Bagietki na zaczynie poolish wg Frédérica Laclosa

Korzystałem z przepisu na bagietki opublikowanego przez Siergieja z bloga ХЛЕБ & ХЛЕБ, na podstawie książki Frédérica Laclosa  "Le pain l'envers du decor" .

Całkowita hydratacja ciasta 62%.

Poolish jest jednym z pierwszych zaczynów stworzonych z użyciem drożdży piekarskich. Nazwa pochodzi najprawdopodobniej od polskich piekarzy, którym przypisuje się wynalezienie tego zaczynu pod koniec XIX wieku. Następnie proces został spopularyzowany w Austrii, a później we Francji.
Chleb na zaczynie poolish był delikatniejszy i mniej kwaśny od powszechnie pieczonego w tym czasie chleba na zakwasie. Dzięki dostępności drożdży, piekarze zaczęli częściej używać poolish i pieczywo tego typu stawało się coraz bardziej popularne.
Stosowane poolish można określić jako sposób prowadzenia ciasta będący czymś pośrednim pomiędzy pieczeniem przy użyciu zakwasu, a prostym procesem pieczenia z użyciem drożdży. 

Składniki (na 4 bagietki, każda z ok. 240 g ciasta):

Zaczyn poolish (12 godzin, temp. 25oС)

176 g – mąka pszenna typ 550 
176 g – woda
0,175 g – świeże drożdże 

Aby dokładnie odmierzyć 0,175 g świeżych drożdży należy odważyć 10 g drożdży, dodać 1000 g wody i wymieszać, aż drożdże dobrze rozpuszczą się w wodzie. Z tego roztworu wziąć 18 g , dodać 158 g wody i wymieszać. Dodać 176 g mąki, wymieszać i zostawić na  12 godzin w temp. 25oС.

Ciasto

421 g – mąka pszenna typ 550 
351 g – zaczyn poolish 
2,1 g – świeże drożdże 
12,3 g – sól
176 g – lodowatej wody (ciasto średniej gęstości), dodałem jeszcze dodatkowe 18 g wody

Temperatura bazowa ciasta 50oС (suma temperatur: powierza, mąki i wody)
Wyjaśnienie: W moim przypadku temp. powietrza i mąki wynosiła 23oC. Temperatura bazowa ciasta=(23+23+temp. wody)=50, więc należało użyć wody o temp. 4oC (schłodzonej w zamrażarce).

Wyrobić mikserem 5 minut na 1 prędkości + 10 minut na 2 prędkości . Dodać sól i wyrabiać jeszcze 10 minut na 2 prędkości.

Temperatura ciasta po wymieszaniu powinna wynosić 25oС.

Ciasto umieścić w pojemniku i zostawić w temp. pokojowej (20oC) na 30 minut .

Po 30 minutach ciasto umieścić w lodówce, temperatura 7oС, na 12-16 godzin.

Po wyjęciu z lodówki ciasto podzielić na 4 kęsy 240 g każdy.  Wstępnie uformować i zostawić na 30 minut.

Uformować bagietki i przekładać na obsypane mąką płótno/ściereczkę, zapewniając boczne podparcie. Wyrastanie 90 minut w temp. 25oС.

Przenieść bagietki na blachę, naciąć i umieścić w nagrzanym piekarniku.

Pieczenie 22-25 minut w temperaturze 250oС (przez pierwsze 5-8 minut piekarnik naparowywać spryskiwaczem).

Smacznego ;)

Formowanie bagietek można zobaczyć np. na tym filmiku: