Bagietki z długą fermentacją na zaczynie poolish (drożdżowym)

 

Treningu bagietek ciąg dalszy 🙂 Tym razem tylko na drożdżach, z długą zimną fermentacją zaczynu i ciasta. Cały proces, od zrobienia zaczynu do wypieku, trwał ok. 30 godzin.

W porównaniu do poprzednich bagietek na dwóch zaczynach, te miały zdecydowanie cieńszą skórkę. Były super chrupiące, rozpływały się w ustach. Smak dosyć delikatny, ale jednocześnie złożony. Na pewno delikatniejsze od takich na samym zakwasie, czy na dwóch zaczynach. Miękisz bardziej puszysty niż gumowaty, porowatość drobna, bez dużych dziur. 

 

Zaczyn drożdżowy poolish:

200 g woda o temperaturze 27°C
2 g drożdże świeże
200 g mąka pszenna typu 650 (użyłem mąki T650 z Auchan, 13% białka, młyn Stoisław)

Drożdże rozpuścić dokładnie w wodzie. Dodać mąkę i chwilę pomieszać. Zaczyn umieścić w lodówce (w przykrytym pojemniku) na około 24 godziny (mi się spieszyło, więc po15 h wyjąłem go z lodówki i zostawiłem jeszcze na 3 h w temperaturze pokojowej). Dojrzały poolish, gotowy do dodania do ciasta, powinien w tym czasie powiększyć swoją objętość 2,5-3 raza i osiągnąć maksymalny wzrost, a potem zacząć opadać.


Ciasto na bagietki:

cały dojrzały zaczyn drożdżowy poolish
260 g woda o temperaturze 23°C
230 g  mąka pszenna typu 650 (użyłem mąki T650 z Auchan, 13% białka, młyn Stoisław))
260 g mąka pszenna typu 550 (użyłem mąki T550 luksusowa z Auchan, 11% białka, młyn Stoisław)
10 g mąka żytnia razowa typu 2000, drobno mielona (użyłem mąki T2000 z Auchan, , młyn Białystok)

4 g drożdże świeże

12 g sól


Całą mąkę, wodę  i poolish  wymieszać dokładnie w misce (tylko do czasu, kiedy mąka wchłonie całą wodę, nie wyrabiać ciasta!) i zostawić do odpoczynku na około 30 minut.

Po tym czasie dodać 4 g świeżych drożdży i wyrobić, do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta.

Ciasto wyrabiałem przy pomocy miksera ręcznego z jednym hakiem (wydaje mi się, że jeden hak lepiej radzi sobie niż dwa, nie rozrywa tak ciasta :) Wyrabiam nim ciasto około dwie minuty, robię kilka minut przerwy, potem znowu trochę wyrabiam itd…

Na końcu dodać 12 g soli i znowu chwilę wyrobić.

Ciasto zostawić w misce na 30 minut w temperaturze pokojowej. Po tym  czasie wyjąć je na blat,złożyć i przełożyć z powrotem do wysmarowanej oliwą miski. 

Następnie miskę z ciastem umieścić w lodówce na około 8-10 h, aż  powiększy objętość co najmniej dwukrotnie.


Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko obsypany mąką blat i podzielić na 6 porcji  po 195-200 g ciasta każda.

Uformować wstępnie podłużne wałki i zostawić na 30 minut.


Po tym czasie uformować bagietki (moje mają długość około 32 cm) i zostawić do wyrośnięcia (najlepiej na ściereczce z bocznym podparciem) na 90 minut  w temp. pokojowej 22-24°C.


Kiedy zbliża się czas pieczenia, piekarnik łącznie z kamieniem nagrzać co najmniej 30 minut  do temperatury 250°C.


Bezpośrednio przed pieczeniem przełożyć bagietki na papier do pieczenia lub matę teflonową i ponacinać.


Piec na kamieniu lub płycie stalowej (w ostateczności na blasze piekarnika) przez około 22 minuty. cały czas w temperaturze 250°C z parą.


Smacznego! :)


Zdjęcia:

Dojrzały zaczyn drożdżowy poolish,po 18 h (15 h w lodówce i 3 h w temperaturze pokojowej)

 

 

Ciasto po 9 h fermentacji wstępnej w lodówce