poniedziałek, 29 sierpnia 2016

Chleb zakopiański na zsiadłym mleku

Chleb zakopiański na zsiadłym mleku

Chleb zakopiański - pszenno-żytni chleb na drożdżach, w którym mąkę żytnią zakwaszono zsiadłym mlekiem (maślanką). Prosty w wykonaniu, dobra alternatywa dla osób, które nie dysponują akurat zakwasem. Jego recepturę, jak i wiele innych ciekawych przepisów na tradycyjne polskie chleby znalazłem na blogu Adama Piekarza
Chleb jest delikatny w smaku i ma ciekawy aromat. Jeżeli ktoś nie lubi kminku, to jego dodatek do chleba można pominąć.

Zaczyn (kwaso - podmłoda):


250 g mąki żytniej typ 720
200 g  zsiadłego mleka (maślanki)
2 g drożdży instant

W misce wymieszać zsiadłe mleko z drożdżami, dodać mąkę żytnią i wymieszać do połączenia składników. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 8 godzin w ciepłym miejscu.

Ciasto właściwe: 


cały zaczyn
250 g mąki pszennej typ 750
120 g zsiadłego mleka
1,5 łyżeczki soli
2 łyżeczki kminku

czarnuszka do posypania (zastąpiłem kminkiem)

Do miski z zaczynem dodać pozostałe składniki,  mieszać ok. 12 minut, następnie pozostawić ciasto aby odpoczęło na 20 minut. Po tym czasie uformować z ciasta kulę (nie zagniatać), oprószyć z wierzchu czarnuszką (kminkiem) i przełożyć do koszyka rozrostowego (ja wyrastanie bochenka prowadziłem na blacie kuchennym). Po 50 minutach fermentacji końcowej wstawić do nagrzanego do 220oC i zaparowanego piekarnika. Piec tak przez 5 minut a po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 190oC i dalej piec 25 minut (cały wypiek 30 minut).
Można też upiec ten chleb w garnku (ja tak właśnie piekłem). Czas pieczenia wydłużyłem do 45 minut (30 minut z pokrywką + 15 minut dopiekania bez pokrywki).

Po wyjęciu z piekarnika, posmarować chleb z wierzchu wodą za pomocą pędzla. Studzić na kratce.

Smacznego :)

poniedziałek, 22 sierpnia 2016

Chleb mieszany na miodzie z oliwkami

Chleb mieszany na miodzie z oliwkami

Po lipcowej przewie z przyjemnością wracam do wspólnego pieczenia z piekarnią Amber. W sierpniu pieczemy razem chleb mieszany na miodzie z oliwkami. Przepis wybrała dla nas Badylarka, autorka blogu Weekendy w domu i ogrodzie. 
Jest to chleb na zakwasie, z przewagą mąk pełnoziarnistych (razowych), w smaku lekko słodkawy. Mąka żytnia sprawia, że jest wilgotny i długo utrzymuje świeżość.

Przepis cytuję za Badylarką 

Składniki (na keksówkę o wymiarach (26 x 8 x 7) cm) :


240 g aktywnego zakwasu żytniego 
50 g siemienia lnianego
70 g razowej mąki żytniej
130 g razowej mąki orkiszowej
250 g mąki pszennej
łyżeczka (8 g) soli
łyżka płynnego miodu
330 g + 20 g wody
18 czarnych oliwek

Na pół godziny przed wyrabianiem ciasta na chleb namoczyć siemię lniane w 20 g wody. Wymieszać i odstawić do napęcznienia.

W dużej misce wymieszać mąki, sól, miód i zakwas.
Dolać ok. 200 g wody oraz napęczniałe siemię. Wymieszać, starając się rozdzielić zlepione ziarna.
Dolać resztę wody i wyrobić ciasto drewnianą łyżką (ok. 6 minut) – składniki powinny się ze sobą wymieszać, a masa powinna mieć gęstą konsystencję, ale na tyle rzadką, by dawała się wyrabiać łyżką.
Przykryć ciasto wilgotną gęstą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na kilka godzin (najlepiej na noc).

Rano ciasto będzie wyraźnie wyrośnięte (patrz zdjęcia). Odłożyć ok. 220 g masy do pojemnika na następny wypiek. Pojemnik z ciastem przechować w lodówce.
Do reszty ciasta dodać oliwki pokrojone każda na 3 krążki. Wmieszać oliwki w ciasto drewnianą łyżką.
Przełożyć ciasto do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia.
Odstawić ciasto do ponownego wyrośnięcia na ok. dwie godziny. Wierzch ciasta można posypać mąką bezglutenową i przykryć wilgotną ściereczką lub ciasto w keksówce włożyć do plastikowej torby i szczelnie zawinąć.

Formę z wyrośniętym ciastem wstawić do piekarnika. Ustawić termostat na 180 stopni i piec (program góra-dół) 1,5 godziny.
Wyjąć chleb z formy, usunąć papier do pieczenia i odstawić do ostygnięcia. Po upieczeniu chleb powinien oddawać głuchy dźwięk, gdy postuka się go od spodu.

Chleb mieszany na zakwasie z miodem i oliwkami na blogach:



niedziela, 21 sierpnia 2016

Chleb Tandir (tandoori) - Azerbejdżan

Chleb Tandir (tandoori) - Azerbejdżan

Chleb Tandir (tandoori) - Azerbejdżan


Prosty chleb pszenny (składający się tylko z mąki, wody, soli i dodatku drożdży) pieczony w formie dużych placków. Pochodzi z Azerbejdżanu, gdzie zazwyczaj podaje się go na specjalne okazje, jak śluby, urodziny czy święta. Chleb ten oryginalnie piecze się w okrągłym, glinianym piecu zwanym tandir lub tandoor, stąd jego nazwa. 


Przepis ze strony: 196flavors.com


Składniki na 1 średniej wielkości bochenek:


7 g suchych drożdży lub 15 g świeżych
1 i 1/2 szklanki letniej wody
1 łyżeczka soli
3 szklanki mąki pszennej  typ 500, 550

do posmarowania chleba: 1 żółtko roztrzepane z łyżką wody 
do posypania chleba: szczypta czarnuszki (albo maku lub sezamu) 


W małej miseczce wymieszać letnią wodę z drożdżami, aż drożdże dobrze się rozpuszczą.

W dużej misce wymieszać mąkę i sól. Stopniowo dodawać wodę z drożdżami, ciągle mieszając.

Wyrobić mikserem z hakiem chlebowym - ok. 5-7 minut, lub tradycyjnie zagnieć ciasto ręcznie - ok. 10 minut. Ciasto powinno być gładkie, elastyczne i dosyć luźne.

Miskę z ciastem nakryć ściereczką lub folią i zostawić do wyrośnięcia na ok. 60-90 minut, aż podwoi swoją objętość. 

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na obsypany mąką papier do pieczenia i uformować płaski, owalny chleb, o grubości ok. 1,5 cm.

Zostawić do ponownego wyrośnięcia na 15-20 minut przed pieczeniem.

W tym czasie nagrzać piekarnik do temperatury 200oC.

Za pomocą bardzo ostrego noża lub żyletki ponacinać chleb na ukos, w kratkę. Posmarować chleb żółtkiem zmieszanym z wodą, a następnie posypać szczyptą czarnuszki lub innych nasion.

Piec 20-25 minut, w temperaturze 200oC, aż ładnie się zarumieni. Dobrze wypieczony chleb, po postukaniu od spodu powinien wydawać głuchy odgłos.. Studzić na kratce.

Smacznego :)

piątek, 19 sierpnia 2016

Brazylijskie bułeczki serowe - Pão de queijo

Brazylijskie bułeczki serowe - Pão de queijo


Pão de queijo to małe serowe bułeczki, popularna w  Brazylii przekąska. Robi się je z mąki z tapioki, bez dodatku środków spulchniających, takich jak drożdże czy proszek do pieczenia. Z zewnątrz chrupiące, miąższ przypomina konsystencją ciasto ptysiowe. Proste i bardzo smaczne.


Przepis ze strony 196flavors.com

Składniki na ok. 15 sztuk Pão de queijo


2 szklanki mąki z tapioki
1/2 szklanki mleka
2 łyżki oliwy lub oleju
2 duże jajka
150 g drobno startego sera (np. parmezanu lub mieszanki różnych serów)
1/2 łyżeczki soli
szczypta białego pieprzu


Do misy miksera wsypać mąkę z tapioki i sól..

Zagotować mleko z oliwą/olejem.

Miksować na małej prędkości stopniowo dodając gorące mleko z oliwą. Dodać ser i miksować przez minutę.

Zwiększyć prędkość miksowania i  dodać jajka.  Miksować, aż ciasto zrobi się gładkie.
Wstawić ciasto do lodówki na ok. 30 minut, aby odpoczęło.

Nagrzać piekarnik do temperatury 175oC.

Formować okrągłe bułeczki, nakładając ciasto łyżką na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pomiędzy bułeczkami robić spore odstępy, ponieważ znacznie wyrosną podczas pieczenia,

Piec 20-25 minut.

Smacznego :)

środa, 17 sierpnia 2016

Simit / Koulouri

Simit / Koulouri

Simit / Koulouri


Simit / Koulouri to plecione pieczywo z sezamem, bardzo popularne w Turcji i Grecji. Ma spieczoną, chrupiącą skórkę oraz miękki i puszysty środek. 
Może być podawane na słodko z masłem i miodem/dżemem lub w wersji wytrawnej np. z fetą i oliwkami. 

Przepis na podstawie informacji ze stron:

Składniki na 5 sztuk:


1 łyżeczka suchych drożdży
1 łyżka cukru
325 g mąki pszennej typ 450 lub 550
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka oleju lub oliwy
1 małe jajko
50 g letniego mleka
110 g letniej wody

ponadto do obtoczenia:

2 łyżeczki melasy
ok. 40 g wody
1/2 szklanki sezamu do obtoczenia bajgli

W dużej misce wymieszać wszystkie składniki ciasta. Wyrobić mikserem z hakiem ok. 6-7 minut, ręcznie ok. 10 minut. Ciasto ma być gęste i elastyczne. Miskę przykryć ściereczką lub folią i zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 1,5-2 godzin, aż ciasto podwoi swoją objętość.

Sezam uprażyć na małym ogniu, na patelni przez kilka minut, cały czas mieszając. Uważać aby sezam się nie przypalił, bo będzie wtedy gorzki. Prażyć do momentu, aż zacznie robic się złotawy i zacznie oddawać aromat.

Po wyrośnięciu ciasto podzielić na 5 części (ok. 105 g każda). Z każdej części ciasta uformować wałek o długości ok. 70 cm. Wałek złożyć na pół i skręcić jak na zdjęciu ponizej. Połączyć końce ciasta, tworząc pierscień i kłaść na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Nakryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na ok. 30 minut.

Melasę wymieszać z wodą, wyrośnięte simity zanurzać w misce z melasą (z obu stron), a następnie obtoczyć w podprażonym sezamie. Ułożyć z powrotem na blasze wyłożonej papierem.

Piekarnik nagrzać do temperatury 200oC, program „góra + dół”.

Obtoczone simit wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 25-30 minut.

Smacznego :)


czwartek, 11 sierpnia 2016

Tatterowiec

Tatterowiec

Bardzo popularny na wielu blogach chleb razowy na zakwasie – Tatterowiec. Jak sama nazwa wskazuje autorką przepisu jest Tatter piekarniatatter.blogspot.com (strona niestety nie jest już aktywna). Chleb prosty do zrobienia i bardzo smaczny. Polecany szczególnie początkującym, ze względu na użytą do wypieku chleba sporą ilość zakwasu, szybko i bezproblemowo wyrasta. Mi przypomina trochę w smaku pieczywo typu graham.

Składniki na ciasto:


400 g aktywnego zakwasu żytniego razowego płynnego* (hydratacja 150%, czyli 2 części mąki i 3 części wody)
150 ml letniej wody**
100 g mąki razowej żytniej lub pszennej (użyłem pszennej razowej typ 2000)
300 g mąki pszennej chlebowej (np. typ 650)
1 łyżka soli (wg mnie za dużo, dałem 3/4 łyżki)
1 łyżeczka cukru demerara (ja dałem 1 łyżeczkę melasy)

*jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży
** ilość wody zależy od gęstości zakwasu

Wszystkie składniki wymieszać, wyrobić (najlepiej mikserem)- ciasto ma być lepkie i dosyć luźne. Można dosypać jakieś ziarenka- pestki słonecznika, dyni, sezam. Zostawić na godzinę, przykryte ściereczką. Następnie krótko wyrobić i umieścić w nasmarowanej olejem i wysypanej otrębami żytnimi formie- może to być duża keksówka 10x30 cm. Posmarować wierzch oliwą, można posypać otrębami, ziarnami i zostawić do podwojenia objętości.

Chleb wstawić do zimnego piekarnika (ja zawsze wstawiam do gorącego), nastawić temperaturę 200°C. Piec 60 minut. 

Smacznego :)

wtorek, 9 sierpnia 2016

Chleb czeski

Chleb czeski

Bardzo prosty chleb pszenno-żytni, na zakwasie i drożdżach. Dzięki dodaniu drożdży, nie ma problemów z jego wyrastaniem. 

Składniki na ciasto:


165 g aktywnego zakwasu żytniego
330 ml letniej wody
440 g mąki pszennej chlebowej 
110 g mąki żytniej jasnej
1,5 łyżeczki soli
9 g świeżych drożdży lub 4 g drożdży suchych

W dużej misce dokładnie wymieszać wszystkie składniki ciasta. Wyrabiać mikserem z hakiem ok. 5-7 minut. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 10 minut, aby ciasto odpoczęło. Ponownie wyrobić przez ok. 5 minut, tak aby ciasto było gładkie i elastyczne. Zostawić przykryte na 1,5 - 2,5 godziny do wyrośnięcia, w ciepłym miejscu. Wyrośnięte ciasto przełożyć do formy 30x10 cm wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej olejem i obsypanej mąką. Zostawić do ponownego wyrośnięcia (aż wyrośnie do brzegów formy). 

Piec w temperaturze 200-210ºC przez około 45 - 50 minut. 
Studzić na kratce.

Smacznego :)