poniedziałek, 9 stycznia 2017

Bułki grahamki

Bułki grahamki


Składniki na 6 bułek:


225 g mąki pszennej graham typ 1850
85 g mąki jasnej pszennej 
100 ml letniego mleka
100 ml letniej wody
1 łyżeczka melasy
1 łyżeczka cukru lub miodu
0,5 łyżeczki soli
15 g oleju 
4 g suchych drożdży 

mleko do posmarowania bułek

Wszystkie składniki ciasta umieścić w misce i wyrobić mikserem lub ręcznie, tak aby ciasto było miękkie i elastyczne (ok.5-7 minut). Przykryć ściereczką lub folią i zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 2 godziny,. Ciasto powinno podwoić objętość.

Wyrośnięte ciasto  podzielić na 6 równych części (ok. 88 g każda) i uformować je w okrągłe bułeczki.
Bułki kłaść na wyłożonej papierem do pieczenia blasze, nakryć folią aby nie wysychały. Zostawić do ponownego wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 40-60 minut (powinny wyraźnie urosnąć). 
W międzyczasie nagrzać piekarnik do temperatury 200ºC.

Przed pieczeniem bułki posmarować mlekiem, najlepiej za pomocą pędzelka.
Piec w temperaturze 200ºC przez około 20 - 25 minut. 

 Studzić na kratce.

Smacznego :)

środa, 4 stycznia 2017

Chleb litewski z kminkiem (żytnio-pszenny)

Chleb litewski z kminkiem


Moje kolejne podejście do chleba litewskiego. Tym razem proporcje składników podaję w gramach, a nie na szklaki jak poprzednio - tak jest dokładniej, a nieraz ma to duże znaczenie.
Chleb jest w smaku lekko słodkawy, mocno aromatyczny. Mimo sporej ilości kminku nie jest on zbyt dominujący. Miękisz jest dosyć wilgotny (66%  mąki żytniej  34% mąki pszennej), ale ze względu na dodatek mąki pszennej nie jest zbity jak w typowym razowcu. 

Z podanych proporcji wychodzi bochenek o wadze ok.1 kg

Hydratacja ciasta: 79%

Bardzo smaczny, polecam!

Z braku maki żytniej typ 1150 dałem mieszankę żytniej 2000 + 720. Takiej żytniej 1150, 1400 nigdzie nie mogę znaleźć.


źródło przepisu: http://hlebopechka.ru/


Zaczyn


30 g aktywnego zakwasu żytniego razowego
110 g mąki żytniej 1150 (lub 40 g żytniej razowej 2000 + 70 g żytniej jasnej 720, razem 110 g)
110 g wody

Zostawić przykryty na 10-12 godzin w temp. pokojowej.



Zaparka


3 łyżki słodu żytniego litewskiego (lub 2 łyżki słodu jęczmiennego jasnego + 1 łyżka słodu jęczmiennego ciemnego (albo melasy))
40 mąki żytniej 1150 (lub 20 g żytniej razowej 2000 + 20 g żytniej jasnej 720, razem 40 g)
2 łyżeczki kminku całego
1 łyżeczka kminku mielonego
160 ml wody (wrzątku)

Zaparzyć składniki wrzącą wodą, wymieszać i zostawić na co najmniej 30 min. w zamkniętym naczyniu (np. słoiku). Wystudzić do temp. pokojowej. Można zrobić w tym czasie co zaczyn i zostawić do rana.



Ciasto


cały zaczyn
cała zaparka (wystudzona)
250 mąki żytniej 1150 (lub 90 g żytniej razowej 2000 + 160 g żytniej jasnej 720, razem 250 g)
215 mąki pszennej 450
3 łyżeczki cukru (miodu)
1,5 łyżeczki soli
215 ml wody

Wyrobić ciasto łyżką, zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia przez 1 godz.Przełożyć do formy 30x10 cm. Wyrastanie w formie ok. 4 godz. Nagrzać piekarnik do temp. 230oC. Piec 10 min. w temp. 230oC, zmniejszyć temperaturę do 210-200oC i piec jeszcze 50-55 min.

