poniedziałek, 20 marca 2017

Zakwas pszenny na fermencie owocowym

Zakwas pszenny na fermencie owocowym
Na zdjęciu: woda z owocami po fermentacji, po prawej stronie "szef"

Do tej pory, chleby i inne pieczywo pszenne piekłem na drożdżach, zaczynie poolish lub zakwasie żytnim. Mój zakwas żytni bardzo dobrze sprawdza się w przypadku typowo żytnich chlebów, jednak wyraźny kwaskowy posmak i aromat przeszkadza mi w lekkim pieczywie pszennym (bagietka, ciabatta itp.). Po postu nie przepadam za nim w delikatnym pieczywie.

Spróbowałem więc zrobić nowy, typowo pszenny zakwas na fermencie owocowym. Na razie nie mogę na jego temat zbyt wiele powiedzieć. Upiekłem na nim dopiero jeden chleb, ale uzyskany z jego pomocą piękny lekko winno-owocowy aromat zachęca do dalszych eksperymentów.

tym zakwasie, źródłem dzikich drożdży i bakterii mlekowych (mikroflory zakwasu) są owoce, zazwyczaj jabłka lub rodzynki.

Najlepiej użyć jabłek sezonowych lub bio, takich które mają matową skórkę. Zamiast jabłek można użyć innych owoców, np. rodzynek, daktyli, ale również nie błyszczących i konserwowanych, ale takich z matowym nalotem na powierzchni. 

Jabłka pokroić na kawałki, przełożyć do czystego, wyparzonego słoika i zalać wodą (przegotowaną i wystudzoną do temp. pokojowej albo wodą źródlaną). Słoik z zalanymi wodą owocami zamknąć i trzymać w temperaturze pokojowej (najlepiej ok. 25°C). Od czasu do czasu (1-2 razy dziennie)  potrząsać  słoikiem i wypuszczać gromadzący się w nim gaz. Po mniej więcej tygodniu (5-7 dni) uzyskamy mętną ciecz o zapachu owocowo-alkoholowym, z której będziemy wyprowadzać nasz zakwas. 

Przygotowanie zakwasu składa się z trzech etapów:

I etap. Matecznik (6 godzin lub do podwojenia objętości, w temperaturze ok. 25oС)


150 g mąka pszenna typ 650 
100 g przecedzona woda z fermentacji owoców, po ok. tygodniu fermentacji

Dokładnie wymieszać mąkę z wodą z fermentacji owoców, przykryć i zostawić na ok.6 godzin.

II etap. Szef (co 4 godziny lub do podwojenia objętości, w temperaturze ok. 25oС)


50 g - matecznik 
30 g - mąka pszenna typ 650 
20 g - woda 

Odważyć 50 g matecznika, rozprowadzić w wodzie, dodać mąkę i dobrze wymieszać. Przykryć i zostawić na ok.4 godziny lub do podwojenia objętości.

Przed zrobieniem właściwego zakwasu, szefa należy odświeżać przez 2-3 dni, aby umożliwić wzmocnienie i stabilizację mikroflory. Odświeżanie robimy co ok. 4 godziny (w tym czasie szef powinien podwoić swoją objętość). Za każdym razem zostawiamy połowę, tj. 100 g szefa i dodajemy wodę oraz nową mąkę. Nadmiar szefa, który nam zostaje wyrzucamy.

Odświeżanie robimy wg. proporcji:

100 g - szef
60 g - mąka pszenna typ 650 
40 g - woda 

Po ustabilizowaniu mikroflory możemy przejść do zrobienia właściwego zakwasu. 

III etap. Zakwas (hydratacja 50%, odświeżanie co 16-24 godziny, przechowywanie w temp. ok. 10-12oС)


50 g - szef
80 g - mąka pszenna typ 650 
20 g - mąka pszenna pełnoziarnista typ 1850 lub 2000 
50 g - woda 

Odważyć 50 g szefa, rozprowadzić w wodzie, dodać obie mąki i dobrze wyrobić przez ok. 15 minut. 
Ciasto zostawić na 10 minut odpoczynku, następnie uformować w kulę, przykryć i zostawić w lodówce (temp. ok. 10-12oС) na ok.16 godziny lub do podwojenia objętości.

Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia.

Zakwas przechowujemy w lodówce. Odświeżanie (karmienie) zakwasu najlepiej robić co ok.24 godziny.

Ja, odświeżanie zakwasu robię wg. proporcji:

35 g zakwasu
56 g mąka pszenna typ 650 
14 g mąka pszenna pełnoziarnista typ 1850 lub 2000 
35 g wody

Otrzymuję 140 g zakwasu. Zazwyczaj biorę z tego 100 g do wypieku chleba, resztę odświeżam.


Dozowanie zakwasu o 50% hydratacji zamiast 100%

Dodajemy tyle samo co zakwasu 100% i robimy korektę wody w cieście (dodajemy do ciasta dodatkową wodę, w ilości 0,33 wagi zakwasu). 


Źródło: blog ХЛЕБ & ХЛЕБ, na podstawie książki "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos. 


piątek, 17 marca 2017

Japoński chleb mleczny Hokkaido

Japoński chleb mleczny Hokkaido

Japoński chleb mleczny Hokkaido

Japoński chleb mleczny Hokkaido


Chleb o egzotycznie brzmiącej nazwie "Hokkaido Milk Toast". Dla mnie bardzo podobny do naszej polskiej chałki. Bardzo smaczny, delikatny i puszysty o pięknym maślanym zapachu. Polecam bo jest prosty i szybki do zrobienia.

Źródło przepisu: en.christinesrecipes.com 


Składniki na foremkę 25x10 cm:


340 g mąki pszennej, użyłem typ 480
54 g cukru
5 g soli
6 g mleka pełnotłustego w proszku
7 g drożdży instant (lub 20 g drożdży świeżych)
33 g mleka
37 g śmietanki kremowej
1 średnie jajko
115 g kleiku z mąki (Tang Zhong) opis wykonania na samym końcu przepisu
30 g roztopionego masła

Do posmarowania chleba:
- żółtko jajka roztrzepane z niewielka ilością wody i szczyptą soli.


Na początku wymieszaj w misce: mleko, śmietankę, jajko i  kleik z mąki - Tang Zhong (przestudzony do temperatury pokojowej ). 

Dodaj sól, cukier, mleko w proszku i drożdże. Dokładnie wymieszaj.

Dodaj mąkę i wyrób dokładnie ciasto (15-20 minut), aż będzie gładkie i sprężyste.

Następnie dodaj przestudzone do temperatury pokojowej masło i wgniataj w ciasto, aż się wchłonie.

Przykryj i zostaw do wyrastania na ok. 1 godzinę (ciasto powinno podwoić objętość).

Po tym czasie podziel ciasto na 3 równe części, uformuj w kulki i zostaw przykryte na 15 minut w temperaturze pokojowej.

Każdą część rozwałkuj na potrójną szerokość formy, następnie złóż i zroluj w sposób pokazany na en.christinesrecipes.com

Przenieś rolki ciasta do natłuszczonej formy (szwem do dołu).

Przykryj i zostaw do wyrastania na ok. 45-60 minut, najlepiej w ciepłym miejscu (ciasto powinno podwoić objętość).

Posmaruj chleb żółtkiem roztrzepanym z niewielka ilością wody i szczyptą soli. Można posypać nasionami, ja dałem na wierzch trochę sezamu.

 Wstaw do nagrzanego do 170-180 °C piekarnika i piecz ok. 30 minut, aż do zrumienienia skórki.

Studź na kratce.

Smacznego :)



Przygotowanie kleiku z mąki (Tang Zhong):


25 g mąki pszennej 
125 g wody (można zastąpić mlekiem)


W małym rondelku wymieszaj wodę i mąkę, aby nie było grudek.

Ogrzewaj na bardzo małym ogniu, ciągle mieszając łyżką, aż osiągnie temperaturę 65 °C.

Zdejmij z ognia i mieszaj  tak długo, aż zgęstnieje i będzie przypominać kisiel.  

Przed dodaniem do ciasta wystudź do temperatury pokojowej

środa, 15 marca 2017

Focaccia

Focaccia

Focaccia


Focaccia to popularne we Włoszech płaskie pieczywo mające najczęściej kształt prostokąta. Wierzch focacci polewa się oliwą, posypuje ziołami, można też dodać inne składniki. Jest ona podobna do pizzy i może również stanowić bazę do jej zrobienia. Najczęściej spotykaną wersją jest foccacia z rozmarynem (Focaccia al rosmarino), która jest podawana jako przystawka, przekąska lub pieczywo.

Składniki na 1 focaccię:


250 g mąki pszennej typ 450, 480, 500 lub 550 (ja użyłem dedykowanej, włoskiej mąki Manitoba)
1,5 g świeżych drożdży lub 0,5 g suchych
250 g bardzo zimnej wody
6-8 g soli
25 g oliwy (najlepiej EVO)
szczypta rozmarynu (najlepiej świeżego)
5 g posiekanego czosnku

Do miski wsypać  całą mąkę i dodać 180 g zimnej wody. Mieszać do czasu, aż nie będzie śladów suchej mąki.
Zostawić przykrytą na 30 minut (autoliza). 

Dodać drożdże rozpuszczone w  10 g wody, wmieszać w ciasto i zostawić na następne 30 minut.

Po tym czasie dobrze wyrobić ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne.

Następnie dodać sól, oraz pozostałą wodę (60 g, małymi porcjami, czekając dopóki każda porcja się wchłonie).

Ponownie wyrobić ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne.

Na końcu dodać 7 g oliwy i wrobić w ciasto.

Przełożyć do zamykanego pojemnika, wysmarowanego dobrze oliwą.

Ciasto składać (S&F) 6 razy, co 30 minut, po tym czasie ciasto powinno podwoić objętość.  

Schować do lodówki (temp. 7-10oC) na 12 godzin - zimna fermentacja.

Po tym czasie wyjąć z lodówki i zostawić w temperaturze pokojowej na 1-1,5 godziny, aby się ogrzało.

W międzyczasie wymieszać czosnek i rozmaryn z oliwą (12 g).

Wyłożyć ciasto (bardzo delikatnie) na wysmarowany oliwą papier do pieczenia. Uformować w prostokąt. 

Polać oliwa z ziołami i czosnkiem, można posypać dodatkowo grubo mieloną solą.

Można też położyć na cieście inne dodatki (ja dałem suszone pomidory).

Rozgrzać piekarnik do 210-220oC. Piec ok. 30-35 minut z parą.

Po upieczeniu można dać na wierzch jeszcze trochę oliwy. 

Smacznego :)

wtorek, 14 marca 2017

Marcowa Piekarnia Amber - chleb żytni z ziarnami

 Chleb żytni z ziarnami

 Chleb żytni z ziarnami


Marcowa Piekarnia Amber, tym razem moja propozycja. Dziękuję Anno!


Jest nią chleb z mąki żytniej typu 1150 lub 1400, nazywanej dawniej mąką sitkową. Mąka ta ma szary odcień i jest czymś pośrednim pomiędzy jasną mąka żytnią typu 720, a ciemną pełnoziarnistą typu 2000. Nie jest ona obecnie zbyt popularna i czasem trudno ją dostać. Ja użyłem zamiast niej mieszanki jasnej t 720 z pełnoziarnistą t 2000 w stosunku 2:1, co daje bardzo zbliżony rezultat.


Chleb pieczony z takiej mąki łączy w sobie zalety zarówno chleba jasnego, jak i razowego. 
Aby poprawić strukturę miękiszu i przyspieszyć wyrastanie, stosuje się tu niewielki dodatek mąki pszennej i drożdży.

Przepis na jego wykonanie podałem tutaj: Chleb żytni z ziarnami

Jedyną zmianą jaką wprowadziłem piekąc razem z Wami w marcu, było pominięcie dodania soli do zaczynu, a więc także przyspieszenie czasu jego fermentacji do ok.15 godzin. Inaczej mógł bym nie zdążyć z publikacją wpisu ;)

Dziękuję za wspólne pieczenie!

Chleb żytni z ziarnami na blogach:

Akacjowy blog 
Am. art kolor i smak 
Bochen chleba 
Codziennik kuchenny 
Grahamka, weka, kajzerka… 
Kuchnia Gucia 
Kuchennymi drzwiami 
Ogrody Babilonu 
Smak mojego domu 
Stare gary 
Sto kolorów kuchni 
W mojej kuchni 
Weekendy w domu i ogrodzie 
W poszukiwaniu slow life 
Zacisze kuchenne 


sobota, 11 marca 2017

Chleb orkiszowy pełnoziarnisty

Chleb orkiszowy pełnoziarnisty

Chleb orkiszowy pełnoziarnisty

Mąka, woda, sól i drożdże, to wszystko czego potrzebujemy do upieczenia tego bardzo smacznego chleba.

Jest to chleb o dużym uwodnieniu ciasta (hydratacji) - 100%, tzn. na 500 g mąki użyłem 500 g wody. Przepis, z którego korzystałem podawał uwodnienie 90%, lecz ja zwiększyłem je do 100%, ponieważ zastąpiłem jasną mąkę pszenną - mąką orkiszową pełnoziarnistą (taka mąka z powodu większej zawartości otrębów chłonie więcej wody).

Zagniecenie ciasta z taką ilością wody wymaga użycia pewnej sztuczki, specjalnej techniki zwanej autolizą. 

Tym razem ciasto wyrabiałem ręcznie, jednak użycie mocnego miksera do zgniatania ciasta znacznie nam to ułatwi.

Inspirowałem się przepisem z bloga  ХЛЕБ & ХЛЕБ.
Wideo z techniką przygotowania na You Tube.


Składniki na jeden bochenek z 500 g mąki:


500 g mąka orkiszowa pełnoziarnista, typ 1850

10 g sól

3 g  świeżych drożdży (lub 1 g suchych)

500 g wody

Na początku do mąki dodajemy jedynie część wody - 370 g oraz drożdże. Mieszamy do czasu, aż nie będzie widać śladów suchej maki (nie dłużej). Przykrywamy i zostawiamy w  temperaturze pokojowej na 30-60 (autoliza).

Po tym czasie ciasto wyrabiamy ręcznie lub przy użyciu miksera tak długo, aż stanie się gładkie i przestanie się kleić do rąk i blatu lub miski.

Następnie dodajemy sól z pozostałą częścią wody (130 g) i wgniatamy w ciasto, tak aby cały płyn został wchłonięty.

Wyrabiamy ponownie, aż uzyskamy w miarę gładkie i elastyczne ciasto.

Po wyrobieniu przekładamy ciasto do zamykanego pojemnika i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 60 minut.
W tym czasie (tzn. w ciągu 60 minut) ciasto składamy trzykrotnie co 20 minut. Składnie wykonujemy wkładając mokra dłoń pod spód ciasta, wyciągając je do góry, a następnie zakładając na wierzch.

Nastepnie umieszczamy ciasto w lodówce, w celu poddania go zimnej fermentacji.
Czas zimnej fermentacji uzależniony jest od panującej w naszej lodówce temperatury:

- 12 godzin w temperaturze 12-14oС;
- 24 godzin w temperaturze 5-6oС
- 35-48 godzin w temperaturze 4oС. 

Dobrze przefermentowane w lodówce ciasto powinno zwiększyć swoją objętość ok. 2-3 razy, a na jego powierzchni powinny być widoczne wyraźne pęcherze gazu.

Ciasto wyjmujemy z lodówki i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 1-1,5 godziny, aby się ogrzało.

Po ogrzaniu wykładamy na obsypany mąką blat i wstępnie formujemy, składając w kopertę. Odwracamy szwem do dołu i zostawiamy przykryte na 15-20 minut.

Robimy ostateczne formowanie bochenka i zostawiamy do końcowego wyrośnięcia w koszyku na 1,5-2 godzin.

Przed wypiekiem chleb posypujemy mąką i nacinamy.

Pieczemy 50-60 minut. Pierwsze 15 minut z naparowaniem w temperaturze 250oC, potem obniżamy temperaturę do 200oC.

Studzimy na kratce przez co najmniej 1 godzinę.

Smacznego :)


Ciasto po zimnej fermentacji w lodówce.

wtorek, 7 marca 2017

Chleb moskiewski

Chleb moskiewski

Chleb moskiewski


Chleb moskiewski, 100% mąka żytnia razowa typ 2000 + słód żytni ciemny. Można jeść z samym masłem albo nawet bez... To chleb z rodzaju długo utrzymujących świeżość, zapach podczas pieczenia niesamowity.

Korzystałem z filmu na kanale rus brot 

Całkowite nawodnienie ciasta 70%

Ilość składników na formę 25x11 cm

Zakwas 1-faza (100%) 


6 g starter (150%)
22 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 
20 g woda 

czas 10 godzin
T. 26-27°C


Zaparka 


64 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 
45 g słód żytni ciemny (mielony) 
274 g water 100°C 
1 g kminek mielony

czas 5 godzin w 63-65°C

Odłożyć 10% z mąki żytniej pełnoziarnistej (6,4 g) dodać dopiero po wymieszaniu składników.
Zamieszać po 3 godz
Na koniec wystudzić do 35°C

Zakwas 2-faza (70%) 


cały zakwas 1-faza
72 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 
43 g woda 

czas 4 godziny
T. 26-27°C

Zaczyn 


cały zakwas 2-faza
cała zaparka (wystudzona)
210 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000  

3,5-4 godziny w 28-29°C 

Ciasto właściwe 


cały zaczyn 
6 g melasa
223 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000  
10-12 g sól 
108 g woda

Wyrobić ciasto ręcznie, dłonią maczaną w wodzie. Może okazać się, że podczas zagniatania trzeba będzie dodać jeszcze trochę wody. Ciasto nie powinno być zbyt sztywne, ale też nie może być za rzadkie (porównał bym to do  konsystencji miękkiej plasteliny). Najlepiej kierować się filmikiem podanym przeze mnie powyżej.

Fermentacja 90 min w 30°C. 
Wyrastanie w foremce 45-60 min. (u mnie wyrastało 90 minut)

Aby zapobiec pękaniu skórki, przed pieczeniem spryskać chleb wodą.
Pieczenie bez pary, 10 min w 260°C, potem 55 min w 200°C. 3 minuty przed końcem pieczenia spryskać skórkę wodą. 

Przygotowanie chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób:

Zakwas 1-faza  23:00
Zaparka 8:00
Zakwas 2-faza  9:00
Zaczyn 13:00
Ciasto właściwe 18:00

Smacznego chleba :)



niedziela, 5 marca 2017

Domowy Pumpernikiel

Domowy Pumpernikiel

Pumpernikiel jest tradycyjnym pieczywem żytnim pochodzącym z Niemiec (Westfalii). Piecze się go w metalowych zamkniętych formach, w niskiej temperaturze, przez bardzo długi czas. W czasie długiego wypiekania, pod wpływem ciepła w cieście zachodzi szereg reakcji pomiędzy cukrami i białkami (tzw. reakcja Maillarda), odpowiadających za charakterystyczny smak i aromat tego chleba.

Jest to jeden z moich ulubionych chlebów, jednak ze względu na dosyć specyficzny smak nie każdy jest jego amatorem :) 

Przepis pochodzi z bloga Kuchnia Gucia, ilości składników zmniejszyłem o połowę (na 1 dużą formę 30x11 cm)


Zakwas


25 g zakwasu z "lodówki"
175 g łamanego ziarna żyta (tzw. śruta żytnia, szrot)
175 g wody

Wymieszać, przykryć folią i pozostawić na noc.

Ziarna żyta


100 g ziaren żyta
100 g wrzącej wody

Zalać ziarna wrzątkiem, przykryć i pozostawić na noc.

Łamane ziarno żyta


75 g łamanego ziarna żyta (tzw. śruta żytnia, szrot)
75 g zimnej wody

Zalać wodą żyto, przykryć i pozostawić na noc.

Ciasto


Dodatkowo:
275 g łamanego ziarna żyta (dodałem bardzo grubej mąki żytniej 2000)
75 g letniej wody
11 g soli
60 g syropu cukrowego (Golden Sirop) lub syropu klonowego (dodałem melasę)
Mąka żytnia razowa do podsypywania

Wykonanie


W dużej misce wymieszać zakwas, osuszone ziarna, namoczone łamane ziarno oraz dodatkowe łamana ziarno.
W wodzie rozpuści sól i syrop i całość wymieszać. Konsystencja bardzo gęsta, ale nie zbijająca się w kulę. Wyrobić aż bedzie widać, że odstaje od miski (nadal będzie klejące).
Posypać mąką razową i odstawić pod przykryciem na ok. 30 min.
Wysmarować masłem/olejem dużą formę, wysypać mąką razową.
Ciasto przełożyć do foremek ok 3/4 pojemności, posypać mąką i pod przykryciem pozostawić na ok. 2-3 godziny do wyrośnięcia.

Pieczenie


Piekarnik rozgrzać do 150 st.
Ciasto w foremkach delikatnie spryskać wodą i przykryć szczelnie, podwójnie zlożoną folią aluminiową lub jeżeli ktoś jest szczęśliwym posiadaczem Pullman Pan 
to będzie wiedział co należy zrobić :-)
Po 1 godzinie temperaturę obniżyć do 120-125 st. (to jest najtrudniejszy moment - ja piekę w ok. 125st) i piec przez ok. 12-16 godzin (uwaga 1: przy podziale na 3-2 keksówki czas należy skrócić do ok. 10-12 godzin, uwaga 2:  na czas samo-wyłączania się piekarników).
Po zakończeniu pieczenia pozostawić foremki w piekarniku do ostudzenia.
Wyjąć chlebek/chlebki w formy i pozostawić do całkowitego wystygnięcia.
Zawinąć w papier do pieczenia, ściereczkę lub jak ja folię spożywczą i pozostawić na min. 24 godziny.

Smacznego :)