Reklama

Chleb moskiewski

Chleb moskiewski

Chleb moskiewski


Chleb moskiewski, 100% mąka żytnia razowa typ 2000 + słód żytni ciemny. Można jeść z samym masłem albo nawet bez... To chleb z rodzaju długo utrzymujących świeżość, zapach podczas pieczenia niesamowity.

Korzystałem z filmu na kanale rus brot 

Całkowite nawodnienie ciasta 70%

Ilość składników na formę 25x11 cm

Zakwas 1-faza (100%) 


6 g starter (150%)
22 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 
20 g woda 

czas 10 godzin
T. 26-27°C


Zaparka 


64 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 
45 g słód żytni ciemny (mielony) 
274 g water 100°C 
1 g kminek mielony

czas 5 godzin w 63-65°C

Odłożyć 10% z mąki żytniej pełnoziarnistej (6,4 g) dodać dopiero po wymieszaniu składników.
Zamieszać po 3 godz
Na koniec wystudzić do 35°C

Zakwas 2-faza (70%) 


cały zakwas 1-faza
72 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000 
43 g woda 

czas 4 godziny
T. 26-27°C

Zaczyn 


cały zakwas 2-faza
cała zaparka (wystudzona)
210 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000  

3,5-4 godziny w 28-29°C 

Ciasto właściwe 


cały zaczyn 
6 g melasa
223 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000  
10-12 g sól 
108 g woda

Wyrobić ciasto ręcznie, dłonią maczaną w wodzie. Może okazać się, że podczas zagniatania trzeba będzie dodać jeszcze trochę wody. Ciasto nie powinno być zbyt sztywne, ale też nie może być za rzadkie (porównał bym to do  konsystencji miękkiej plasteliny). Najlepiej kierować się filmikiem podanym przeze mnie powyżej.

Fermentacja 90 min w 30°C. 
Wyrastanie w foremce 45-60 min. (u mnie wyrastało 90 minut)

Aby zapobiec pękaniu skórki, przed pieczeniem spryskać chleb wodą.
Pieczenie bez pary, 10 min w 260°C, potem 55 min w 200°C. 3 minuty przed końcem pieczenia spryskać skórkę wodą. 

Przygotowanie chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób:

Zakwas 1-faza  23:00
Zaparka 8:00
Zakwas 2-faza  9:00
Zaczyn 13:00
Ciasto właściwe 18:00

Smacznego chleba :)



Komentarze

  1. Wygląda cudownie! Istne arcydzieło :-) Palce lizać. Pozdrawiam i bardzo dziękuje

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję!Miło mi że się podoba.

      Usuń

Prześlij komentarz

Popularne posty