piątek, 24 lutego 2017

Typy mąki pszennej w różnych krajach

Typy mąki pszennej w różnych krajach


Stworzona przeze mnie tabela z porównaniem typów mąki pszennej polskiej, włoskiej, rosyjskiej i dostępnej w UK/USA. Czasami korzystamy z obcojęzycznych przepisów, więc może komuś się przyda.

Tabela ma charakter jedynie informacyjny, jeśli macie jakieś uwagi proszę umieszczać je w komentarzach.

Typy mąki pszennej w różnych krajach


Uwaga: W UK i USA nie istnieją standardy określające typ mąki, więc są to raczej nazwy handlowe, podawane są za to wartości odżywcze i czasami index W (siła glutenu).


czwartek, 23 lutego 2017

Chleb pszenno-żytni z ziarnami

Chleb pszenno-żytni z ziarnami

Chleb pszenno-żytni z ziarnami

Chleb zaparzany pszenno-żytni na zakwasie z niewielkim dodatkiem drożdży. Zaczyn z dodatkiem soli, długo fermentujący w celu wydobycia aromatu mąki. Pieczony na blasze z piekarnika. 

Źródło przepisu: rus brot

Zaczyn (9 godzin w temp. 30°C + 9-15 godzin w temp. 21-23°C)


20 g zakwasu żytniego
82 g mąka żytnia typ 1150 (zamiennie 55 g typ 720 + 27 g typ 2000)
78 g woda 
1,8 g sól 

Zaparka (3 godziny w temp. 65°C)


30 g mąka żytnia typ 1150 (zamiennie 20 g typ 720 + 10 g typ 2000)
54 g śruta żytnia (zamiennie mąka żytnia typ 2000 )
6 g słód jasny
30 g siemię lniane
15 g słonecznik
300 g woda (65-70°C) 

Nasiona uprażyć na patelni. Wymieszać wszystkie składniki z wodą (65-70°C), przykryć i zostawić na 3 godziny w temp. 65°C

Ciasto


cały zaczyn
cała zaparka
210 g mąki pszennej typ 1050
210 g mąki pszennej typ 550 
7,2-10,2 g soli (zależnie od upodobań)
24-32 g wody 
16 g drożdży prasowanych

Fermentacja: 45 minut w 26°C.  
Wyrastanie 45 minut w 32-35°C. 

Pieczenie 10 minut w 260°C, potem 40-45 minut w 200°C cały czas z parą.

Smacznego :)

wtorek, 21 lutego 2017

Brazylijskie bułeczki serowe (Pão de queijo) po raz drugi

Brazylijskie bułeczki serowe (Pão de queijo)

Brazylijskie bułeczki serowe (Pão de queijo)


Piekłem już wcześniej te bułeczki, wyszły mi wtedy bardzo smaczne ale niezbyt piękne. Ciasto było zdecydowanie za rzadkie i bułeczki były płaskie. Spróbowałem je upiec ponownie korzystając z innego przepisu, tym razem poszło znacznie lepiej. Korzystałem z tego filmiku.

Doskonała, szybka do zrobienia przekąska, polecam!


Składniki na połowę ciasta tego co w filmie (20 szt.):


150 g mleka, dałem więcej
68 g oleju
1/2 łyżeczki soli
250 g mąki skrobiowej z manioku (tapioki)
1 jajko
125 g tartego sera typu Parmezan

Nagrzać piekarnik do 180oC.

W garnku zagotować mleko z olejem i solą.

Jak tylko zacznie się gotować dodać całą mąkę z tapioki. Mieszać bez przerwy, dopóki nie powstanie geste ciasto odchodzące od ścianek garnka. Uważać aby nie przypalić, robić to na bardzo małym ogniu, od czasu do czasu można zdjąć z ognia. Ja podczas mieszania dodałem jeszcze trochę mleka, bo ciasto było sypkie i nie chciało się połączyć. Konsystencja ma być taka jak na filmie.

Zdjąć z kuchenki i przestudzić.

Dodać jajko i wymieszać, następnie dodać ser i zagnieść na jednolitą masę. Nie za długo, żeby nie przerobić.

Nasmarować dłonie masłem/margaryną i ukulać bułeczki wielkości dużego orzecha włoskiego. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Piec 25 minut w 180oC, aż trochę podrosną i się zarumienią. Ja piekłem ok.35 minut, wstawiałem z zimną blachą..

Smacznego :)

poniedziałek, 20 lutego 2017

Chleb z mąki gryczanej w lutowej Piekarni Amber

chleb z mąki gryczanej


Tym razem w lutowej Piekarni Amber pieczemy chleb gryczany. Ania zaproponowała dwa przepisy: pierwszy to chleb gryczany zwany tatarczuchem spod Radomska, drugi - chleb gryczany na zakwasie wg pomysłu Gucia.

Mimo, że mieszkam bardzo blisko Radomska i wiele razy tam bywałem, nigdy nie słyszałem o tatarczuchu. Kusiło mnie jego upieczenie ale ostatecznie wybrałem wersję Gucia, czyli na zakwasie. Chleb wyszedł bardzo smaczny, gryka nie jest mocno wyczuwalna, chleb jest słodkawy, delikatny w smaku. Zdecydowanie do powtórzenia.

Tatarczucha też mam zamiar upiec, ale innym razem.


Chleb gryczany zwany tatarczuchem spod Radomska (przepis na drożdżach)


2 szklanki mąki gryczanej
1/2 łyżeczki soli
1/2 szklanki cukru + 1 łyżeczka
1 szklanka wrzącej wody
2 łyżki śmietanki 30%
1/2 szklanki letniej wody
1 paczka drożdży(100 g)

Mąkę gryczaną zaparzyć szklanką wrzącej wody, i mieszać do czasu aż wystygnie (koniecznie łyżką drewnianą). Drożdże rozpuścić w 1/2 szklanki wody, 2 łyżki śmietanki, łyżeczce cukru. Wyrośnięte drożdże dodać do zimnej mąki, dodać cukier oraz pół łyżeczki soli. Dokładnie wymieszać.
Konsystencja ma być jak na ciasto naleśnikowe gęste. Ciasto wlać do silikonowej tortownicy i piec 50 min w temp. 180 stopni.
Formy silikonowej niczym nie smaruję, ale jeśli biorę normalną foremkę metalową to smaruję margaryną i obsypuję mąką.


Chleb gryczany na zakwasie (wersja Gucia)



Zakwas


1 łyżka zakwasu żytniego
60 g mąki gryczanej (miałem taką bardziej białą)
60 g wody

Wymieszałem i zostawiłem na noc.


Zaparka


240 g mąki gryczanej
1 szklanka wrzącego mleka

Zaparzyłem całość mąki mlekiem (mieszałem łyżką drewnianą), przykryłem i zostawiłem na noc.


Ciasto


1/2 szklanki wody
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki miodu (ok 60 g)
2-3 g drożdży instant ( tak na wszelki wypadek i chyba nie ma potrzeby ich dodawać)

W wodzie rozpuściłem sól i miód. Dodałem zakwas i zaparzoną mąkę, posypałem odrobiną drożdży i wyrabiałem robotem na 2 prędkości ok. 5-6 min, aż do dobrego połączenia składników. Konsystencja bardzo gęstej śmietany.
Przełożyłem do foremki wysypanej sezamem (ok. 1/2 foremki). Przykryłem folią (folię warto wysmarować olejem) i po ok. 1,5-2 godz. foremka była pełna (w piekarniku o temp. ok 30-35 st).

Trzeba pilnować aby ciasto nie przerosło jeżeli tak się stanie to można podratować sytuację parą w piekarniku.
Piekłem 50 min. w temp. 180 st. i bez foremki (uwaga bo konsystencja bardzo niestabilna) jeszcze ok. 5 min.
Chlebek po upieczeniu nie nadaje się do krojenia !!! trzeba odczekać aż ostygnie.

Smacznego :)

Chleb gryczany na blogach:

Dom z mozaikami
Fabryka kulinarnych inspiracji
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Stare gary
Z chaty na końcu wsi
Moje małe czarowanie

środa, 15 lutego 2017

Chleb żytni z ziarnami

Chleb żytni z ziarnami

Chleb żytni z ziarnami


Prosty chleb żytni z niewielkim dodatkiem mąki pszennej i dużą ilością ziaren słonecznika, sezamu i siemienia lnianego.

Ilości składników na formę 25x11 cm
Jeśli nie mamy mąki żytniej 1150 lub 1400, można ją zastąpić mieszając jasną 720 z pełnoziarnistą 2000 w stosunku 2:1

Źródło przepisu: rus brot można tam zobaczyć co i jak, jaka konsystencja ciasta etc.

Zaczyn (18-24 godziny 35oC -> 23oC)


30 g zakwas żytni 100% 
3 g sól
155 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 105 g żytniej jasnej typ 720 + 50 g żytniej razowej typ 2000)
155 g woda

Dodanie soli ma tu na celu spowolnienie fermentacji zaczynu, aby uzyskać bogatszy aromat chleba.

Trzymamy 8-9 godzin w ciepłym miejscu (np. w pobliżu kaloryfera, u mnie najcieplej jest w łazience), potem przenosimy do temperatury pokojowej, łączny czas fermentacji zaczynu 18-24 godziny.

Ziarna (zaparzamy przez 2-3 godziny, przed robieniem ciasta)


25 g słonecznik
25 g sezam
25 g siemię lniane
150 g woda wrzątek

Ziarna zalewamy wrzącą wodą, przykrywamy, zostawiamy na 2-3 godziny.

Ciasto właściwe (wyrastanie 45 minut w misce + 45-90 minut w foremce w temp. ok. 30oC)


zaczyn (cały)
ziarna 
250 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 170 g żytniej jasnej typ 720 + 80 g żytniej razowej typ 2000)
50 g mąka jasna pszenna
40 g woda 
5 g drożdże
24 g melasa
5 g sól
+ ziarna do posypania foremki i chleba

Foremkę posmarować margaryną, obsypać ziarnami, przełożyć ciasto, wyrównać, posypać ziarnami, zostawić do wyrastania.
Pieczenie : 10 minut  250oC z parą, 45 minut 200oC, po upieczeniu spryskać wodą i zostawić jeszcze na 3 minuty w piekarniku.

Smacznego :)


wtorek, 14 lutego 2017

Niemiecki chleb żytni razowy

Niemiecki chleb żytni razowy

Niemiecki chleb żytni razowy

Niemiecki chleb żytni razowy, smakuje podobnie do razowego z piekarni społemowskiej jaki kiedyś kupowałem. Dosyć prosty, tylko 2 fazy: zaczyn 24 godziny i ciasto 1,5 godziny.
Ilość składników na formę 30 x 10 cm (2 litry)

Pomocny filmik z YouTube (nie sugerujcie się ilościami składników, ja przeliczyłem na dużą keksówkę) 


Zaczyn (9 godzin 30oC +  9-15 godzin 21-23oC)


56 g aktywny zakwas żytni hydratacja 150% (dokarmiony mąką i wodą w stosunku 2:3, taki bardziej płynny niż zwykle)
225 g śruta żytnia (jak nie mamy można grubo zmielić w młynku/blenderze ziarno żyta lub użyć mąki żytniej grubo mielonej)
214 g woda
5 g sól

W wodzie rozpuścić sól i zakwas, dodać śrutę, dobrze wymieszać. Zostawić przykryty na 9 godzin w temperaturze 30oC (w ciepłym miejscu, obok kaloryfera, rur od c.o. itp.), następnie na 9-15 godzin przenosimy zaczyn do temp pokojowej 21-23oC.

Jest to trochę odmienny sposób robienia zaczynu. Dodanie soli powoduje wydłużenie czasu zakwaszania, co jest korzystne dla wydobycia pełni smaku i aromatu z żyta.


Ciasto właściwe (45 minut + wyrastanie w foremce 45-60 minut temp. ok. 30oC)


580 g mąka żytnia typ 2000
330-375 g woda (dałem 430 g)
7,5 g sól
50 g melasa
12,5 g drożdże prasowane
100 g orzechy lub słonecznik

W 330 g wody rozpuścić sól, melasę i drożdże. Dodać cały zaczyn i wymieszać. Następnie dodać całą mąkę i zagnieść ciasto. Podczas zagniatania dodawać po trochu wodę, tak aby ciasto było dosyć miękkie (ja dodałem jeszcze 100 g, w sumie 430 g do ciasta). Na końcu dodajemy orzechy lub słonecznik i wrabiamy w ciasto. 
Zostawiamy w cieple do fermentacji na 45 minut.


