Bagietki na starym ciescie wg M.Suas'a

Następny przepis na bagiety dziś testowałem. Trzeci w tym tygodniu 😂
Tym razem na tzw. "starym cieście", gęstym zaczynie drożdżowym z solą. 30 % z całkowitej mąki jest tu wcześniej fermentowane w zaczynie. Zaczyn fermentował u mnie ok. 12 h, ciasto już szybko 60+30+60 minut, a i tak w wyszły bardzo smaczne :)
Przepis pochodzi z książki M.Suas'a: Advanced bread and pastry.

 

"Stare ciasto":

98 g woda lodowata
3 g drożdże świeże
150 g mąka pszenna typu 650 (użyłem mąki T650 z Auchan, 13% białka, młyn Stoisław)
3 g sól

Drożdże rozpuścić dokładnie w wodzie. Dodać mąkę i sól i chwilę pomieszać, do uzyskania jednorodnego ciasta. Idealna temperatura ciasta po wymieszaniu powinna wynosić 21°C. 

Zaczyn (w przykrytym pojemniku) zostawić na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej (18-21°C), a następnie umieścić w lodówce. Można go użyć do ciasta przez 24-48 godzin.


Ciasto na bagietki:

cały zaczyn drożdżowy "stare ciasto"
242 g woda
150 g  mąka pszenna typu 650 (użyłem mąki T650 z Auchan, 13% białka, młyn Stoisław))
 190 g mąka pszenna typu 550 (użyłem mąki T550 luksusowa z Auchan, 11% białka, młyn Stoisław)
10 g mąka żytnia razowa typu 2000, drobno mielona (użyłem mąki T2000 z Auchan, , młyn Białystok)

5 g drożdże świeże

7 g sól


Całą mąkę i wodę wymieszać dokładnie w misce (tylko do czasu, kiedy mąka wchłonie całą wodę, nie wyrabiać ciasta!) i zostawić do odpoczynku na około 30 minut.

Po tym czasie dodać zaczyn "stare ciasto" oraz 5 g świeżych drożdży i wyrobić, do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta.

Ciasto wyrabiałem przy pomocy miksera ręcznego z jednym hakiem (wydaje mi się, że jeden hak lepiej radzi sobie niż dwa, nie rozrywa tak ciasta :) Wyrabiam nim ciasto około dwie minuty, robię kilka minut przerwy, potem znowu trochę wyrabiam itd…

Na końcu dodać 7 g soli i znowu chwilę wyrobić.

Idealna temperatura ciasta po wyrobieniu powinna wynosić 23-24°C. 

Ciasto zostawić w przykrytej misce na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. 

Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko obsypany mąką blat i podzielić na 4 porcje  po około 210 g ciasta każda.


Uformować wstępnie podłużne wałki i zostawić je nakryte ściereczką na 30 minut.


Po tym czasie uformować bagietki (moje mają długość około 32 cm) i zostawić do wyrośnięcia (najlepiej na ściereczce z bocznym podparciem) na 60-75 minut  w temperaturze około 27°C.


Kiedy zbliża się czas pieczenia, piekarnik łącznie z kamieniem nagrzać co najmniej 30 minut  do temperatury 250°C.


Bezpośrednio przed pieczeniem przełożyć bagietki na papier do pieczenia lub matę teflonową i ponacinać.


Piec na kamieniu lub płycie stalowej (w ostateczności na blasze piekarnika) przez około 22 minuty. Cały czas w temperaturze 250°C z parą.


Smacznego! :)


Zdjęcia: