Reklama

Chleb orkiszowy pełnoziarnisty

Chleb orkiszowy pełnoziarnisty

Chleb orkiszowy pełnoziarnisty

Mąka, woda, sól i drożdże, to wszystko czego potrzebujemy do upieczenia tego bardzo smacznego chleba.

Jest to chleb o dużym uwodnieniu ciasta (hydratacji) - 100%, tzn. na 500 g mąki użyłem 500 g wody. Przepis, z którego korzystałem podawał uwodnienie 90%, lecz ja zwiększyłem je do 100%, ponieważ zastąpiłem jasną mąkę pszenną - mąką orkiszową pełnoziarnistą (taka mąka z powodu większej zawartości otrębów chłonie więcej wody).

Zagniecenie ciasta z taką ilością wody wymaga użycia pewnej sztuczki, specjalnej techniki zwanej autolizą. 

Tym razem ciasto wyrabiałem ręcznie, jednak użycie mocnego miksera do zgniatania ciasta znacznie nam to ułatwi.

Inspirowałem się przepisem z bloga  ХЛЕБ & ХЛЕБ.
Wideo z techniką przygotowania na You Tube.


Składniki na jeden bochenek z 500 g mąki:


500 g mąka orkiszowa pełnoziarnista, typ 1850

10 g sól

3 g  świeżych drożdży (lub 1 g suchych)

500 g wody

Na początku do mąki dodajemy jedynie część wody - 370 g oraz drożdże. Mieszamy do czasu, aż nie będzie widać śladów suchej maki (nie dłużej). Przykrywamy i zostawiamy w  temperaturze pokojowej na 30-60 (autoliza).

Po tym czasie ciasto wyrabiamy ręcznie lub przy użyciu miksera tak długo, aż stanie się gładkie i przestanie się kleić do rąk i blatu lub miski.

Następnie dodajemy sól z pozostałą częścią wody (130 g) i wgniatamy w ciasto, tak aby cały płyn został wchłonięty.

Wyrabiamy ponownie, aż uzyskamy w miarę gładkie i elastyczne ciasto.

Po wyrobieniu przekładamy ciasto do zamykanego pojemnika i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 60 minut.
W tym czasie (tzn. w ciągu 60 minut) ciasto składamy trzykrotnie co 20 minut. Składnie wykonujemy wkładając mokra dłoń pod spód ciasta, wyciągając je do góry, a następnie zakładając na wierzch.

Nastepnie umieszczamy ciasto w lodówce, w celu poddania go zimnej fermentacji.
Czas zimnej fermentacji uzależniony jest od panującej w naszej lodówce temperatury:

- 12 godzin w temperaturze 12-14oС;
- 24 godzin w temperaturze 5-6oС
- 35-48 godzin w temperaturze 4oС. 

Dobrze przefermentowane w lodówce ciasto powinno zwiększyć swoją objętość ok. 2-3 razy, a na jego powierzchni powinny być widoczne wyraźne pęcherze gazu.

Ciasto wyjmujemy z lodówki i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 1-1,5 godziny, aby się ogrzało.

Po ogrzaniu wykładamy na obsypany mąką blat i wstępnie formujemy, składając w kopertę. Odwracamy szwem do dołu i zostawiamy przykryte na 15-20 minut.

Robimy ostateczne formowanie bochenka i zostawiamy do końcowego wyrośnięcia w koszyku na 1,5-2 godzin.

Przed wypiekiem chleb posypujemy mąką i nacinamy.

Pieczemy 50-60 minut. Pierwsze 15 minut z naparowaniem w temperaturze 250oC, potem obniżamy temperaturę do 200oC.

Studzimy na kratce przez co najmniej 1 godzinę.

Smacznego :)


Ciasto po zimnej fermentacji w lodówce.

Komentarze

  1. Uwielbiam domowe pieczywo, ale jeszcze nie korzystałam z mąki orkiszowej.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pora spróbować, takie pieczywo jest trochę inne, ma lekko orzechowy posmak.
      Pozdrawiam!

      Usuń
  2. jest dużo ciekawsza smakowo niż pszenica. Dziwi mnie tutaj kolor. U mnie wychodzi kremowy kolor. To chyba przez otręby ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Piekłem z maki Basia, ona jest drobno mielona, no i zdjęcie tez nigdy Ci nie odda koloru jaki jest w rzeczywistości

      Usuń
  3. Witam Jacku,
    Podajesz bardzo przydatne informacje :-)
    Pieke chleb orkiszowy na zakwasie, jednak moj chleb nigdy nie mial takiej struktury jak twoj chlebek na drozdzach, czy probowales upiec ten chlebek na zakwasie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam!
      Piekłem ten chleb tylko raz, miękisz wyszedł mi wtedy rzeczywiście bardzo ładny. Z chlebami o dużym nawodnieniu mam ten problem, że jak na razie nie mam tu zadowalającej powtarzalności. Raz chleb wyjdzie idealnie, kiedy indziej zbyt mało wyrasta. Na zakwasie jak najbardziej można taki upiec, ale konkretnie tego nie robiłem. Myślę, że zamiast drożdży można dać ok. 100 g zakwasu, jednak nie wiem czy czasy będą podobne. Trzeba obserwować jak się ciasto zachowuje.
      Pozdrawiam!

      Usuń

Prześlij komentarz

Popularne posty