Po wstępnym rozroście ciasto przekładamy na obsypany mąką blat, formujemy w podłużny bochen i przekładamy do natłuszczonej foremki. Wierzch ciasta posypujemy obficie mąką i zostawiamy w cieple do wyrośnięcia na 45-60 minut. 

Pieczemy 15 minut z parą w temperaturze 250oC, następnie 60-65 minut 200oC.

Smacznego :) 

poniedziałek, 13 lutego 2017

Chleb pszenny starodubski (Rosja)

Chleb pszenny starodubski (Rosja)

Chleb pszenny starodubski (Rosja)

Rosyjski chleb pszenny z zaparzaną mąką, na zakwasie i drożdżach. Bardzo smaczny, lekko słodkawy. Ma puszysty miękisz i chrupiącą skórkę. Oryginalny przepis podaje dodatek rodzynek, ja zastąpiłem je suszonymi śliwkami, zmniejszyłem też o połowę ilość miodu. Ja wolę taki mniej słodki, ale oczywiście można dodać tak jak podaje przepis oryginalny.

Źródło przepisu: blog Siergieja ХЛЕБ & ХЛЕБ 
Sposób przygotowywania chleba można zobaczyć tu: film z YouTube w jęz. rosyjskim

Składniki (na jeden bochenek z 500 g mąki):


500 g. - mąka pszenna typ 1050
15 g - słód żytni jasny
7,5 g - drożdże prasowane
7,5 g sól
25 g - syrop cukrowy (dałem 12 g miodu)
50 g - rodzynki;
275-285 g - woda (hydratacja 57%)


Kolejne etapy wykonania chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób:

00:00 Zakwas 
10:00 Zaparka 
12:00 Zakwaszona zaparka
15:00 Zaczyn drożdżowy
18:00 Ciasto właściwe
21:00 Pieczenie

Zakwas (12 godzin w temp.pokojowej):


3 g aktywnego zakwasu żytniego 
10 g woda
15 g  mąka pszenna typ 1050

W zamykanym pojemniczku/miseczce wymieszać aktywny zakwas z wodą, dodać mąkę pszenną, wymieszać na jednolitą papkę, zamknąć/przykryć i zostawić na  12 godzin w temp.pokojowej.

Zaparka (1,5-2 godziny w temp. 63-65oС):


90 g – mąka pszenna typ 1050
15 g – słód jasny żytni (dałem jęczmienny)
250 g – woda (wrzątek)

W metalowym garnku zalać mąkę pszenną wrzącą wodą, dokładnie wymieszać. Kiedy zaparka ostygnie do temp. 63-65oС dodać słód, wymieszać i przykryć. Utrzymywać w temp. 63-65oС przez 1,5-2 godziny (ja robiłem to na łaźni wodnej, można też zawinąć garnek w kołdrę/koc). Po tym czasie zaparka powinna stać się bardziej płynna/rzadsza.

Zakwaszona zaparka (3 godziny  w temp. pokojowej):


355 g – cała zaparka (ostudzona do temp. pokojowej)
25 g – zakwas

Do garnka z ostudzoną!!! zaparką dodajemy wcześniej przygotowany zakwas, mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na 3 godziny w temp. pokojowej.

Zaczyn (3 godziny w temp. 28-29С oС):


380 g – zakwaszona zaparka (cała);
175 g – mąka pszenna typ 1050
7,5 g – drożdże prasowane

Do zakwaszonej zaparki dodać 7,5 g drożdży prasowanych, wymieszać, dodać mąkę, dokładnie wymieszać i zostawić do fermentacji.

Ciasto właściwe (90 minut w temp. 27-28 oС):


cały zaczyn 
220 g - mąka pszenna typ 1050
7,5 g – sól
25 g – syrop cukrowy (dałem 12 g miodu)
15-25 g – woda do korekty gęstości ciasta (dałem 25 g).
50 g – rodzynki (dałem 50 g posiekanych suszonych śliwek)

Ciasto dobrze wymieszać, zostawić do fermentacji na 90 minut, jak podrośnie odpoczynek 15 minut na blacie, rozwałkować na prostokąt i zwinąć jak roladę, uformować podłużny bochenek.
Przełożyć na papier do pieczenia i zostawić do wyrastania na 75 minut na blacie.
Po nakłuwać patyczkiem i oprószyć mąką.

Pieczenie: zaparować piekarnik, piec 50 minut w temp. 200oC.

Smacznego :)