

To wszystko, sulguni jest gotowy!

Ser przechowujemy w lodówce.

Smacznego!