Studzić na kratce. Kroić na drugi dzień.

Smacznego :)

poniedziałek, 2 stycznia 2017

Chleb razowy ze śliwkami

chleb razowy

Chleb z mąki żytniej razowej z niewielkim dodatkiem jasnej mąki pszennej (15 %). Chleb ze względu na znaczną ilość ciężkiej mąki razowej nie wyrasta jakoś spektakularnie. Miąższ jest dosyć zbity, ale zarazem miękki i wilgotny. Nie klei się do noża podczas krojenia. Dodatek suszonych śliwek bardzo tu pasuje i podkreśla aromat żytniego razowca. 
Chleb zachowuje długo świeżość i najlepszy jest moim zdaniem po 2-3 dniach.

Z podanych proporcji wychodzi bochenek o wadze ok. 1,2 kg. 
Hydratacja ciasta :73 %.


Zakwas wyjąć z lodówki kilka godzin przed przygotowaniem zaczynu, dokarmić mąką i wodą.

Zaczyn


50 g aktywnego zakwasu żytniego
250 g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
100 g mąki jasnej pszennej 
250 g letniej wody (ok. 30oC)

Składniki dokładnie wymieszać i zostawić w przykrytym naczyniu na 14-20 godz., w ciepłym  miejscu.


Ciasto


cały zaczyn
220 g letniej wody (ok. 30oC)
300 g mąki żytniej razowej typ 2000
2 łyżeczki soli
100 g śliwek suszonych, pokrojonych na mniejsze kawałki
1 łyżeczka melasy (niekoniecznie)
2 łyżeczki miodu

Najpierw do zaczynu dodać wodę i dokładnie wymieszać. W następnej kolejności dodać pozostałe składniki ciasta. 
Dokładnie wymieszać łyżką do połączenia się składników, nie wyrabiać. Ciasto będzie bardzo gęste. Przełożyć do formy 30x10 cm (keksówka) wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej olejem i obsypanej mąką. Ciasto dokładnie wyrównać w formie łyżką maczaną w wodzie.

Formę zawinąć szczelnie w folię (reklamówkę) i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 3-5 godz. Ciasto powinno wyrosnąć prawie do samych brzegów formy.

Nagrzać piekarnik do temp. 220oC. Piec 10 min. w temp. 220oC, zmniejszyć temperaturę do 200oC i piec jeszcze przez 1 godzinę.

Studzić na kratce.

Chleb kroić po całkowitym wystygnięciu, najlepiej następnego dnia. 

poniedziałek, 14 listopada 2016

Bułki marchewkowe

Bułki marchewkowe


Kolejne wspólne pieczenie, organizowane przez Anię z bloga Kuchennymi drzwiami 
W listopadowej Piekarni Amber pieczemy razem bułki marchewkowe zaproponowane przez Kasię, autorkę bloga Posadzone i Zjedzone.
Bułki są proste do zrobienia, i jak napisała o nich Kasia "mają piękny pomarańczowy kolor i są delikatnie słodkie".
Jedyną zmianą jaką wprowadziłem w przepisie było uformowanie nie 12, a 6 wiekszych bułek. Akurat zmieściłey mi się na jedną blachę od piekarnika.



Bułki marchewkowe na zaczynie drożdżowym - 12 szt.


inspiracja przepisem ze strony King Arthur Flour 

zaczyn:
3/4 szkl. wody*
1,25 szkl. mąki pełnoziarnistej pszennej
5 g świeżych drożdży

ciasto właściwe:
15 g świeżych drożdży
3 średniej wielkości marchewki ugotowane na parze (lub w wodzie, lecz dobrze odparowane)**
2 szkl. mąki pszennej 650 (ewentualnie 1/4 szkl. mąki więcej)
1 kopiasta łyżka brązowego cukru
1 niepełna łyżeczka soli

oraz:
ciepła woda do posmarowania bułeczek
opcjonalnie – ziarna do posypania bułeczek – mak, sezam, siemię lniane (u mnie – mieszanka wszystkich trzech)

Zaczyn:
5 g drożdży rozpuścić w wodzie, dodać mąkę pszenną pełnoziarnistą i wymieszać. Przykryć folią aluminiową i zostawić na blacie kuchennym na 12 do 18 godzin.

Ciasto właściwe:
Marchewkę ugotować na parze lub w wodzie (gdy gotujemy w wodzie, marchewkę trzeba dobrze odparować, aby nie była zbyt wilgotna). Zmiksować blenderem na gładkie puree i wystudzić.
Do zaczynu dodać pokruszone drożdże, marchewkę, 2 szklanki mąki pszennej 650, cukier brązowy i sól. Wszystko dobrze wyrobić. Jeśli okaże się, że ciasto jest zbyt luźne, dodać trochę więcej mąki. Ciasto po wyrobieniu jest gładkie i odchodzi od ręki.
Zagnieść z ciasta kulę i włożyć do miski wysmarowanej olejem. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 1 godz., aż ciasto podwoi objętość.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 12 kawałków, z każdego uformować bułeczkę. Bułeczki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i zostawić na 20 minut do wyrośnięcia.
W międzyczasie nastawić piekarnik na 180°C.
Wyrośnięte bułeczki posmarować wodą i – jeśli chcemy – posypać ulubionymi ziarnami.
Włożyć do gorącego piekarnika i piec 20 minut.

* szklanka w tym przepisie, to 250 ml
** autorka użyła 3/4 szklanki puree z marchewki

Bułki marchewkowe na blogach:

Am.art kolor i smak
Bochen chleba
Dom z mozaikami
Kuchennymi drzwiami
Leśny zakątek
Moje małe czarowanie
Nie-ład mAlutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Posadzone i zjedzone
Proste potrawy
Sto kolorów kuchni
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slow life
Twins Pot


czwartek, 3 listopada 2016

Chleb pytlowy

Chleb pytlowy

Chleb pytlowy, to chleb wypiekany z jasnej mąki żytniej (dawniej określanej mąką pytlową). Nazwa wywodzi się od pytla, czyli drobnego sita z gazy młyńskiej w kształcie rękawa, służącego do odsiewania mąki od otrąb. Kilkakrotnie mielona mąka, dokładnie oczyszczona i przesiana przez pytel nosiła niegdyś nazwę mąki pytlowej. Współczesnym odpowiednikiem mąki pytlowej jest mąka żytnia typ 720.

Korzystałem z przepisu z blogu Leśny Zakątek, trochę go upraszczając i dostosowując do formy 10x30 cm (keksówki ).


Zaczyn 


63 g aktywnego zakwasu żytniego
105 g mąki żytniej typ 720
225 g wody.

Zaczyn jest dość luźny i taki ma być. Mieszamy, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 12 -14 godzin.


Ciasto właściwe


cały zaczyn 
225 g maślanki
337 g mąki  żytniej typ 720
1,5 łyżeczki soli

Składniki mieszamy i wyrabiamy około 3-4 minuty. Pozostawiamy na 2,5 godziny.

Ciasto urosło, dodajemy:

127 g mąki żytniej typ 720

Wyrabiamy dłużej, ciasto nie będzie nam odchodziło od rąk i miski jest dość oporne w tym temacie. Jednak 5 minut wyrabiania wystarczy.

Ciasto przełożyć do formy 30x10 cm wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej olejem i obsypanej mąką. Wierzch ciasta wyrównujemy, spryskujemy wodą.

Zostawić do ponownego wyrośnięcia 2-3 godziny (aż wyrośnie do brzegów formy). 

Piec w temperaturze 200-210ºC przez około 50 - 55 minut. 
Studzić na kratce.

Smacznego :)

sobota, 15 października 2016

Chleb mieszany z ziarnami

Chleb mieszany z ziarnami


Smaczny chleb mieszany (pszenno-żytni), ze spora ilością dodatków: płatków owsianych, słonecznika i siemienia lnianego.


Zaczyn:


40 g aktywnego zakwasu żytniego
180 g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
180 g wody

W misce zmieszać zakwas z wodą, dodać mąkę i dokładnie wymieszać. Zostawić przykryty ściereczką lub folią na 8-10 godzin (najlepiej na noc). 


Namaczanka:


40 g płatków owsianych
40 g ziaren słonecznika
30 g siemienia lnianego
110 g wody

Nasiona i płatki i namoczyć przed robieniem ciasta. Powinny wystarczyć jakieś 3 godziny.


Ciasto:


cały zaczyn
cała namaczanka
40 g mąki żytniej jasnej typ 720
250 g mąki pszennej typ 650
około 95 g wody (w zależności od zapotrzebowania)
12 g soli

Połączyć składniki i zagnieść ciasto, można wyrobić mikserem. Po wyrobieniu przez 5-10 minut odstawić na pół godziny, a potem ponownie krótko wyrobić (ciasto będzie dość klejące).

Przełożyć do formy (keksówki 30x12 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasto wyrównać i starannie docisnąć do dna formy łyżką maczaną w wodzie. Zwilżyć z wierzchu wodą i posypać płatkami owsianymi.

Zostawić przykryty do wyrośmięcia na kilka godzin, aż ciasto podwoi objętość (wyrośnie do brzegów formy).

Piekarnik nagrzać do temperatury 200oC, program „góra + dół”.
Chleb wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 55-60 minut.

Wyjąć chleb z formy, usunąć papier do pieczenia i odstawić na kratkę do ostygnięcia. Po upieczeniu chleb powinien oddawać głuchy dźwięk, gdy postuka się go od spodu.

Smacznego :)

poniedziałek, 12 września 2016

Chleb z tartym jabłkiem na zakwasie

Chleb z tartym jabłkiem na zakwasie


Chleb z tartym jabłkiem na zakwasie


Wspólne wrześniowe pieczenie z piekarnią AmberTym razem chleb z tartym jabłkiem na zakwasie, który wybrała dla nas Dana z bloga Leśny Zakątek

Jest to chleb pieczony z mąk jasnych: żytniej i orkiszowej. Dodatek tartego jabłka sprawia, że chleb ma ciekawy aromat i zachowuje długo świeżość.

Podaję za Daną:

Składniki zaczynu:


130 g mąki żytniej typ 720
100 g wody
90 g startego jabłka ze skórką na tarce o dużych oczkach

Czas fermentacji 12-14 godzin

Ciasto właściwe:


Cały zaczyn
325 g mąki żytniej typ 720
130 g mąki orkiszowej jasnej
360 g wody
12 g soli himalajskiej.
1 jabłko do dekoracji.

Wszystkie składniki ciasta mieszamy i wyrabiamy do dobrego połączenia. Pozostawiamy ciasto na 30 minut, aby odpoczęło. W międzyczasie przygotowujemy 2 foremki o wymiarach 25×11 smarujemy tłuszczem i wysypujemy mąką.
Kiedy ciasto odpocznie, jeszcze raz mieszamy i wykładamy do foremek.
Układamy plastry jabłek / po dwa do foremki / na cieście i zostawiamy przykryte do wyrośnięcia. Od 1,5 do 2,5 godziny ciasto powinno wyrosnąć w zależności od temperatury otoczenia i tej za oknem
Pieczemy w temp. 230st. przez 15 minut. Dopiekamy 40 minut w temperaturze 210st.

Moje uwagi do tego chleba.
W trakcie pieczenia jabłko się bardzo rumieni. Mnie to nie przeszkadza, bo kiedy chleb ostygnie jabłko mięknie i przez to chleb dłużej zachowuje świeżość. Proponuję jabłko kwaśne i twarde. Do zaczynu też. Ja chyba wybrałam zbyt słodkie jabłko.

Chleb z tartym jabłkiem na blogach:

Akacjowy blog
Apetyt na smaka
Codziennik kuchenny
Fabryka kulinarnych inspiracji
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Kulinarne przygody Gatity
Leśny Zakątek
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Pieguskowa kuchnia
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slow life