Bagietki Tartine

lutego 04, 2024

Bagietki Tartine

Bagietki wg przepisu z książki Chada Robertsona: Tartine Bread. Dwa zaczyny: leaven na naturalnym zakwasie pszennym + drożdżowy poolish.

Zaczyn na zakwasie pszennym (leaven):

110 g woda o temperaturze 27°C
10 g zakwas pszenny (ja go prowadzę na mące pszennej typ 650)
110 g mąka pszenna typu all purpose (dałem mieszankę pół na pół polskiej mąki pszennej typu 550 luksusowa z Auchan młyn Stoisław 11% białka + typ 650 młyńska z Lidla 13% białka prawdopodobnie również młyn Stoisław)

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać i zostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej, aż objętość zaczynu zwiększy się około dwa razy (zajmuje to 8-9 godzin).

Zaczyn drożdżowy poolish:

100 g woda o temperaturze 24°C
1 g drożdże świeże
100 g mąka pszenna typu all purpose (dałem mieszankę pół na pół polskiej mąki pszennej typu 550 luksusowa z Auchan młyn Stoisław 11% białka + typ 650 młyńska z Lidla 13% białka prawdopodobnie również młyn Stoisław)

Drożdże rozpuścić dokładnie w wodzie. Dodać mąkę i chwilę wymieszać. Zaczyn zostawić w przykrytym pojemniku na około 4 godziny, w temperaturze pokojowej.

Ciasto na bagietki:

250 g woda o temperaturze 24°C
200 g zaczyn na zakwasie pszennym (leaven)
325 g mąka pszenna typu all purpose (dałem mieszankę pół na pół polskiej mąki pszennej typu 550 luksusowa z Auchan młyn Stoisław 11% białka + typ 650 młyńska z Lidla 13% białka prawdopodobnie również młyn Stoisław)
175 g mąka pszenna typu bread flour (dałem typ 650 młyńska z Lidla 13% białka prawdopodobnie młyn Stoisław)

200 g zaczyn drożdżowy poolish

12 g sól

Całą mąkę, wodę i leaven (zaczyn na zakwasie) wymieszać dokładnie w misce (ale tylko do czasu, kiedy mąka wchłonie wodę, nie wyrabiać ciasta!) i zostawić do odpoczynku na około 40 minut.

Po tym czasie dodać zaczyn drożdżowy poolish i wyrobić, do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta.

Ciasto wyrabiałem przy pomocy miksera ręcznego z jednym hakiem (wydaje mi się, że jeden hak lepiej radzi sobie niż dwa, nie rozrywa tak ciasta :) Wyrabiam nim ciasto około dwie minuty, robię kilka minut przerwy, potem znowu trochę wyrabiam itd…

Na końcu dodać 12 g soli i znowu chwilę wyrobić.

Ciasto zostawić w misce do fermentacji wstępnej na około 2,5 godziny w temperaturze pokojowej (w tym czasie ciasto powinno powiększyć swoją objętość o około 50-100%).

Podczas fermentacji wstępnej ciasto złożyć 2 razy, co około 30 minut.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko obsypany mąką blat i podzielić na 6 porcji, po 198-200 g ciasta każda.
Uformować wstępnie w kule i zostawić na jakieś 15 minut aby się rozluźniło.
Potem uformować takie podłużne wałki i znowu zostawić na 15 minut.

Po tym czasie uformować bagietki (moje mają długość około 32 cm) i zostawić do wyrośnięcia (najlepiej na ściereczce z bocznym podparciem). Ja piekłem na 2 wsady do piekarnika, to wyrastały kolejno: 1,5 i 2 godziny. Książka podaje wyrastanie końcowe 2,5-3 godzin w temp. 22-24°C.

Kiedy zbliża się czas pieczenia, piekarnik łącznie z kamieniem nagrzać co najmniej 30 minut do temperatury 260°C.

Bezpośrednio przed pieczeniem przełożyć bagietki na papier do pieczenia lub matę teflonową i ponacinać.

Piec na kamieniu lub płycie stalowej (w ostateczności na blasze piekarnika) przez około 22-25 minut. Najpierw w temperaturze 260°C, po 15 minutach wypuścić parę (otworzyć na chwilę drzwiczki) i obniżyć temperaturę do 240°C.

Smacznego! :)

Zdjęcia:

Zaczyn na zakwasie pszennym (leaven) po 8 h

Zaczyn drożdżowy poolish po 4 h

Całą mąkę, wodę i leaven (zaczyn na zakwasie) wymieszać dokładnie w misce (ale tylko do czasu, kiedy mąka wchłonie wodę, nie wyrabiać ciasta!) i zostawić do odpoczynku na około 40 minut.

Wyrobić, do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta.

Podczas fermentacji wstępnej ciasto złożyć 2 razy, co około 30 minut.

Ciasto zostawić w misce do fermentacji wstępnej na około 2,5 godziny w temperaturze pokojowej (w tym czasie ciasto powinno powiększyć swoją objętość o około 50-100%).